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Principios generales de la conservación de alimentos: asepsi

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by

leider bermudez

on 1 October 2013

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Transcript of Principios generales de la conservación de alimentos: asepsi

Principios generales de la conservación de alimentos: asepsia eliminación de microorganismos y anaerobiosis
PROCEDIMIENTOS UTILIZADOS PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS
ASEPSIA
EJMPLO

LECHE: manipulación, producción juzgando la calidad por contenido de bacterias



Igualmente en todas las industrias alimenticias

ELIMINACION DE MICROORGANISMOS
Los alimentos destinados al consumo humano se pueden incluir en ocho grupos principales:
Alimentos de origen vegetal.
Cereales y sus productos
Azúcar y productos azucarados
Hortalizas y productos derivados
Frutas y productos derivados

Alimentos de origen animal
Carne y productos cárnicos
Aves y huevos
Pescado y demás alimentos marinos
Leche y productos lácteos

Asepsia, o mantenimiento de los alimentos sin microorganismos.
Eliminación de los microorganismos.
Mantenimiento de anaerobiosis, por ejemplo, en un recipiente cerrado al vacío.
Empleo de temperaturas elevadas.
Empleo de temperaturas bajas.
Desecación; este procedimiento incluye la ligazón de agua por solutos, coloides ,hidrófilos, etc.
Irradiación.
Destrucción mecánica de los microorganismos, por ejemplo, mediante trituració del alimento, empleo de presiones elevadas, etc.
resumen de los principales factores de la conservación, junto con su modo de acción y forma de ejecución
CURVA DE CRECIMIENTO DE LOS CULTIVOS MICROBIANOS
1
) Prevención o retardo de la descomposición microbiana.
A) Manteniendo los alimentos sin microorganismos (asepsia).
B) Eliminando los microorganismos, por ejemplo, por filtración.
2)Prevención o retardo. de la auto descomposición de los alimentos.
A)Destruyendo o inactivando las enzimas de los alimentos, por ejemplo,: mediante escaldado
B) Previniendo o retardando las reacciones puramente químicas, por eje-impidiendo la oxidación.
3)Prevención de las lesiones debidas a insectos, animales, causas mecánicas: materia que queda fuera del alcance de esta obra.

Hay tres formas de eliminación de microorganismos

Filtración
Centrifugación
Lavado

Pero la filtración es el único procedimiento eficaz para eliminar totalmente los microorganismos estando limitando a los densos

Mantenimiento de anaerobiosis
JENNIFER SANCHEZ
NORMA CORTES
KARINA BARBOSA
JOSE DAVID CAÑAS
TEGNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BIBLIOGRAFIA
Libro:
Microbiologia de FRAZIER
CAPITULO 5
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