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Las Salsas

Material de apoyo para las clases de planificacion gastronomica clasica de 3° semestre preparado po eduardo Pavez M Instructor de Gastronomia. Rapida descripcion y clasificacion
by

Instructor Eduardo Pavez M.

on 27 September 2016

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Transcript of Las Salsas

clase de salsas recordatorio
Las salsas
Las salsas básicas más utilizadas en la cocina son:
5.- SALSA DE TOMATE
1.-
SALSA ESPAÑOLA Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.
2.-
SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa fría, sirve de acompañamiento a ensaladas, como untadora de sándwiches, y como base a una gran cantidad de salsas que derivan de ella.
3.-
SALSA HOLANDESA Y BERNESA Esta salsa se utiliza como acompañamiento para todo tipo de carnes y verduras; también se utiliza para gratinar y se constituye como una base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella.
4.- SALSAS BLANCAS: 4.1.- SALSA BECHAMEL 4.2.- SALSA VELOUTÉ
gratinados
soubise
mornay
gratinado
bechamel
verduras
aurora
gratinados
Mornay gratinados
SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.
Características:
- Se elaboran básicamente con mantequilla líquida y ligeramente templada, y yemas huevos.

- Se debe elaborar y conservar a una temperatura determinada

- Son espumosas, de un sabor ácido agradable y un amarillo suave más una garnitura según el derivado.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LAS SALSAS
Viscosidad
: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reducción.
Textura
: Característica dada por los componentes de la salsa.
Color
: es el tono dado por la combinación de ingredientes.
Opacidad
: grado de transparencia de la salsa

·

Opaco ............................ no pasa la luz
·
Traslucido .......................luz difusa
·
Transparente ..................la luz pasa
PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA
Base: es el cuerpo de la salsa: fondo, crema, mantequilla, etc.

Sazón: condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.

Ligante: es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el nombre y ayudando en su presentación.

Guarnición: ingredientes que acompañan la salsa, otorgando el nombre y ayudan a su presentación.
Salsas semi coaguladas
salsa suprema y derivados
Esquema salsas Blancas
Material preparado por
Edo.Pavez M
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