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CADENA DE FRÍO.

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by

Alejandra Sanabria

on 11 May 2016

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Transcript of CADENA DE FRÍO.

CONCEPTOS CLAVES.
Producto perecedero:
Son aquellos que han sido sometidos a un proceso adecuado de refrigeración, congelación o ultra congelación, buscando evitar el crecimiento de micro-organismos.
Microorganismos:
Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista. Hay algunos que son utilizados para elaborar alimentos mientras que otros producen enfermedades y la muerte.
Contaminación:
Cuando los microorganismos llegan al alimento a través del aire y no alteran las condiciones organolépticas de los productos.
Descomposición:
Cuando los microorganismos crecen y se multiplican dentro del alimento y lo transforman.
¿Qué es la cadena de frío?
Es el producto de garantizar el mantenimiento de la temperatura de los productos perecederos a lo largo de las fases sucesivas, de acuerdo a las características de cada producto.
Categorías de la cadena de frío.
Las cadenas de frio no solo hacen referencia a aimentos, se puede distinguir 8 categorías de productos que la requieren de cadena de frío hasta su consumo en cualquier mercado.
¿Qué es la logística en la cadena de frío?
Son las actividades que garantizan las temperaturas de la cadena de frío de los productos perecederos de acuerdo a sus características.
Almacenamiento.
En Colombia el sitio donde se realiza el almacenamiento en frío es conocido como "cava", "cuarto frío" o "cámara frigorífica".
Factores claves de éxito dentro de la logística para la cadena de frío.
Los factores de éxito están determinados por el impacto y la influencia que puedan tener dentro de los procesos de la cadena de abastecimiento y de frío.
Cadena de frío (Cold chain)
¿Para qué conservar el frío?
Cada año en Colombia aumentan las cifras de victimas por intoxicación, debido al consumo de alimentos contaminados.
Según datos de la Organización para la agricultura y alimentación, la producción de productos perecederos se estima en 630 millones de toneladas, de los cuales cerca del 10% son objeto de comercio mundial.
CADENA DE FRÍO.

Carne:
Pollo, res, pescado, cerdo, carnes frías y embutidos.
Leche:
Leche cruda y derivados lácteos.
Frutas y verduras:
Frutas y verduras que rtequieren un roceso de maduración y conservación en temperaturas controladas.
Materias primas:
Algunas industrias requieren materias primas que cumplan con cadena frío.
Alimentos congelados:
Helados, algunas carnes, pollo, pescado, alimentos pre-cocidos y apanados, pulpas de fruta, tec.
Floricultura:
Garantiza frescura hasta el consumidor final.
Medicamentos:
Especialmente las vacunas.
Organos humanos:

Los trasplantes de órganos requieren de una logistica de cadena de frío muy especial.
Factores claves para el éxito:
Medición permanente y control de la temperatura.
Almacenamiento.
Transporte.
Tecnología de información.
Reglamentación legal
Capacitación e información
Operadores logísticos
Medición y control de la temperatura.
La medición de la temperatura de los productos perecederos, consiste en registrar exactamente mediante el material adecuado, la temperatura de una muestra seleccionada. Es una de las actividades más importantes de la cadena de frío.
Puntos de control de temperatura en la cadena de frío.
Dentro del almacenamiento se tienen en cuenta varias actividades importantes: ubicación de producto y equipo, embalajes, temperatura de almacenamiento, cargue y descargue, picking (separación de pedidos)
Temperatura de
almacenamiento.
Existen varios métodos para congelación de alimentos, los cuales dependen de la velocidad de avance en la formación de hielo. Se deben tener en cuenta factores como: Tipo de alimento, tipo de empaque y sistema que se utiliza para congelar.
Métodos de
enfriamiento.
Cargue y descargue.
Los vehículos deben pre-enfriarse antes de ser cargados y debe hacerse con la mayor celeridad posibles. Debe verificarse la temperatura del producto y el vehículo antes de cargar o descargar.
Los muelles de carga deben estar equipados con:
Aislantes de temperatura externa
Plataformas niveladoras
Puerta tipo persiana
Picking (Separación de pedidos)
El equipo de protección debe garantizar una temperatura corporal adecuada. Por cada 90 minutos en una cava de congelación debe haber un descanso de 15 minutos.
Recomendaciones generales para el almacenamiento.
Mantener las puertas abiertas el mínimo tiempo posible.
El sitio destinado al almacenamiento debe cumplir con las condiciones sanitarias básicas de orden, aseo, limpieza y desinfección.
La rotación de los productos debe ser FIFO (primeras en entrar, primeras en salir)
Transporte.
Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequeña perdida de vida útil como sea posible.
Seguridad: En la protección de los productos, es decir el mantenimiento de temperaturas en la gama óptima de cada producto.
Adaptabilidad: Alas exigencias de protección de las calidades variables de un producto a otro.
"Se debe tener en cuenta que los equipos de frío instalados en los vehículos están diseñados para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del producto. Los equipos ayudan a mantener la temperatura del producto NO la disminuyen."
Clasificación equipos de frío para el transporte terrestre.
Cajas isotérmicas
Vehículos con equipo de frío
Equipos refrigerantes con fuente externa de frío
Operadores logísticos.
La subcontratación de estos servicios ofrecería a los clientes no solo la posibilidad de reducir costos, al convertir los fijos en variables sino también de dedicarse por completo a la fabricación o venta de sus productos y así mejorar la calidad del servicio.
En Colombia existen vacíos legas para el control y seguimiento en el expendio y comercialización de productos perecederos. Es deficiente la supervisión y vigilancia por parte de las autoridades de salud y los proveedores en los puntos de venta. Las temperaturas de refrigeración y congelación en los centros de producción y medios de transporte es medianamente adecuada. Existen deficiencias tecnicas en el control en los equipos de frío. La carga y descarga de los productos es inadecuada. - Estudio realizado por la Universidad Nacional de Colombia.
http://www.colombiatrade.com.co/sites/default/files/conferencia_logistica_en_la_cadena_de_frio_proexport_2013.pdf
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