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La levure

CAP ET MC boulanger
by

Christian Pourcel

on 7 February 2015

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Transcript of La levure

La levure
Les différentes formes de levure
La fabrication de la levure
La levure, le pain et le goût
La levure, qu'est-ce que c'est ?
Définition
La levure de boulangerie, c’est un champignon végétal vivant microscopique et unicellulaire du nom de Saccharomyces cerevisiae

Ressources
http://www.toutsurlalevure.fr/
Cahier technique de Lessafre
Le Goût en panification
De l’art et de la Science
Image :http://www.technomitron.aainb.com/
Images: Science & vie février 2005
Vidéo en direct: Paul Le Mens Ingénieur en science du goût à Castelsarrazin mai 2013
Auteur du diaporama : Christian Pourcel
Si l'on mettait bout à bout toutes les cellules contenues dans un bloc de 1 kilogramme de levure, on obtiendrait une chaîne de 42 000 kilomètres, soit la circonférence de la Terre !
La composition de la levure
70 à 75% d’eau
12% de protéines
13% de glucides

Le développement de la levure
Vie aérobie
La levure en présence d'air (aérobie) respire, l'énergie utilisée lui permet de se reproduire.
Reproduction de la levure
Cette fonction est utilisée dans la fabrication industrielle de la levure
vie anaérobie
En absence d'air (anaérobie), la levure puise son énergie dans la fermentation des sucres.
Transformation du maltose par la levure
La zymase de la levure transforme le glucose en dioxyde de carbone et en alcool éthylique, c'est la fermentation alcoolique, génératrice de nombreux arômes présents dans le pain.
La levure liquide
:
Jusqu’en 1825, date de l’introduction de la levure pressée, la levure était commercialisée à l’état liquide. Actuellement, le retour à cette forme correspond à une demande de la boulangerie non seulement industrielle mais aussi artisanale.
La levure pressée
:
C'est la plus répandue dans les pays industrialisés pour des raisons économiques et pratiques. Comme son nom l’indique, la levure pressée se présente sous forme de blocs compacts. De couleur blanche et très friable en France, elle peut être plus colorée et de consistance « plastique » dans d’autres pays.
La levure émiettée
:
Elle se présente sous forme de particules relativement fines et d’écoulement facile. La levure émiettée est fréquemment utilisée par les industriels pour une remise en suspension dans l’eau qui permet d’automatiser le dosage
.
La levure sèche active :
La levure sèche active se présente sous forme de granulés ou de sphérules. Sa rusticité lui confère une bonne stabilité à température ambiante, qualité appréciée dans les régions du globe où les conditions climatiques sont défavorables (température et humidité élevées).
La levure sèche instantanée :
Elle doit son nom au fait qu’il n’est pas nécessaire de la réhydrater préalablement à son incorporation à la farine. La levure sèche instantanée s’utilise aussi facilement que la levure pressée. Les fines particules de levure instantanée sont emballées sous vide ou atmosphère protectrice.
La levure sèche à humidité intermédiaire surgelée :
C’est une levure dont les matières sèches sont plus basses que celles de la levure sèche instantanée. Elle se présente sous forme de poudre et est utilisée dans des applications telles que le cru surgelé. Elle est comparable aux caractéristiques fonctionnelles de levure pressée. Sa conservation exceptionnelle permet d’être stockée longuement, facilitant ainsi son exportation.
Les agents levants et les levures chimiques
sont des substances chimiques qui dans certaines conditions produisent un dégagement de gaz carbonique, soit par simple décomposition à la chaleur, soit par une réaction chimique au contact d'humidité et sous l'action de la chaleur.
la première phase, la levure fermente les sucres directement assimilés par elle-même et naturellement présents dans la farine (environ 1,5% de son poids).
La seconde phase correspond à la fermentation d’un sucre de la farine appelé maltose. Le maltose provient de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, endommagé lors de la mouture du blé.
La troisième phase intervient lors de la cuisson, la fermentation est activée par la chaleur pour se terminer lorsque la température atteint 50°C.
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