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ENZIMAS ENDÓGENAS

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yeraldin londoño giraldo

on 13 October 2015

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Transcript of ENZIMAS ENDÓGENAS

son sustancias de alta especificidad que permiten que las reacciones biológicas normalmente poco probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance de las reacciones vitales.

Son moléculas de origen proteico cuya estructura le permite ligarse a una clase especifica de compuestos llamados sustratos, modificarlos, permaneciendo ella con la misma estructura una vez se ha finalizado la unión con los sustratos.
QUÉ SON?
Acción de las enzimas en los alimentos.

Principales enzimas
Ptialina (glándulas salivales)
Pepsina (sistema digestivo)
Quimosina (sistema digestivo)
Lipasa (sistema digestivo, páncreas)
tripsina (región intestinal y páncreas)
Esteapsina (intestinos)
amilopsina (intestinos)
invertasa (Intestinos)
Maltasa (intestinos)
lactasa (intestinos)
Erepsina (intestinos)


Qué son?
Efectos
degradativos
conducen al deterioro de los alimentos, entre ellos el enranciamiento de los lípidos debido a la acción de las lipasas y la degradación de los vegetales debido a la acción de las peroxidasas.
Efectos altamente deseables
relacionados con los factores organolépticos que el consumidor espera al ingerir determinado producto, no solo en alimentos frescos como frutas y verduras, sino también en productos elaborados como el pan. En este grupo encontramos los cambios catalizados enzimaticamente durante: maduración de las frutas, cambios posmorten de la carne, desarrollo de sabores, panificación.
ENZIMAS
enzimas endógenas
Cambios en los alimentos por las enzimas endógenas
ENZIMAS ENDÓGENAS
Provenientes de los mismos tejidos alimentarias. Son enzimas producidas por nuestro organismo, se crean a partir de la ingestión de los alimentos, especialmente crudos con la intervención del aire que se respira.
Los efectos de las enzimas sobre los diferentes componentes de los alimentos son múltiples, muchos de ellos son de tipo degradativo, lo cual puede enmascarar los efectos beneficiosos que han desarrollado otras enzimas.
La mayoría de las enzimas endógenas pertenecen al grupo de las oxidorreductasas y al de las hidrolasas. Las enzimas endógenas pueden producir diversos cambios en los alimentos que podemos agrupar en tres clases.
Disminución en
el Valor nutricional
algunas enzimas producen la destrucción de nutrientes específicos, tales como: las tiaminazas, la ácido ascórbico oxidasa.
Ejemplo de Cambios en lo alimentos
por acción de las enzimas

Maduración de las frutas (cambio organoléptico y/o nutricional)
En la textura
Asociado con la actividad de la enzimas pecticas que actuan sobre los diferentes componentes peptidicos para transformar polimeros insolubles en agua a polimeros solubles.
En el sabor
Esta relacionado con la actividad de las amilasas que transforman el almidon en azucares.
En el color
La clorofila es la encargada de degradar la clorofila para que el color verde de la fruta desaparezca y los colores amarillos y rojos característicos de las frutas maduras aparezcan
Impacto de las enzimas en la
tecnología de alimentos
Las enzimas intervienen en prácticamente todas las áreas involucradas en la tecnología de alimentos, por lo que se debe aprender a caracterizar y aplicar las enzimas endógenas, a aprovechar su termoestabilidad para asociar su desactivación con tratamientos térmicos y emplearlas como parámetros de control de calidad o simplemnte aprovecharlas como herramienta analítica.

Métodos para disminuir
la actividad enzimática
endógena
de los alimentos
-Altas temperaturas
-Temperaturas bajas
-pH
-Actividad del agua.
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