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Copy of ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA REEMPLAZAR LA PIEL DEL FRUTO TUNA (Opuntia ficus indica) POR UN RECUBRIMIENTO QUE PERMITA MANTENER LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Presentación defensa de tesis para optar al título de Ingeniero de Alimentos de la Universidad de Santiago de Chile
by

Tunas Coladas

on 18 October 2013

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Transcript of Copy of ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA PARA REEMPLAZAR LA PIEL DEL FRUTO TUNA (Opuntia ficus indica) POR UN RECUBRIMIENTO QUE PERMITA MANTENER LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Financiado por Fundación para la Innovación Agraria (FIA)

Código: PYT-2012.0033

Universidad de Santiago de Chile
Facultad Tecnológica
Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos


“ANÁLISIS SENSORIAL EN EL DESARROLLO DE UNA TECNOLOGÍA
PARA REEMPLAZAR LA PIEL DEL FRUTO TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA) POR UN RECUBRIMIENTO QUE PERMITA MANTENER
LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL FRUTO FRESCO”

María Alejandra Garrido Liebsch
Macarena Llanos Ponce



Profesor Guía:
Ing. (E) Alimentos Sra. Ruth Salinas Caviedes
Profesor Co-Director:
Dr© Cs. Políticas, Mg. Cs. Ing. Agrónomo
Sra. Laura Almendares Calderón

Octubre 2013

Introducción
Tunas
Evaluación sensorial
Recubrimientos comestibles
64,3% de superficie plantada
Temperaturas: 12°C y 34°C
Precipitaciones: 116 mm y 1.805 mm
pH del suelo: 6,5 a 8,5
Suelo: arenosos, calcáreos, pedregosos y bien drenados.
Verano: Enero - Marzo
Invierno: Junio - Julio
Cáscara 56,7%
Pulpa 37%
Semillas 6,3%
13-15°Brix
pH 5,3 - 7,1
7-9 cm
5-6 cm
Una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento, generalmente por la inmersión del mismo en una solución formadora

(Ramos-García y col., 2010)
Composición
Hidrocoloide
Lípido
Mezcla
Función
Extender la vida útil
Mejorar la calidad
Mejorar la conservación durante el almacenamiento
Barrera al intercambio de gases
Barrera al vapor de agua
Aplicación
Es una disciplina científica que se utiliza para medir, analizar e interpretar las características de un producto, por medio de uno o más de los cinco sentidos.

(Salinas, 2013)
AFECTIVAS
ANALÍTICAS
Se clasifica en:
Realizar un análisis sensorial
para determinar aceptabilidad y calidad en la fruta tuna (Opuntia ficus indica) fresca y sin cáscara, con distintos recubrimientos comestibles, para mantener las características organolépticas del fruto fresco.

Entrenar un panel
sensorial de degustadores para determinar la calidad sensorial en tuna (Opuntia ficus indica) fresca y sin cáscara, con el tratamiento elegido con mayor aceptabilidad.

Evaluar la calidad sensorial de la tuna (Opuntia ficus indica) fresca, sin cáscara y con el recubrimiento comestible elegido más aceptable, mediante un panel sensorial entrenado, según los atributos establecidos: color y sabor.

Determinar el tratamiento más aceptable de tres recubrimientos comestibles en tunas (Opuntia ficus indica), mediante un panel de consumidores no entrenados empleando un análisis sensorial de aceptabilidad.
 

OBJETIVOS


Definición
Requerimientos del Cultivo
Cultivo: 950 ha.
Producción anual: 1.012 ton.
Rendimiento: 20 ton/ha.
AÑO 2012
Definición
Instrumento de medida
Jueces
Jueces expertos
Jueces seleccionados
Juicios deben ser:
Exactos,
precisos y
reproducibles
Correlación
sensorial/instrumental
r = 1
Preparación de recubrimientos
Determinación de Aceptabilidad
Entrenamiento del panel sensorial
Determinación de Calidad
Correlación
sensorial / instrumental
Materiales y Métodos
Materiales
528 unidades
1. Lavado del fruto
2. Enjuague del fruto con agua
3. Distribución del fruto para los distintos tratamientos
4. Pelado del fruto
5. Lavado del fruto
6. Inmersión en cada solución formadora del recubrimiento por 1 minuto
7. Secado del fruto
8. Almacenamiento del fruto
(Hipoclorito de sodio 200 ppm por 5 minutos)
(Hipoclorito de sodio 200 ppm
por 1 minuto)
(Por convección con aire forzado por 1 hora)
(Cámara de refrigeración entre 0 - 2 °C)
Etapa I
Valoración del potencial de reacción
Se seleccionó a las personas que obtuvieron un mínimo de 80% de respuestas positivas
Etapa II
Enfocada a los atributos: color y sabor
Etapa III
Control de los jueces del panel sensorial
Las pruebas fueron analizadas por Chi-cuadrado y por tabla AENOR
Los resultados fueron analizados por métodos sensoriales, estadísticos y matemáticos.
Determinación de Aceptabilidad
Entrenamiento de panel sensorial
Determinación de Calidad
Resultados y Discusiones
Análisis sensorial
Análisis estadístico
Análisis de varianza con un factor (ANOVA), con un 5% de significancia
TRATAMIENTO 2
TRATAMIENTO 3
Y
(pectina al 2%, glicerol al 1% y ácido cítrico al 1%)
(alginato de calcio al 2%, glicerol al 1%, ácido cítrico al 1% y cloruro de calcio al 5%)
TRATAMIENTO 1
(hidroxipropilmetilcelulosa al 3% y ácido cítrico al 1%)
Etapa III
Buen poder de discriminación, memoria sensorial y capacidad analítica.
Etapa II
Etapa I
21 panelistas seleccionados y entrenados
y
Tratamiento 1
(HPMC al 3% y ácido cítrico al 1%)
Tratamiento 4
(HPMC al 3%, ácido hipocloroso al 0,05% y ácido cítrico al 1%)
p-Valor < 0,05, existen diferencias significativas
Análisis sensorial
Análisis estadístico
p-Valor< 0,05, existe diferencia significativa
Correlación sensorial/instrumental
Conclusiones
En el análisis sensorial realizado se pudo establecer la aceptabilidad y la calidad del fruto tuna (Opuntia ficus indica) fresca y sin cáscara con distintos recubrimientos comestibles para mantener las características organolépticas del fruto.
En la determinación de aceptabilidad se estableció que el recubrimiento comestible constituido con el hidrocoloide hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) al 3% y ácido cítrico al 1% (Tratamiento 1) sería el recubrimiento a utilizar en la determinación de calidad, porque presentó mejor aceptabilidad por el panel a nivel de consumidores.
Se logró entrenar un panel sensorial de jueces para los parámetros de color y sabor característicos del fruto tuna (Opuntia ficus indica), utilizando diferentes pruebas basadas en normas AENOR y otros autores. Obteniendo un panel que realizó, de manera eficiente y homogénea la determinación de calidad.
El recubrimiento comestible empleando hidroxipropilmetilcelulosa (HMPC) al 3%, ácido cítrico al 1% y ácido hipocloroso al 0,05% (Tratamiento 4), fue el más óptimo para los atributos de color y sabor en la determinación de calidad, mediante el uso de análisis sensorial.

La correlación sensorial/instrumental estableció que el panel de jueces entrenados calificó de forma similar a los resultados obtenidos por los instrumentos.
Agradecimientos
Estefanía Bossa
Lissette Cayulem
Mónica Inostroza
María Josefina Durán
Julio Méndez
Diego Montalva
Emerson Nuñez
Patricia Pérez
Francesca Rodríguez
Ana María Rojas
Cristian Sáez
Rodolfo Soto
Ermo Troncoso
Gonzalo Valdés
Daniela Vallejos
Marianela Vallejos
Muchas gracias por su atención
Directora del Proyecto: Sra. Laura Almendares
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