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Planificación gastronómica básica

Material de apoyo docente para la clase PGB1101. by profesor Héctor Fonseca Castillo
by

Héctor Fonseca Castillo

on 19 September 2016

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Transcript of Planificación gastronómica básica

Planificación Gastronómica Básica
Profesor:Héctor fonseca
Ayudas de cocina
Bienvenidos al mundo de la gastronomía.
La gastronomía es un un mundo lleno de aventuras que nos llevara a encontrarnos con experiencias y aprendizajes únicos.
¿Pero ,que es la gastronomía?
A pesar de estar vinculada casi de manera exclusiva con la comida, en realidad, la gastronomía es la conjunción de aspectos culinarios con aspectos culturales que hacen a cada sociedad o comunidad.

Es por esto que la gastronomía no es simplemente un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias.


Hora de trabajo colaborativo
Gastro
Nomía
Estomago
Ciencia (estudio)
La gastronomía agrupa el acto de cocinar dentro de un contexto más amplio donde hay elementos relacionados con las maneras en la mesa (comportamientos individuales y colectivos ligados con la alimentación), elementos socioantropológicos (creencias, supersticiones, prohibiciones, preferencias, elecciones alimentarias, orden culinario) y, en especial, elementos simbólicos.
Reúnanse de grupos de 5 pax. y trabajen según indicaciones del profesor:

Tiempo estimado:10 min. aprox.



Unidad I
El alumno Duoc DEBE estar capacitado para planificar y elaborar ofertas gastronómicas mediante la obtención y abastecimiento de productos de calidad.
Aplica técnicas y estándares nacionales e internacionales.
Utiliza la tecnología tradicional y de última generación en equipamiento gastronómico.
Valorar los aspectos culturales y patrimoniales de la gastronomía chilena, regional e Internacional.
Realiza diferentes tipos de servicios de alimentos y bebidas.
Otorga productos que satisfagan las necesidades del cliente.
Crea cartas y menús que incluyen el maridaje y armonización de bebidas con comidas;
MANEJA Y APLICA higiene y seguridad según los procedimientos de la empresa y la normativa vigente.
¿Hacia donde vamos en esta carrera?
Un cocinero profesional debe tener COMPETENCIAS.
Identificar las bases de la gastronomía Chilena e internacional.
Identificar la importancia del trabajo en equipo y colaborativo.
Conocer,manejar técnicas básicas:cortes,cocciones,salsas bases,montajes.
Reconocer la importancia de los productos:hortalizas,frutas,carnes,cereales etc.




COMENCEMOS...!
"Los cortes y sus usos"

ORGANIZAR SISTEMAS PRODUCTIVOS EN LA COCINA BÁSICA
Cortes y manipulación de cuchillos
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos
ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los
tiempos de cocción.
Lo cortes
Bastón : Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

Brunoise : Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
Parmentier : Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carnes.
Cascos : También se llaman cuartos,
generalmente se utilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.
Concasse : Corte exclusivo para el tomate,
pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.
Chateau : Se utiliza para papas, las que se
tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.
Chiffonnade : Corte muy fino aplicado a
vegetales de hoja; Más delgado que Juliana.
Chips : Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
Emincé : Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.
Fósforo : Tiras finas y delgadas que se
aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.
Paja o hilo : Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.
Gaufrettes : Papas cortadas con mandolina en forma de rejilla.
Juliana : Tiras finas de 4 cm. de largo x 0,5
cm ancho aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras
Noisettes :
Son pequeñas bolitas que se sacan
de verduras y frutas (Avellana) con
una cuchara especial llamada
sacabocados.
Paisano
Tajadas cuadradas de
aproximadamente 1 cm. de largo por
0,5 cm. de espesor.
Pluma
Es el corte en Juliana que se aplica
exclusivamente en la cebolla.
Vichy
Corte exclusivo para la zanahoria.
Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.
Rondelle
Corte aplicado a vegetales
alargados o cilíndricos
Técnica de Mondar
Hacer corte cruz
Escaldar
Enfriar
Pelar
Unidad II
LAS BRIGADAS DE COCINA

Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de
brigadas:
Brigada pequeña ( hasta 7 cocineros)
Brigada mediana (hasta 8 cocineros)
Brigada grande (hasta 15 cocineros)
Dentro de la brigada MODERNA se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:
Chef Ejecutivo
(responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
Sous chef
(reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad
total de la cocina)
Chef de Partie
(a cargo de una sección de la cocina: fría, caliente)
Demi che
f(Son los llamados maestros,encargados del cuarto frio,caliente o pastelero segun se el turno)
Chef Pastelero
(responsable de la Pastelería)
Chef de Banquetes
(en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área)
Ayudantes de cocina
( cocineros que integran una sección)
Steward
(coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensilios
de cocina)
las brigadas de cocina
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.
Esta estructura jerárquica en equipo delega responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
PREGUNTA AL CURSO:
¿Que otros aportes hizo escoffier a la gastronomía?








.



Clásica

.




.







.
Muchos podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol especifico que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto sabor, temperatura y tiempo.

El clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por
Auguste Escoffier
en el siglo XIX, con la finalidad de
ordenar grandes operaciones con complejos menús.

Trabajo colaborativo:
En grupos de 4 pax. desarrollen mapa conceptual de:

BRIGADA PEQUEÑA
BRIGADA MEDIANA
BRIGADA GRANDE

Contenido 3
Ensaladas & Dressing
Siempre han tenido gran aceptación por sus propiedades alimenticias. Su extensa
variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difícil clasificarlas sobre todos los
componentes o ingredientes que incluyen;
vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos carneos, etc.
Se consideran uno de los platos más versátiles de la cocina por su gran
combinación por lo general
van acompañadas de un aderezo o dressing
que les
proporciona frescura color, armonía y las hace más atrayentes al comensal.
Siendo la preparación básica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida
y darle una mejor
presentación, así como también para demostrar el talento artístico.
Ensaladas:
Ensaladas Mixtas
Son una combinación de dos o más ingredientes.
Ensaladas compuestas
Conjunto de varios ingredientes que se complementan entre sí y que pueden llevar productos carneos. (tambien llamadas ensaladas de bolws)
Ensaladas como plato fuerte
El principal ingrediente es una proteína
Clasificación de las Ensaladas
Ensaladas simples
Preparadas con un sólo ingrediente (puede llevar alguna garnitura como cilantro ,perejil etc.).
Ensaladas como “HORS OEUVRE”:
pequeños bocados que estimulan el apetito
Ensaladas de acompañamiento
Son las se complementan con platos de carne,
aves y pescados.
Ensaladas como postre
Aplicable a frutas,el aderezo generalmente es dulce ej:salsa de chocolate.
clasificación de los dressing
Proveniente del inglés “to dress” que significa mezclar, condimentar.
Es una salsa que
acompaña las ensaladas, por lo tanto la hace más apetitosa, aumentando su sabor y a
veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La elección del dressing debe ser el más apropiado, en relación a la ensalada que se va a
preparar tomando en cuenta: el gusto, consistencia, color, presentación.

La cantidad de dressing debe ser la adecuada quedando esta cubierta por completa pero no aguada.
La regla a utilizar es: para una ensalada de sabor suave un dressing pronunciado y para
una ensalada de sabor fuerte un dressing suave.
Existen 2 tipos de dressing:

Estables

Inestables
Dressing estables:
Definiremos como estable aquel dressing que al momento de ser emulsionado no se separa.
la mayonesa
Dressing inestables:
Son aquellas compuestas por un cítrico (limón,vinagres) mas aceite (variedades como aceite de oliva,vegetal,pepita de uva .. mas sal y pimienta.
algunas veces podemos resalta el sabor con un toque de mostaza.
A diferencia del dressing Anterior
esta salsa se emulsiona y después de un rato se vuelve a separar.
Dressing
RECUERDEN QUE PARA PREPARAR UN DRESSING SON 3 PARTES DE ACEITE POR 1 DE CITRICO.
Mas vale que entiendan..!!!
Para la próxima clase:
Deben averiguar acerca de los derivados del
french dressing...
Las Sopas y sus derivados
Contenido 4
Término referido a
todos los alimentos líquidos que se sirven como plato
al comienzo de una comida o excepcionalmente como único plato. Las sopas se elaboran a
base de un fondo
que se complementa con otras bases de cocina con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
¿Que es un fondo?
El Fondo
es un caldo básico
que se elabora como primer paso de una preparación.
En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. Existen diversos tipos de fondos en función del proceso culinario: fondos blanco o claro, oscuros, fumet, glacés.
Clasificación de las sopas
Sopas claras
CONSOME
Sopas ligadas
CREMAS
(Veloutte)
Sopas especiales
GARNITURA
Son preparados a base de fondos blancos u oscuros clarificados y adicionados con
diferentes elementos que enriquecen su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción, sazonador y principalmente por el elemento de clarificación.
Ej.:
~
Sopa Americana: Tomate concasse, Jamón, ají y oporto.
~ Andaluza: Juliana de jamón, arroz y tomate concasse.
~ Brunoise: Brunoise de verduras.
~ Carmen: Tomate, pimentón y arroz.
~ Carolina: Arroz creole.
~ Javier: Huevo batido.
~ Julienne: Juliana de verduras.
cremas puré (potaje)
Son aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Ej.:
~ Espárragos: Puntas de Espárragos.
~ Dubarry: Coliflor.
Potaje: (Sopas Ligadas)
Preparación guisada, relativamente consistente a base de legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos carneos como por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
Ej.:
~
Conti: Mirepoix, tocino, porotos.
~ Dubarry: Coliflor, papas, puerros, cebolla y croutónes.
~ Lamballe: Puré de arvejas.
Crustaceos
(bisque)
nacionales
o regionales
internacionales
Son sopas que adquieren fama internacional y su elaboración es variada en cada sopa. Su ingrediente principal consiste en crustáceos y la preparación es conocida como Bizque, siendo el más conocido “Bisque de Camarones”
Reciben este nombre aquellas preparaciones que no tienen una composición y
fórmula específica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino, preparadas a
base de carnes, pescados; moluscos, crustáceos y verdura
Su composición es a base de ingredientes exclusivos según los gustos o
costumbres de cada país.
"Los métodos de cocción"
Es un conjunto de preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas, o para refinar.
Agentes espesantes
Son preparaciones que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, son mezclas con el objetivo de espesar un líquido con la finalidad de dar consistencia.
Beurre manie
Mezcla de 50% de materia grasa, 50% de harina
preparada en frío, se utiliza para espesar salsa y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor.

Roux
:
Mezcla de materia grasa y harina, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y crema
REFINADORES:
Mezcla de crema fresca y yema de huevo
que sirve para refinar cremas y salsas.
Proporciones:
Para 1 lt. Crema® 1 yema por 100cc. Crema.
Para 1 lt. Salsa®3 yemas por 200 cc. Crema.
LIASON:
CREMA:
Usar un dash de crema para refinar.
Estructuradores de aroma y sabor
Conjunto de verduras que se utiliza para
aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en Emincé o parmentier. Esta
compuesto de las siguientes verduras:
cebolla,
pimiento
, puerro, apio, tallos de
perejil, zanahoria, etc.
MIREPOIX:
Conjunto de hierbas aromáticas y especias
las cuales van amarradas. (en puerro)
Ejemplo:
tomillo, laurel, romero, clavo de olor.
Son los caldos obtenidos de la cocción
prolongada de aves, vacuno, pescados y
verduras. Se utilizan como base para la
preparación de salsa, sopas, cremas y
consomé.
Bouque garnie:
FONDOS:
FONDO CLARO
FONDO OSCURO
Los Fondos
Se llaman Fondos de cocina a los ingredientes, líquidos de base de todas las
salsas y sopas, son el elemento esencial de las salsas. Los mejores resultados
para obtener este caldo son las
cocciones lentas y prolongadas.
· La cocción violenta enturbia los Fondos claros, lo cual los hace inapropiados para
algunas preparaciones.
· U
n buen Fondo debe ser transparente e incoloro y tener un gusto pronunciado al
alimento que se hierve.
También al enfriarse debe tener consistencia gelatinosa.
Consiste en la cocción lenta y prolongada de huesos limpios y desgrasados de
vacuno más un conjunto de vegetales (mirepoix) y hierbas aromatizantes (bouquet
garní). Una vez terminada su cocción, se debe filtrar o pasar por un tamiz antes
de ser utilizado.
Fondo blanco de vacuno
Es un fondo blanco, sus ingredientes y preparación es igual al del
Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos y
algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los obtenidos de la
cocción de aves enteras.
Fondo de ave
Se prepara en base a carne y espinas de pescados.
La cocción se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garní y condimentos,
por un tiempo no más allá de 45 minutos y su cocción debe ser a fuego lento.
FONDO BLANCO DE PESCADOS
Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garní; vino blanco y
una parte de mantequilla.
Fumet de pescado.
Se prepara en base a Verduras y aromáticos. Su mayor aplicación es en la cocina
Vegetariana y en cualquier preparación de pescados.
Fondo de verduras:
Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo),
dorados o asados en materia grasa con la adición de un mirepoix y aromáticos.
Fondo oscuro
2004
2007
2013
2010
2001
1998
Trabajo colaborativo
5
65°
Porcionamiento de los pescados
Investigar recursos pesqueros de chile
Filete de pescado
Medallón
SUPREMA
Rodaja de pescado
Darné
Goujons
Lonja ancha, alargada y de poco grosor del pescado, pulida y sin espinas.
Se extraen de los pescados, obteniendo de algunos como los lanos cuatro piezas por unidad, de los redondos y ovalados obtenemos 2 filetes por pieza, pueden ir con o sin piel pero siempre irán sin espinas y su peso variara según el tamaño, siendo recomendable de 150 grs. la ración.

Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aprox. De 50 a 75grs. Y de dos a tres piezas por ración.
se entiende que este corte se realiza de manera industrial.
Porción de pescados que van con o sin piel y siempre sin espinas, con un peso aprox. de 175 grs., Aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración.
Corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas, de unos 200 a 250 grs de peso por ración.
Rodaja obtenida de la parte central de pescados como el salmón, que se sirve con piel y espina, su peso es de 200 y 450 grs.
Tiras que se extraen normalmente de los pescados como la merluza, que tiene unos 6 cms. de longitud y que generalmente van apanados.
Vamos con el vídeo ...
Clasificación de mariscos y crustáceos
Pregunta al curso:
¿En que preparación se utiliza el exoesqueleto de los crustáceos?
Trabajo en clases
Según lo explicado por el profesor escriba en su cuaderno :
-10 nombres de preparaciones que ocupen los cortes de res ,de cerdo y ave.
poco liquido
mucho liquido
Se realiza con alimentos de cortes medianos o pequeños, en alimentación colectiva utilizamos cortes duros, por ende requieren una sobre cocción.
Se realiza con alimentos de cortes pequeños, su estructura final es más espesa.
LAS HORTALIZAS
Aquellos vegetales de ciclo corto, que se crían en huertas o invernaderos.
Se caracterizan por contener abundante cantidad de minerales y fibra, así como de
carecer de grasa.
Actualmente gracias a la ingeniería genética existen hortalizas en
miniaturas denominadas Babys, como por ejemplo: Zanahorias, berenjenas,
tomates entre otros.
Definición
Hortalizas baby
Son aquellas hortalizas cosechadas tempranamente sin que hayan tenido el tiempo suficiente para haber completado su ciclo de desarrollo, es decir, ya se encuentran listas para el consumo a pesar de que aún no alcanzan el tamaño comercial aceptado por el mercado.
Entre las principales hortalizas que son consumidas en estado tierno podemos encontrar:
la lechuga, espinaca, apio, acelga, rabanito, nabo, zanahoria, zapallito italiano, etc
Estas hortalizas
tienen un mayor valor nutricional que las cosechadas a mayor edad, porque presentan una mayor concentración de los nutrientes
y además pueden ser rápidamente asimiladas por el organismo evitando que este gaste más energía de la necesaria en realizar la digestión.
Las hortalizas las podemos encontrar:
Frescas
CONGELADAS
Enlatadas
Deshidratadas
Comercialización
Como plato caliente o frío.
Como ensalada o parte de una entrada.
Como Guarnición o acompañamiento.
Como ingrediente principal u aromático de distintas preparaciones.
Como elemento decorativo
Utilización
LEGUMINOSAS
Hortalizas de bulbo
Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la parte subterránea del tallo.
Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos.
Las hojas externas de los bulbos forman la capa protectora del vegetal y generalmente son secas.
Hortalizas de flor
Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar
formadas por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas
, se consideran frescas cuando más apretadas están. Crecen separadas de la tierra y la parte comestible principalmente es el centro, las hojas tiernas y tallos pueden ser utilizados en sopas o para rellenar.
Hortalizas de raíces
Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel.
Hortalizas tubérculos
Porción caulinar (tallo) engrosada en mayor o menor grado, crecen bajo tierra y son ricos en almidón.
Hortalizas de frutos
Hortalizas de tallo
Se componen
de tallo y raíz,
la parte comestible es el tallo que esta recubierto por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Se utilizan en platos fríos y calientes, como guarnición.
Hortalizas de hoja
Hortalizas que están
compuestas de raíz, tallo y hojas.
Las partes comestibles son las hojas y en las especies más tiernas, también el tallo. Se distinguen básicamente dos tipos:
·
Las de hojas unidas a un tallo central ej: Repollo, lechugas, endivias, brúselas.
·
Las de hojas separadas, unidas a los tallos más menos independientes ej: espinaca, acelga, berros.
Hortalizas hongos
Esporas comestibles que se dan de manera silvestre y de cultivos.
En la actualidad algunas clasificaciones de Hortalizas o Vegetales las consideran y otras no. Se componen por lo general de: una cabeza, un cuerpo y un pie.
Las variedades más comunes que encontramos son las siguientes: Champiñón Paris, champiñón Ostra, Champiñón portobello.
Existen numerosas formas de agruparlas. Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar de la siguiente manera:
Clasificación de las Hortalizas
Clasificación de las Hortalizas
POROTOS
GARBANZOS
HABAS
LENTEJAS
Arvejas
Todo género
de frutos o semillas secas que se cría en el interior de una vaina
de las plantas leguminosas, las principales legumbres que encontramos son: Porotos, lentejas, garbanzos, habas, arvejas, porotos de guarda, habiendo gran variedad de cada especie.
Algunas las podemos consumir frescas, como los porotos verdes, habas y arvejas.
Aunque menos utilizadas por nosotros, pertenecen también al mismo grupo la soja y maní.
Coliflor
Alcachofa
betarraga
zanahoria
Crecen en forma de enredadera o a flor de tierra
. Esta Hortalizas se componen de flor, hojas y tallos, siendo los frutos las partes que llegan a la cocina.
La pulpa es la principal parte comestible. Poseen semillas piel y cáscara, en las más tiernas la piel se puede comer
; en otras se pueden servir con semillas como por ejemplo la berenjena.
Palmitos
Montaje de platos
Uno de los momentos de mas éxtasis para el cocinero es cuando se dispone a montar platos… la presentación, la gloria, el arte “Es hora de demostrar lo que soy capaz de hacer” “Mi obra de arte comestible” y tantos elogios que pueden pasar por nuestras mentes. Al cabo de un tiempo ya se nos hace algo mecánico y habitual, pero el diseño de un nuevo plato es algo emocionante.

La mejor manera de aprender a montar platos es realizándolos una y otra vez aprendiendo de otros, y a la larga nos transformamos en maquinas que cumplimos ordenes de montaje, pero sin saber “por qué lo estamos haciendo de tal manera”. Hay veces que pensamos “por qué el chef lo habrá diseñado así” o “que bello se ve” o tal vez “yo le cambiaría esto…”
Pero que mas da… ¡solo queremos montar platillos! Es prácticamente lo que más espera el estudiante cuando empieza la gastronomía, únicamente reproducir aquellas obras realizadas por chefs que vemos en televisión o revistas.
2004
2007
2013
2010
2001
1998
3)Guarnición de verduras
(hortalizas, verduras): todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato.
Reglas de presentación E.U.P.F + A
Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una:
2) Unidad:
Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad.
En el fondo se trata de
juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple,
la cohesión.
La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacíos del plato).
Categoría de montaje de plato
Encontramos 2 tipos:
¿Qué es la presentación de los platos?
Primero a lo básico,
la presentación es la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia en un plato u otro con el fin de otorgar la comodidad al comensal para que le sea fácil y placentero consumirlo.

En el fondo, en épocas pasadas era así, poner la comida al plato en trozos distribuidos para que al cliente le fuera fácil comerlo; con el paso del tiempo y la evolución de las artes el montaje tomo riendas artísticas, el cocinero busca además de facilitar, sorprender y emocionar al presentar verdaderas piezas comestibles. Aunque en la actualidad, encontramos ocasiones en donde piensan más en la estética que en el sabor, y eso es lamentable ya que comer un plato con un bello montaje de sabor y técnica mediocre es desagradable.
Componentes de un plato:
Básicamente son 5 items:
1)Proteínas:

carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales.
Origen animal
2) Almidones : el acompañamiento primario en el plato en base a carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc.
4-
Salsa:

algo que no puede faltar, el elemento liquido que mezcla otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos.
5- Decoraciones
:
todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros)
Algo importante a destacar, es que
no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos.
No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado.
Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales.
Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas.
Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en Duoc, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar.
1- Tradicional
La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato ser un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.
almidón
Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurants económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.
2-
No tradicional
Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre.
Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.
Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artísticos.
Aunque claramente para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias:
Nota:
ESTRUCTURADO O
CENTRADO
Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.
Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del cocinero.
Disperso
Los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas.
Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista
Food Presentation Secrets: Styling Techniques of Professionals by Cara Hobday (Author), Jo Denbury ,2010.
Habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. (alimentos,color,cocciones,forma,texturas,sabor y especias)
1 ) EQUILIBRIO:
Alimentos
Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien.
Las
combinaciones deben ser bien pensadas
para evitar mezclas no muy atractivas.
Color
Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo
.
En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”.
La idea es elegir una variedad que permita
armonía a la vista
, pero más aun presentar el color como se debe:
si un
brócoli
es verde debe ser presentado verde (al dente) y no un verde musgo (signo de que está muy cocido).
Método de cocción
Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado.
Lo importante es que el platillo tenga variedad de cocciones
, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos
evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido
(salvo en casos de régimen-dieta)
Forma
Debemos
evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero
: como en las verduras,
mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan.
Platos con combinaciones pensadas...
¿Combinaciones pensadas?
Texturas
Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio,
en el plato deben haber diferentes texturas que nos darán placer al paladar.

Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad…
Todo alimento permite que les demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos.
Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar.
Sabores y especias
Por último, l
os sabores deben ser variados y compatibles entre sí.

Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan
,
como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc.
Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, etc.
3) Punto Focal:
Este es un punto importante, la guía de nuestro plato.
La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato
. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante:
Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.
¿Hacia donde va nuestra vista?
4)Flujo:
Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal.

Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento.
Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad.
5) Altura:
Sencillamente, este concepto t
rata de cual alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato.
Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo.

almidón
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