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aditivos

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alejandra rosete

on 8 October 2012

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Transcript of aditivos

ADITIVOS INTRODUCCION Conservadores Que un consumidor acepte un alimento depende de muchos factores, entre los que resaltan el color (como primer contacto), el aroma, el sabor, la textura, el costo, valor nutritivo, la facilidad de preparación, la vida de anaquel y, en muchos casos, el sonido que produce4 al consumirse. Cada componente del alimento influye en alguna medida en estas características; sin embargo, en ocaciones estas necesitan reforzarse con el fin de obtener mejores resultados y generar productos mas atractivos y diferenciados para el consumidor.
UN ADITIVO, YA SEA NATURAL O SINTETICO, ES UNA SUSTANCIA O MEZCLA DE VARIAS SUSTANCIAS, QUE SE ADICIONA INTENCIONALMENTE AL ALIMENTO DURANTE LAS ETAPAS DE PROCUCCION, ENVASADO Y CONSERVACION PARA LOGRAR CIERTOS BENEFISIOS. es claro que en esta definicion no se incluyen materiales contaminantes indeseables, tales como pulguisidad, fumigantes, metales pesados y otros que pueden causar daños al hombre.Existe controversia sobre el uso, sobre todo en la gente que desconose los aspectos legales y las ventajas que representa su adecuada aplicacion Los aditivos deben emplearse como una ayuda en la fabricacion de alimento pero nunca para enmascarar materias primas o productos de primera calidad; es primordial no engañar al consumidor.
Cada pais tiene sus propias leyes al respecto, y algunos de ellos lleban a cabo estudios para determinar la inocuidad de cada aditivo.
La FAO (food and agriculture organization) y la WHO(world health organization), emiten recomendaciones para el consumo de los aditivosmediante el codex alimentarios; estas dos organizaciones internacionales han establesido la ungesta diaria aceptable.
Entre la lista de los varios miles de aditivos permitidos, existen algunos muy conocidos como la sacarosa, acido acetico y citrico, el cloruro de sodio y muchos otros que se emplean desde hase siglos para mejorar los alimentos y conservarlos. Aspectos legales En relación con la legislación mexicana sobre aditivos, el Reglamento de la Ley general de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, expedido en 1988, define como aditivos “aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas, con el objeto de proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, prevenir cambios indeseables o modificar en general su aspecto físico. Queda prohibido su uso para a) ocultar defectos de calidad; b) encubrir alteraciones y adulteraciones en la materia prima o en el producto terminado; c) disimular materias primas no aptas para el consumo humano; d) ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte; e) reemplazar ingredientes en los productos que induzcan a error o engaño sobre la verdadera composición de los mismos, y f ) alterar los resultados analíticos de los productos en que se agreguen”.

En este mismo documento se establecen los siguientes grupos de aditivos, de acuerdo con su función: 1. Acentuadores de sabor;
2. Acídulantes, alcalinizantes y reguladores de pH;
3. Antiaglomerantes;
4. Antiespumantes;
5. Antihumectantes;
6. Antioxidantes;
7. Antisalpicantes;
8. Colorantes y pigmentos;
9. Conservadores;
10. Edulcorantes sintéticos;
11. Emulsivos, estabilizadores y espesantes;
12. Enturbiadores;
13. Enzimas;
14. Espumantes;
15. Gasificantes para panificación;
16. Hidrolizantes;
17. Humectantes;
18. Ingredientes para gomas de mascar;
19. Leudantes;
20. Oxidantes;
21. Saboreadores y aromatizantes.”
prevenir el crecimiento de hongos levaduras y bacterias inhibir el crecimiento de hongos y levaduras los alimentos . no son tóxicos para el hombre
DEBIDO A QUE SU SOLUBILIDAD ES BAJA ES MEJOR USAR SORBATOS
el sorbato de potasio es la sal mas usada para controlar algunos hongos. Acido sorbico y sorbatos Este acido es el agente activo del vinagre, contribuye al gusto y al aroma de los alimentos y se utiliza para controlar las diferentes especies de levaduras y bacterias en menor grado los hongos, en productos cárnicos que se almacenan por corto tiempo.
se utiliza en mayonesas aderezos, salsas, embutidos, carnes, pescados y muchos otro.
No es toxico en las concentraciones que generalmente se utilizan .
Los acetatos de sodio , potasio y calcio se emplean en diversos productos de la panificación, su función es evitar los hongos y evitar el desarrollo del bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa (pan correoso) sin afectar a las levaduras del pan Acido Acetico y Acetatos No son toxicos para el hombre se eliminaan en la orina como acido hipurico, despues de haberse hidrolizado en el enlase ester. se emplean en cremas pastas jarabes bebidas y otros productos con PH cercano a la neutralidad es un ácido orgánico monoprótico, de tres átomo de carbono, puede encontrarse de forma natural. Su fórmula es CH3-COOH Ácido propiònico El acido propiònico y sus sales sódicas tienen actividad antimicrobiana frente a los mohos y a un numero reducido de bacterias. Este compuesto se produce de forma natural en el queso Suizo por acción del propionibacterium shermanii.

El acido propiònico tiene una amplia utilización en panadería, donde inhibe con eficacia los mohos, y es activo frente al bacillus mesentericus productor del pan correoso. Función Ingredientes: Salvado de Trigo, Fibra de Trigo, Gluten de Trigo, Levadura fresca, Sal comestible, Azúcar, Mejoradores y Acondicionadores de masa, Color Caramelo, Propionato de Calcio, Vitamina B1, vitamina B2, Niacina, Hierro y Enzimas. Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones; se utilizan como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2). Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

El uso del dióxido de azufre y los sulfitos  se utiliza en algunas condiciones y en una amplia variedad de alimentos como vinos, cervezas, siropes, galletas, en confituras, mermeladas y en mucho más alimentos, Sulfitos y Dióxido de azufre Los sulfitos son las sales o ésteres del hipotético ácido sulfuroso, Los sulfitos se emplean como antioxidantes en la industria alimentaria. Además son productos de partida en la industria química.  

El dióxido de azufre (o anhídrido sulfuroso, SO2) se ha utilizado de manera tradicional como antioxidante y antimicrobiano en gran número de alimentos. 

Algunas de sus numerosas ventajas incluyen la combinación de su actividad antioxidante con su capacidad antioxidásica, es decir, de inhibir la polifenoloxidasa que cataliza el pardeamiento (oscurecimiento) de numerosos productos. ¿Por qué es necesario su control?
A pesar de su amplio uso y de su eficacia como conservadores, a los sulfitos se les atribuyen diversos efectos adversos en humanos, relacionados con su ingestión, particularmente en personas sensibles o vulnerables a los mismos. Afectan principalmente a algunos individuos asmáticos (5-10 %)  en asmáticos provocan reacciones adversas como dermatitis, dolor de cabeza, irritación del tracto gastrointestinal, urticarias, exacerbación del asma e incluso shock anafiláctico. Contiene mas de 10 mg/kg de sulfitos provenientes del azúcar y gelatina. Las sales sódicas y potásicas de los nitritos y nitratos se utilizan comúnmente en el curado de las carnes para desarrollar y fijar el color, para inhibir los microorganismos y para desarrollar sabores característicos.

Los nitritos forman en la carne oxido nítrico que reacciona con los grupos hemo para dar nitrosomioglobina, que es el pigmento responsable del color rosa de las carnes curadas; el nitrito contribuye al sabor de la carne curada al actuar como antioxidante.

Los nitritos también se encuentran de forma natural en varios alimentos un ejemplo de estos son las espinacas.
Los nitratos y nitritos son muy usados en la conservación de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales para el control y prevención del botulismo. Nitritos y Nitratos Ingredientes: Leche entera pasteurizada de vaca, sal, cloruro de calcio, cuajo, fermentos lácticos, conservador nitrato de sodio Ingredientes:
Carne de Res, Carnes de Cerdo, Agua, Sal del Ácido Láctico, Sal, Concentrado de Soya, Azúcar, Especias, Condimentos, Fosfato de Sodio, Agentes Espesantes, Ascorbato, Nitrito de Sodio y Antioxidantes. Los antibióticos comprenden un amplio grupo de agentes antimicrobianos producidos de manera natural por diferentes microorganismos.
Ante el temor de que el uso rutinario de los antibióticos produjera la aparición de formas microbianas resistentes, no esta permitida normalmente su aplicación a los alimentos, con una excepción el uso de la nisina.

La nisina un antibiótico polipeptidico, es producido por estreptococos lácticos (bacteria que corta la leche), es efectiva frente a microorganismos alterantes Gram-negativos.
las aplicaciones mas usuales de los antibióticos en los alimentos son para complementar otros métodos de conservación. es empleado para prevenir la putrefacción de productos alimenticios procesados térmicamente y empacados.
Nisina = E-234 en la catalogación de conservantes industriales. Antibióticos El Pirocarbonato de dietilo es utilizado como aditivo alimentario antimicrobiano en bebidas tales como zumos de frutas, vino y cerveza ya que actúa principalmente sobre las levaduras.

Este aditivo solo es utilizado en las bebidas ya mencionadas al haberse comprobado que al reaccionar con el amoniaco(encontrado frecuentemente en tejidos animales y vegetales) daba como resultado uretano que generaba un efecto carcinogénico y fue prohibido en la mayoría de los países como aditivo alimentario. Pirocarbonato de dietilo Tónica Schweppes. La tónica con 100% ingredientes de origen natural. Pirocarbonato de dietilo, no colorantes. Para disfrutarla de día o de noche. Sola o combinada. La receta única y original.  Un epóxido es un compuesto que tiene un átomo de oxígeno como puente entre dos átomos de carbono contiguos; los más importantes, usados como conservadores, son los óxidos de etileno y de propileno, éstos son letales (bactericidas) para los microorganismos. El tratamiento con epóxidos se llama “esterilización en frío”, debido a que se puede lograr una esterilización comercial del producto sin emplear temperaturas elevadas. Normalmente se emplean en alimentos que no pueden calentarse, como son los de baja humedad o deshidratados, las especias, los condimentos y otros.
Su acción es muy amplia que destruyen toda clase de microorganismos, incluyendo esporas y hasta virus. Epóxidos Se denomina emulsionante a aquellas sustancias capaces de unir grasas con alimentos principalmente compuestos por agua.

Los emulsionantes se encargan de mantener una mezcla acuosa y de lípidos en suspensión.

los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería. Emulsionantes Emulsionante: lectina de soja Ingredientes:  Harina enriquecida Ley Nº 25630, agua, levadura, azúcar, sal, gluten de trigo, vinagre, conservantes: INS 282, INS 200, emulsionante: INS 471. Contiene gluten.  Ingredientes:  Papas, Emulsionantes (monoestearato de glicerol, pirofosfato ácido de sódio) antioxidantes (metabisulfito de sodio, BHA, BHT), regulador de la acidez (ácido cítrico), Aromatizante. Ingredientes:  Jarabe de glucosa, grasa vegetal hidrogenada, caseinato de sodio, azúcar, reguladores de la acidez (340ii), antiaglutinante (554), emulsionantes (471), colorantes (dióxido de titanio, rocú), aromatizante. Contienen grupos hidroxilio como sustituyente de todos los atomos de carbono. El propilenglicol es el mas utilizado Polioles o polialcoholes. Son muy solubles en agua, tienen un sabor dulce, producen soluciones de distintas viscosidades, de acuerdo con el tamaño de la molecula, aumenta el punto de ebullicion y disminulle el de congelacion y se producen por la hidrogeneacion de los azucares.
Glicerol, manitiol, sorbitol, xilitol son los mas comunes. Se emplean para la elaboración de productos de bajas calorías como caramelos, chicles, etc. Su consumo no provoca efectos negativos como podría hacerlo el azúcar ya que contiene la mitad de de calorías y no son cariogenos (no producen caries) su consumo excesivo produce un efecto laxante debido a su absorción lenta e incompleta en el intestino. Los chicles “trident” contienen xilitol Tambien llamdos asentuadores, exaltadores o realzadores.
intencifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento y eliminan el indeseado, en concentraciones tan bajas que por si solos no contribuyen al sabor global del producto. Potenciadores de sabor. Aumenta la palatabilidad (sabor mas agradable al paladar).
Los mas utilizados son los hidronizados de elevadura, estos intensifican el sabor salado y el maltol y el etil maltol que hacen lo mismo en el sabor dulce. Aparte de los 4 sabores basicos (dulce, salado, amargo y acido) se dice que existe otro sabor llamado umami (delicioso en japones) el cual corresponde al glutamato monosodico (GMS).
El GMS es un solido insipido muy soluble en agua y soluciones acidas, su dilucion acuosa al 5% produce un PH de 6.7 a 7.2. realza los sabores de carnes, sopas, aderezos, salsas, condimentos etc. No existe evidencia de que sea toxico, pero un alto consumo produce palpitaciones, dolores musculares y de cabeza.
A este cuadro clinico se le conoce como sindrome del restaurante chino, se observa en gente que ingiere comida fuertemente condimentada con el GMS. Los acidulantes reducen el ph de los alimentos, tambien sirven como conservador, saborizante, promotor de reacciones de curado en los carnicos, secuestrador, modificador de viscosidad, coagulante de la leche.
Destacan los acidos organicos: acetico, adipico, benzonico,citrico,fumarico,lactico.

el fosforico (el acido inorganico mas comun y es empleado en las bebidas de cola.) Acidulantes, alcanizantes y reguladores de pH. Muchos de estos acidos se encuentran de manera natural en vegetales y estos contribuyen a su acidez y el sabor tipoco.
Las manzanas, los platanos, peras, papas, y zanahorias contienen alta proporcion de acido malico.
Los aguacates, uvas y toronjas contienen el acido tartarico.
Todos los vegetales contienen acido citrico. Su consumo elevado afecta las membranas mucosas e irrita la piel.
Es dañino para los huesos ya que no permite la adecuada absorcion de calcio en el organismo.
Es considerado como uno de los mayores causantes de osteoprosis. Los alcalinizantes tienen diversos usos, controlan el pH, la generación del CO2,la obtención de proteínas de soya etc.
En México es utilizado para la nixtamalizacion del maiz(quitar la cascara del grano de maiz) agregandole cal CaO a el agua hirviendo.

Destacan los bicarbonatos, hidroxidos, oxidos, carbonatos y fosfatos de sodio, de calcio y de magnesio. Los quelantes son compuestos capaces de ligar iones metálicos de tal manera que no exhiban sus reacciones normales en presencia de agentes precipitantes.

la presencia de iones metálicos extraños causa problemas debido a que pueden tener efectos adversos en la calidad del producto. Los iones metálicos pueden perjudicar en las calderas (por formación de sedimentos o depósitos que se adhieren a ellas), en la estabilidad de grasas y aceites (al catalizar su oxidación).

(catalizar: Provocar alteraciones en la velocidad de una reacción quimica.) Secuestradores o Quelantes Se pueden encontrar en la naturaleza :
Magnesio clorofila
Hierro porfirina, mioglobina y hemoglobina

Cobalto cobalamina o mejor conocida como vitamina B12. Tambien estos son utilizados en el enlatado de vegetales ya que estos estan en presencia de hierro, magnesio gracias a la lata que los contiene.
Estos metales alteran el producto cambiando el color de los pigmentos y la textura.
Estos componentes son utilizados para evitar la toxicidad de los metales en los alimentos. El abuso del empleo de los secuestradores, puede traer problemas de biodisponibilidad de algunos elementos quimicos indispensables, que son propios de los alimentos y son fundamentales en el buen funcionamiento del organismo humano. La sensacion de dulzor que provocan ciertos alimentos se debe a un gran numero de compuestos de estructuras quimicas muy diferentes.
Se clasifican en 2
De igual o semejante poder edulcorante que la sacarosa :mono y oligosacaridos.
De mayor poder edulcorante que la sacarosa: sinteticos y de origen vegetal Edulcorantes. Mono: sacarosa fructosa, glucosa,lactosa etc.
Polioles: sorbitol, xilotol, jarabe de glucosa hidrogenado, etc. Ejemplos de mono y oligosacaridos. Sinteticos :Acesulfamo k , aspartamo, ciclamatos, sacarina, sacralosa, alitamo.

De origen vegetal: glicirricina, dijidrochalonas, esteviosido.


*poder edulcorante: capacidad de una sustancia para causar la sensación de dulzura. Ejemplos de sinteticos y de origen vegetal Los edulcorantes sinteticos no son metabolizados y por consiguiente, estos no tienen calorias como es el caso de los hidratos de carbono.
Debido a que estos son mucho mas poderosos que la sacarosa se utilizan en concentraciones muy bajas. Tiene una estructura quimica que en algunos aspectos se asemeja a la sacarina y tiene un poder edulcorante de 150 a 200 veces mas que el de la sacarosa, es estable a temperaturas elevadas, muy hidrosoluble y no genera un resabio desagradable. Se emplea en bebidas refrescantes,lacteos,etc. El acesulfamo K Es estable a pH 3-5, perdiendo su poder fuera de este intervalo, las altas temperaturas lo destruyen por la hidrólisis.
Es de 150 a 200 veces mas dulce que la sacarosa y tampoco tiene resabio amargo.
Son utilizados para jugos y bebidas.
El aspartamo contiene fenilalanina. El aspartamo La toxicidad del ASPARTAMO a menudo se manifiesta por medio de desordenes que afectan el sistema nervioso central y daños al sistema inmunológico. Al presentarse en la forma que salen del laboratorio, se produce la acumulación de residuos en el intestino (en forma de metanol), y en otros casos la fijación de ácido aspártico en el plasma sanguíneo, que a su vez genera excitotoxicidad, es decir, produce el deterioro de las neuronas, lo que da origen a enfermedades tales como la apoplejía ydolencias neurológicas y degenerativas como la Esclerosis Múltiple, Enfermedad de Alzheimer, Es uno de los edulcorantes mas empleados, tiene un dulzor de 300 a 400 veces mas que el de la sacarosa, pero esta si tiene un resabio amargo metálico, es soluble en agua. A pesar de que el hombre la elimina en la orina, existe mucha controversia sobre su inocuidad, se considera que algunas de las impurezas de su síntesis son toxicas. Por esta razón ciertos países tienen regulaciones estrictas en su consumo y exigen se declare su presencia en los alimentos indicando su riesgo potencial. Sacarina. Es un derivado clorado que se sintetiza a partir de la sacarosa, es de 500 a 600 veces mas dulce que el disacarido, es muy hidrosoluble y reciste altas temperaturas. Sacralosa. Tiene la función de evitar la adherencia de las partículas de un producto en polvo y así ayudar que estas fluyan fácilmente.
Los mas comunes son el dióxido de silicio (SiO2) el silicato de aluminio, Al2SiO5, el silicoaluminato de sodio, Na2Al2Si2O8. Antiaglomerantes. Los antiespumantes son productos con baja viscosidad y facilidad para propagarse rápidamente, en las superficies con efervescencia, donde desestabiliza las láminas de espuma, lo que provoca la ruptura de las burbujas de aire y el desglose de la espuma de la superficie.

Son aditivos que se añaden a los líquidos para evitar que estos formen espumas durante su agitación, como ocurre en diversos jugos de frutas en donde la presencia de estas causa problemas en la línea de producción. Los antiespumantes actúan produciendo un aumento de la tención superficial, lo que hace que las espumas sean inestables y difíciles de crearse Antiespumantes Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención humana se denominan artificiales.

Se utilizan para embellecer y mejorar el aspecto de los alimentos y las bebidas. Es el aditivo más inútil ya que a menudo sólo vale para hacernos creer que aquello es mejor de lo que parece. 

Pueden ser naturales o artificiales y se les identifica porque sus códigos están entre el E-100 y el E-180. Los colorantes naturales pueden ser de origen mineral, vegetal o animal  Colorantes NUTRIMENTOS… Reconstitución: para alcanzar el contenido original del alimento antes de su procesamiento.
Estandarización: para compensar la variación natural de los nutrimentos.
Enriquecimiento: para incrementar la cantidad que normalmente esta presente en un producto.
Fortificación: para tener nutrimentos que generalmente no están presentes. La adición de nutrimentos a los alimentos se efectúa por las siguientes razones: Los mas empleados son vitaminas, aminoácidos, proteínas, ácidos grasos y elementos químicos. Se añaden cuando el consumo del nutrimento es bajo en la dieta.
La adición de estos no provoca un desequilibrio de nutrimentos, el compuesto añadido es estable, inocuo y fisiológicamente disponible. entre los aminoácidos mas comunes que se emplean están el clorhidrato de lisina y la metionina.
La lisina se destruye en alimentos sometidos a altas temperaturas. La metionina es inestable en presencia de acido ascorbico y de riboflavina Son alimentos y bebidas que apoyan o proveen beneficios a la salud, mas alla de la nutricion basica.

Se considera que contribuye a evitar problemas de osteoporosis , de cáncer, del corazón, del sistema inmunologico y de otras enfemedades los prebioticos, probioticos y simbiotico Se emplea sustancias como taurinas, carnitina, isoflavonas, polifenoles, fibras solubles, bacterias probioticas y otros.
la concentración usada del agente activo puede ser una pequeña que no ejerza efecto alguno con el consumo normal del producto. Saboreador, saborizante o aromantizante es la sustancia o mezcla de sustancias de origen animal . se utilizan para proporcionar o intensificar el sabor o aroma de los productos. SABORIZANTES, SABOREADOS O AROMANTIZANTES. Sintéticas artificiales En la legistalacion mexicana se aceptan 2,177 sustancias sintéticas naturales obtenidas por la síntesis química y que son iguales a las ya identificadas como responsables de ciertos sabores. Sintéticas naturales Saborizantes Con respecto a las sintéticas artificiales (386 compuestos aceptados) no se tienen referencia de que existan en la naturaleza como tal, pero confieren sabores y aromas muy específicos. Los edulcolorantes y los acidulantes son potenciadores de sabor.
NaCl y KCl son salinizantes
los picantes como capsaicina
Quinina como amargantes
La mayoría de ellos son adehidos, cetonas, acidos, hidrocarburos, alcoholes Comercialmente, los saborizantes se encuentran como líquidos en diversos disolventes y en emulsiones
en polvos como pastas, encapsulados en almidon y otros polímeros
también como granulos.
Para aplicarlos se debe tomar en cuenta su estabilidad, por ejemplo, los terpenos que se oxidan; pueden interactuar con el material de empaque. Además de todos los aditivos antes mencionados, en el comercio existen otros compuestos que cumplen diversas funciones. OTROS ADITIVOS: Los abrillantadores para confitería y chocolatería son emulsiones elaboradas con gomas y ceras, que le dan brillo y protegen estos productos de las altas humedades. Encapsulantes son polímeros como el almidón o gomas, que se emplean para encapsular vitaminas, sabores etc. los aereantes son compuestos que al reducir la tensión superficial, provocan la formación de espumas estables; en esta categoría se incluyen varias proteínas (leche, trigo soya) Los antisalpicantes, como la lecitina y los citrogliceridos, se añaden a las grasas emulsionadas (margarinas) para evitar que se esparzan al momentos de calentarlas. El alto contenido de acido acético y láctico de los aderezos y salsas , son productos provenientes de las levaduras y reducen el fuerte sabor acido. los enturbiantes (aceite vegetal bromado), los endurecedores, los gasificantes para refrescos, cumplen una función de conservador, como los hidrolizantes y muchos otros aditivos SABORIZANTES, SABOREADOS O AROMANTIZANTES.
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