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Bromatología de la Carne

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by

Freddy Diaz

on 17 March 2014

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Transcript of Bromatología de la Carne

Bromatología de la Carne
El estudio de la carne es esencial debido a su gran consumo (73 Kg/per capita)
Nuevas tecnologías aplicadas

Aperturas de mercados externos
La carne posee diferentes características dependiendo de la especie, edad, etc
Es un alimento muy perecible
Es necesario conocer a fondo sus propiedades para diseñar sistemas de conservación efectivos
La carne aporta nutrientes tales como:

Proteínas de alta biodisponibilidad

Aminoácidos esenciales (8)

Cobalamina

Hierro hémico
Dependiendo de la especie y el tipo de carne el aporte de lípidos puede ser valioso o no para el ser humano
Definición: Parte comestible de los musculos de animales de abasto: bovinos, ovinos, porcino, equinos, caprinos, camelidos y de otras especies aptas para el consumo humano
La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto.

Incluye su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, huesos propios de cada corte cuando estén adheridos a la masa muscular

Y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los músculos de sosten del aparato hoideo y el esofago
Agua 75%
Glúcidos 1%
Minerales 1-2%
Proteínas 18%
Grasa 3-5 %
Vitaminas menos 1%
Tejido graso
Músculos esqueleticos
Tejido conectivo
Vasos y nervios
Pasto
La estructura esta dada por:
Haces de fibras

Fibras musculares

Miofibrillas

Miofilamentos
De la fibra muscular;

Miofibrilares: actina, miosina, tropomiosina

Sarcoplasmicas: mioglobina, enzimas, histonas y protaminas
Proteínas De La Carne
Del tejido conjuntivo:
Colágeno

Reticulina

Elastinas

Condroalbúminas
Actina, Miosina, Tropomiosina
Son responsables de la contracción y relajación de la musculatura

Dependen de la cantidad de ATP disponible

Intervienen directamente en el Rigor mortis
Mioglobina
Es una proteína sarcoplásmica

Almacena oxígeno para la funacion muscular

Responsable de color de la carne fresca
Reacciones de la Mioglobina
Oxigenación Oximioglobina

Oxidación Metamioglobina

Peroxidos Colemioglobina

Sulfhidrico Sulfomioglobina

Cocción Globinhemocromogeno
Color de las Carnes
Bovino Rojo cereza

Ternero Rojo pálido

Cerdo Rosado grisáceo

Pollo Blanco grisáceo

Equino Rojo oscuro

Proteasas
Se dividen en ácidas y alcalinas

Tienen como función la lisis de las células musculares después del sacrificio

Tiene directa relación con la terneza de la carne
Proteínas del Tejido Conectivo
Son el colágeno, reticulina y elastina

Conforman la estructura rígida de la carne

Aumentan con la edad del animal y según el trabajo muscular
Lípidos de la Carne
La mayor parte de estos lípidos están en forma de triglicéridos

Los lípidos se presentan en forma de grasas

Estas grasas son sólidas y se denominan mantecas y sebos dependiendo de su punto de fusión
Lípidos de la Carne
En los Bovinos predominan los trigliceridos con ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico)



En cerdos y pollos predominan los insaturados
Distribución de las Grasas
Intracelular

Intramuscular

Intermuscular

Subcutánea
Glúcidos
El principal glúcido de la carne es el glicógeno


Su principal función después del sacrificio es aportar glucosa para lograr una alta concentración de ácido láctico producto de la respiración anaeróbica
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