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ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE

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Juana Gaona

on 27 May 2013

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ANIMALES PRODUCTORES
DE CARNE ANIMALES PRODUCTORES
DE CARNE Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como alimentos directamente, o indirectamente por los productos que ellos producen. TRANSPORTE DE ANIMALES SACRIFICIO DE ANIMALES Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente. MADURACIÓN DE LA CARNE El proceso posterior a la muerte lleva a la transformación gradual del músculo a carne.

Se puede dividir en tres etapas:
Pre – rigor: músculo aun es elástico.
Rigor – mortis: rigidez sostenida y el músculo es inextensible.
Post – rigor: recuperación de la elasticidad y formación de compuestos precursores de la carne. CARNE Se incluyen todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porcinos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo, pavo, pato, ganso), así como diversidad de especies de pescado y de los llamados mariscos (crustáceos y moluscos). AVES Pollo Guajolote. Pato Avestruz SACRIFICIO DE ANIMALES.
TIPOS DE RASTRO RASTRO TIF RASTRO MUNICIPAL Aquellos rastros que además de presentar servicios básicos que proporcionan los rastro municipales, también permiten la comercialización de los productos de la carne.

Son inspeccionados y regulados por SAGARPA. Algunas funciones son: Matanza.
Manejo de canales.
Empacadora de carnes.
Industrialización de esquilmos. Únicamente controlan la parte sanitaria de la carne.
Son inspeccionados por SSA. Algunas funciones son: SACRIFICIO DEL GANADO Recepción del ganado Insensibilización Sangrado Escaldado, depilado y chamuscado (cerdos) NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domésticos y silvestres. Matanza.
Manejo de Canales:
consiste en el corte de carnes.
Comercialización directa. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente sin hacer mucho ruido.
Jamás se debe golpear al animal ni torcerle la cola.
Los animales deben entrar en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento. Ingresa el ganado con certificado de salud.
Se pesa y se codifica al ganado con el nombre del introductor.
Se traslada a los corrales, para que repose antes de ser sacrificado. Antes del sacrificio los animales son aturdidos para insensibilizar al animal hasta que se produzca su muerte cerebral por desangrado. Se deja inconsciente al animal antes de su sacrificio con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. METODOS DE
ATURDIMIENTO MECANICOS ELECTRICOS GASEADO Ganado vacuno.
Ganado ovino. Avicola. Ganado porcino.
Ganado ovino. El transporte de ganado es sin lugar a dudas la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena de operaciones entre la finca y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y a las pérdidas de producción. EFECTOS DEL TRANSPORTE ESTRES HEMATOMAS PISOTONES LESIONES POR
PELEAS. FALLO CARDIACO Un mal transporte puede tener efectos muy graves y dañinos para el bienestar del ganado, y repercutir en una pérdida significativa de calidad y producción. Resulta DFD en carne de res.
Resulta PSE en carne de cerdo. Posiblemente la pérdida de producción más significativa e insidiosa en la industria cárnica. Se presentan cuando los animales se caen debido a pisos resbaladizos o por hacinamiento. Patas y cuernos rotos. Se presentan en su mayor parte entre ganado bovino con cuernos y sin cuernos, o cuando se detiene un vehículo cargado de cerdos. Se presenta más en cerdos que han comido demasiado antes de ser cargados y transportados CAPRINOS CABRA VENADO BORREGO RAZA BOVINO Y PORCINO PORCINOS ANIMALES PRODUCTORES DE CARNE MAS EXPLOTADOS BOVINOS Guajolote La inhalación de CO2 induce acidosis respiratoria y metabólica, lo que ocasiona pérdida de conocimiento y, al cabo de una exposición prolongada, la muerte. Parte del sacrificio en la que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello o del tórax, lo que ocasiona una rápida caída de la tensión sanguínea y conduce a la muerte.

Cuando el animal está inconsciente, se le encadena por el miembro posterior izquierdo y se eleva para efectuar el desangrado. Son introducidos en unas tinas de agua caliente de 62-63ºC durante 5-6 minutos. Remocion de orejas, cuernos y patas. Desollado y remocion de genitales. Corte de cabeza, ligado de esófago y corte del esternón. OPERACIONES PARTICULARES Eviscerado Consiste en la extracción de las vísceras abdominales y torácicas. Debe realizarse lo antes posible después del aturdido y desangrado. Se debe hacer en el menor tiempo posible desde la muerte del animal (tiempo máximo 45 minutos).

El primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminación con heces Se divide la canal y se procede a lavar con agua de arriba hacia abajo para eliminar restos de hueso, sangre, grasa y restos de materia extraña.
Se recomienda aplicar una solución de cloro en 20ppm para eliminar microorganismos que pudieran contaminar la carne .
Se enmanta la canal con telas que están mojadas en solución salina y deja orear de 3 a 4 horas para disminuir la temperatura. Una vez escaldados, se eliminan los pelos y la capa queratinizada de la epidermis, a mano con cuchillos, raspadores o cepillos rotatorios o mediante máquinas depiladoras. Los cerdos son chamuscados, se elimina el pelo restante del depilado, siendo así una operación complementaria a las de escaldado y depilado mecánico. TECNOLOGÍA DE ATURDIMIENTO ANESTESIADO POR CO2 DEPILADO HORNO CHAMUSCADOR Desollado Es el desprendimiento de la piel.
En vacuno, se puede hacer de forma manual (mediante cuchillos y en plataformas situadas a la altura de los operarios o mediante desolladores mecánicos). División de canales De acuerdo a la NOM...
Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Preparación para el sacrificio
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