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Flasche Leer : Das Malz

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by

Patrice Hershbain-Blondin

on 4 June 2014

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Transcript of Flasche Leer : Das Malz

Das Malz
Definition
Gerste
Weizen
Dinkel
Roggen
usw.
Ein prozessiertes Getreide
i.e: ein gemälztes Getreide
Basische Malzsorten
Roggen
hell
dunkel
Pilsner
Wiener
Münchner
Pale ale
Weizen
karalmelmalzsorten
Hoch gedörrte malzsorten
golden promise
Extra helles Karamalz aka carapils
De+Ö+CH
US + UK
Cara 10,20, 30, 60, 90, 120, Lovibond
Crystal
Belgien
special B
rohfrucht
flocken
Mais
Reis
zucker
Karamell
Inverted sugar
Exkludiert sind :
Geröstete malzsorten
Mild
Helles und Dunkles karamalz
GER
US+UK
BE
http://i845.photobucket.com/albums/ab19/GeordieBrewer/EBC-SRMchart.jpg
A bissl Theorie
Lovibond
SRM
EBC
USA, UK
Kontinental Europa
Chocolate
black patent
Geröstete
Gerste?
Carafa I II III
????
Biscuit
Amber & brown Malt
Melanoidinmalz
Optic
Maris otter
Aromatic
1 Lovibond = +- 0.5 EBC
2-Zeileige oder 6-Zeilige?
Eine Trennung die prinzipiell in der USA wichtig ist
ist traditionell in Europa und UK.
hat einen besseren Geschmack
i.e.: Nötig für Biere mit hohem Rohfruchtanteil(+30%)
z.B. : Mais oder Reis Lager Biere
Wozu Mälzen
Bei dem Keimungsprozess werden
Enzyme
vom Korn entwickelt, die ihm erlauben sollten seine Stärkereserven als Energiequellen zu nützen (wenn es wachsen könnte)
Aber dieser Prozess wird vom Mälzer unterbrochen.
Mälzen
bis 46% feuchtigkeit
+- 2 tage
8 bis 15 Tage
regelmässige Rührung
bis die Acrospire so lang wie das Korn geworden sind
Besondere MalzSorten
Hoch gedarrtes Malz
KaramelLmalz
Geröstetes Malz
Malz röstmaschine (UK)
Was
Wie
WAS NICHT
Malz Sorten
Schüttung
ein paar rezepte
pilsner
stout
European Brewers Convention
Verkostung Malz
1 Basismalz
2 Karamellmalz
3 Hochdörrtes malz
4 Geröstetes malz
mälzerei iN Österreich
Stadlauer Malz
Wien
plohberger
Graz
weyermann
Farbmalz
Standard Malzsorten
Seit kurzem Bio-Sortiment
Familienunternehmen
Viele spezielle Malzsorten
Umfangreiches BIO-Sortiment
Bamberg (GER)
Sehr breites Sortiment (+- 85 Sorten)
Breites Biosortiment
Andere Getreidesorten(Weizen, Roggen)
und in verschiedenen Malzsorten Cararye, Röstroggen, dunkles Weizenmalz usw...
Sehr guter Ruf bis in die USA...
Pilsnermalz
Münchnermalz
"Pale Ale" Malz
EBC : 3-4
Hellste Malzsorte
Für helle Biere (Pilsner, Kölsch, Helles)
Bei weitem die meist benutzte Malz- sorte (Zuckerlieferant)
Anwendung bis 100%
(Von Stadlauer)
EBC : 3-5
Kein Spelz
Anwendung :
Min 50 % in Weizen Biere
In Theorie max 100%(Läutern?)
Kann 5 bis 10%(schaumstabilität)
EBC : 12-30
gibt einen kräftigen Malzcharakter
in deutschen Märzen, Bockbieren, usw...
Anwendung bis 100%
(Von Stadlauer)
(Von Stadlauer)
(von Brewferm (BE))
EBC : 7
Von Uk Tradition
In Pale Ales ;)
aber wie Pilsnermalz als Hauptzuckerlieferant in englischen obergärigen Bieren
Anwendung bis 100%
Extrahelles Karamellmalz (AKA Carapils)
Cara 120 EBC
Dunkles Karamellmalz
(Von Stadlauer)
Special B
EBC : 10-12
In Pilsner und hellen Lagerbieren
um Körper zu verleihen
Anwendung bis : 20% (meist weniger)
EBC :mmmh ;)
in UK : als Crystal Malt genannt
Pale Ales, Brown Ales, Mild, Porter, usw...
Anwendung bis : 20%
EBC : 120
Die deutschsprachige Version
von Crystal
Dunkle Biere
Anwendung bis : 20%
EBC :350
extra dunkles Karamellmalz
für dunkle belgische Biere
Anwendung bis : 10 %
(von Brewferm (BE))
(von Brewferm (BE))
(Von Stadlauer)
Melanoidin Malz
Aroma malz
Biscuit malz
Farbmalz
Geröstete Gerste
Chocolate malt
pale ale
Bis zu 100 % Pilsner
bis zu 10% Carapils
bis 90% Pale Ale oder Pilsner
5-10% geröstetes Malz oder Gerste
bis 10% Gerste, Haferflocken
bis zu 100% Pale Ale Malz
bis zu 20% Karamellmalz
bis zu 10% hochgedarrte Malzsorten
oder Münchner
Nur Guidelines !!! um eine Vorstellung zu ermöglichen; kein Gesetz
Märzen
nach deutscher Brauart
bis 100 % Mischung aus Pilsner,Wiener,Münchner
bis zu 20 % Melanoidinmalz
bis zu 10% extrahelles Karamellmalz
Grieskirchen(OÖ)
Deutschland
waldviertel :
Roxana, Prestige und Scarlett
EBC : 70
Um eine malzige Note hervorzurufen
versucht Dekoktionsverfahren nachzuahmen
verleiht eine rötliche Farbe
Für deutsche Märzen, Bockbiere, rote Biere (wegen Farbe) oder Biere die ein malziges Rückgrat benötigen
Anwendung bis zu 20%
EBC : 50
Belgisch (eher), vergleichbar zu Amber malt und Victory(tm)
verleiht Brot/Biscuit Aroma
Anwendung : 5-15%
EBC : 150
Dunkelstes Basismalz...
Für belgische Biere (Dubbel, belgische dunkle starke Biere(i.e. Quadrupel)
Anwendung bis 20%
EBC : 800-900
Für Brown Ale Porter, Stout (eher sweet stout)
aber auch bei helleren Ales zu Farbadjustierung (zB : Bitter,Mild)
verleiht Schokoladenote (doh!)
Anwendung bis 10% (eher 2-5%)
EBC : 1300-1500
deutschsprachigem Raum
Weyermann Carafa I II III (heller =) dunkler)
Im englischen Sprachraum: Black patent (1500 EBC)
Für : Deutschspr. Raum : dunkle und schwarze Biere (Schwarzbier, trockenes Dunkles)
Englischspr. Raum : Brown ale Porter, Stout, Farbadjustierung
soll einen dunklen Schaum verleihen
Anwendung bis 10%
(Von Stadlauer)
(von Brewferm (BE))
(von Brewferm (BE))
(von Brewferm (BE))
(von Weyermann DE)
EBC : 1000
Kein Malz = unvermälzte Gerst
Klassich für Irish Dry Stout (i.e. Guinness, aber auch bei helleren Ales zur Farbadjustierung (zB : Bitter,Mild) verleiht trockenen Röstgeschmack
Anwendung bis 10% in Stouts
(von Weyermann DE)
GER
US+UK
BE
MälzungsProzess
Grünmalz oder Basismalz wird in einem Röster mit hohen Temperaturen (bis 200C) geröstet bis die richtige Farbe erreicht ist.
Münchner und Melanoidin werden anders behandelt : höhere Leuftfeutigkeit am Anfang
Grünmalz oder
Basismalz (Pilsnermalz)
Hohe Temperaturen 60-70 C
Hohe Luftfeuchtigkeit
30-40 Minuten
i.e :selbe Bedingungen wie bei der Maische
Stärke wird zu Zucker
1
Karamellisieren:
Belüftung beginnt,
Temperatur wird erhöht auf 150C in Darre oder Röster
bis die richtige Farbe und Geschmackprofil erreicht sind.
2
Karamellmalz
Basismalz
Pilsner
Pale ale
Wird mit höherer Temperatur, niedrigerer Luftfeuchtigkeit weiter gedarrt bis die richtige Farbe und das Geschmackprofil erreicht sind
Hoch gedarrtes Malz
Ausnahmen :
Juni 2014
Patrice
hershbain-Blondin

Flasche Leer
KGBIER (At)
Und weiter ?
Teil 2 : Spezialitäten, Rohfrucht, Zucker
Rauchmalz (DE + UK)
Anderes Getreidemalz
Weizen
Roggen
Dinkel
Hafer
Sauermalz
Belgian Candy Sugar
E130 : Karamel
VerpönteR Zucker!
Zucker in Belgien
ein ReisLager pouah!
Rohfrucht und Bier : billiges Rohmaterial oder neuer Horizont ?
Reislager und Maislager :
historische Bedeutung
die USA
im Süden
deutschsprachiger Raum
Klima und Bier
Flocken im Bier :
Hafer- und Gersteflocken im Stout
Mais in UK Ales
Witbier : ein geflockter Weizen
'Reinheitsgebot' vs Zucker und Rohfrucht: ein Reality Check
Weiterlesen, referenzen
webseiten
Bairds malt : http://www.bairds-malt.co.uk
the malting Process :http://www.crc.dk/flab/malting.htm
Weyermann :http://www.weyermann.de/
Stamag : Stadlauer Malz :http://www.stamag.at/Deutsch.htm
Einen Ausflug zur Stadlauer Malzerei in wien?
Bücher
Bier-Kathechismus, Conrad Seidl
Designing great beers, Ray Daniels
Radical Brewing, Randy Moscher
How to brew, John Palmer
Video
Fuglsang Mälzerei (Dk)
Ireks Gruppe
Steinfeld
Brauereieigene mälzerei
Stiegl
Hoffsteten
Wildshut(Sbg)
Eigener Bio-Anbau
Für Hausbiere
Alte Getreidesorten
Spezialmalzsorten
Verkauf an Heimbrauer geplant
Werden als
genannt
Wofür
MälzungsProzess
5 Schritte
1 Einweichen
2 Keimen lassen
Mit kaltem Wasser eingeweicht
In der Weiche oder Quellstock
Bis 45% Wasseranteil
Bis zum ankeimen
Wird zu Grünmalz
Traditionnel auf dem Tennenboden
Bei 10 Grad C
Alle 6 bis 12 Stunden wenden(widern)
Mit hölzernen Schaufeln
Um das "Greifen" zu verhindern und Wärme entweichen zu lassen
Bis die "Husaren"(Acrospire) so lang wie das Korn sind
Prüfung durch einen Strich auf Holztafel
+- 2 tage
+- 8-15 Tage
moderne Anlagen schneller
2-Zeilige
6-Zeilige
ist traditionell in der USA angebaut
hat ein größeres diastasisches Potential
Im deutschsprachigen Raum als Diastase Malz bekannt
Getreide
Was ist malz
Bestandteile
Stärke
Enzyme
Spelz
Wozu benützt man Malz
Bier = Alkohol aus Stärkeherkunft
Wein = Alkohol aus Fruchtzucker
Malz ist Zuckerlieferant!
Malz erzeugt Farbe
Malz erzeugt Geschmack
Malz erzeugt Restsüsse(Malzigkeit)
Malzspelz nützlich beim Läutern
Stärke + Enzyme + warmes Wasser = Zucker
Zucker + Hefe = Alkohol
Stärke + Hefe = keinen Alkohol
Wir brauchen Enzyme um Bier zu brauen
3 Schwelken (trocknen)
von 45% Feuchtigkeit auf +-5%
Bei niedrigen Temperaturen 30-50 Grad C
4 Darren
Bedeutet Dürr machen
Auf der Darre (Schlitzboden)
Mit heisser Luft (Früher Rauch = Rauchmalz)
Gibt das Geschmacksprofil
Pilsner : 80-85 C
Wiener : 85-90 C
Münchner : 105 C
5 Entkeimen
In der Malzputzmaschine
Keime werden abgebrochen
Mühlviertel (OÖ)
Mälzerei für eigenen Bedarf
Getreide von naheliegenden Bauern
Weizenmalz Hell
Rauchmalz
(Von Weyermann)
EBC : 4-8
Buchenholz Version
Anwendung : bis 100%
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