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Menù Carta y Eventos

definiciones, tipos, partes composición
by

Instructor Eduardo Pavez M.

on 21 August 2015

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Transcript of Menù Carta y Eventos

Menù, Carta y Eventos
El menú es la cara visible de una cocina, en él se refleja nuestro trabajo desarrollado, el cariño que nosotros ponemos en la realización de cada una de las recetas, y de el depende en gran medida, el éxito de nuestro negocio.
EL MENÚ
El Menú es uno de los componentes de mayor importancia en una institución Gastronómica, sea esta un restaurante, hotel, empresa de Banquetes, casinos, etc.
Eduardo Pavez M
Instructor de Gastronomía
En los siguientes temas aprenderemos a desarrollar un Menú, como redactarlo y el tipo de formato a realizar, junto a esto conocerás y analizaremos los distintos tipos de Menú, tales como Menú Clásico, Menú cíclico, Menú vegetariano, entre otros.
Si un menú es claro, preciso, el cliente lo entenderá y podrá escoger con agrado sus platos, y lo que aún más importante; el cliente regresará.
De esta forma seremos capaces de realizar satisfactoriamente un Menú, considerando todos los aspectos involucrados para el desarrollo exitoso de éste.
En restauración, donde la lista del conjunto de los platos pueden ser servidos es llamada “ Carta”, el Menú es una propuesta de comida, entre otras, de la cual la composición es fijada por el jefe de cocina o el Chef.
IDEA IMPORTANTE
Eduardo Pavez M
Instructor de Gastronomía
Potage
HORS D’ OEUVRE FROID
HORS D'OEUVRE CALIENTES
ENTREE FROID O ENTRADAS FRÍAS
ENTREE CHOID O ENTRADAS CALIENTES
POISSON O PESCADOS
GROSSE-PIECE O ÍTEM PRINCIPAL DEL PLATO
SORBETES
ROTIS: ( ASADOS)
ENTREMESES SALADOS
LEGUMBRES
ENSALADAS
POSTRES
SAVORY
pequeña selección de entremeses fríos, se acostumbra servir antes del menú (tipo cóctel).
Comida líquida derivada de la cocción de carnes de vacuno, aves, pescados, verduras, etc. Las sopas
pequeña selección de entremeses calientes.
Ceviches, terrinas, áspic, mousse, galantinas, carpaccios, etc.
En la cena del Titanic del 14 de abril de 1912, noche de su trágico final, se comieron delicias.

Según cuenta el recomendable especial realizado por el sitio del diario español El Mundo, esa noche se sirvieron cuatro cenas a bordo. Pero la que tuvo mayor trascendencia fue la del comedor de primera clase.

El menú fue diseñado por el cocinero más famoso de aquella época: Auguste Escoffier. Y estaba escrito en francés -obligatorio en todas las grandes mesas. Pero en esta imagen se tradujo al español cada plato.
Menú de primera Clase del TITANIC
Tipos de Menù
Menú Moderno
Menú Clásico
Menú actual
Entradas Frías

Sopas

Pastas

Plato Principal con Acompañamiento

Sorbete

Postre
Entrada

Plato Principal con Acompañamiento

Postre
Tipos de menú actuales.
Se pueden clasificar en menú, por frecuencia
1- Por frecuencia:
Menú Fijo o Table D’hotel
Menú Cíclico
Menú Variable
y en segundo plano referido al nivel, tanto del local
como del aspecto de conocimiento profesional de
la persona a cargo del diseño del menú.

Dependiendo del tipo de establecimiento, el menú
puede ser fijo dentro de un período de tiempo, de
la estacionalidad o del tipo de local.
bocadillos calientes variados
Huevos pochée,
tortillas, soufflé, etc
.
El servicio de pescados debe cuidar la técnica de elaboración en relación a método de cocción, guarnición, salsas, etc. Respecto a los otros productos del menú, para que no resulte repetitivo su servicio.
Trozo contundente o abundante,
que corresponde a la pieza central del plato.
Helados de agua levemente aromatizados a la canela,
cedrón, limón, etc., que permiten al comensal cambiar
el sabor en la boca, antes de degustar el siguiente plato.
Claras (consomé)
Ligadas (Crema – Potaje)
Nacionales, Internacionales y Especiales
Hors D’oeuvre: Tipo entradas (en pequeñas cantidades)

Plato principal Acompañamiento: Simples (un ingrediente), mixtas (dos ingredientes o más no mezclados) y compuestas (dos o más ingredientes mezclados)

Postres: Ensaladas de frutas
Preparaciones dulces, frías y calientes que son la culminación de un menú
.
o menú por composición y precio.
Ventajas del Menú Fijo
Puede ser utilizado en locales de rotación constante de clientes
Requiere menor esfuerzo de capacitación del personal
Existe un mayor control de: los costos, de las materias primas, etc.
Las preparaciones alcanzan, generalmente, un alto grado de calidad (debido a la constante repetición)
Se requiere menor variedad de stock y facilita la estandarización
Este sistema es el más utilizado a nivel de la cocina comercial internacional y consiste en la repetición del mismo tipo de preparaciones todos los días (entradas, platos principales y postres)

Este tipo de menú se puede presentar bajo dos parámetros. El primero en razón a las características y/o especialidades del establecimiento
Menú Cíclico
Desventajas del Menú Fijo

Es limitado
Es monótono (produce aburrimiento)
No permite aplicar la creatividad
Menú cíclico:
Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo
y dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su ingesta.
Son menús son planificados por días de la semana, por comidas o en períodos pre establecidos.
Una vez que el ciclo está completo, comienza nuevamente por el primer ítem.

Este tipo de menú se aplica principalmente en comedores de fabricas, colegios y afines.

es importante considerar que para organizar un menú de estas características hay que tener en cuenta
la cantidad de calorías que el indivudo debe tomar por comida y día. Y la rotación de los alimentos que
puedan satisfacer esas necesidades calórcias y cardiosaludable
Usar los menús cíclicos, permiten que el tiempo transcurrido entre la repetición de preparaciones culinarias específicas sea de bastantes dias de diferencia eliminando la monotonía del mismo viejo plato, el mismo día de cada semana.
Para un uso prudente del menú cíclico, el patrón se establece con suficiente tiempo de anticipación, (planificacion) fijando un ciclo que evite que un menú determinado, se repita el mismo día durante varias semanas consecutivas. Esto ofrece una gran contribución en lo que concierne a la variedad, ayudando a evitar quejas de la clientela regular acerca de la monotonía del menú.
Ventajas Adicionales:
Preparacion del Menú
Planeamiento del Menú
Producción
servicio
Entrenamiento
eliminar Crisis y Caos
Deja tiempo para menús bien balanceados
que ofrecen la debida consideración al precio y a la carga de trabajo empleados y equipo, y también proporciona combinaciones bien balanceadas desde el punto de vista nutricional, que se requieren sobre todo en el servicio de alimentos en instituciones.
El uso de un menú cíclico puede contribuir en gran parte al planeamiento de la cantidad que debe prepararse de cada preparación.Puesto que los artículos del menú aparecen bajo la misma agrupación cada vez que se preparan, es posible determinar con bastante facilidad la relativa popularidad de cada artículo.
Una de las claves para el exito de un control y mantenimiento y una buena administracion en una operación de servicio de alimentos es el uso de recetas estandarizadas.
Si se desarrollan con exactitud y se apegan a la planificacion son efectivas para este proposito.
Las personas encargadas del servicio se desvuelven con mayor eficiencia al reconocer de manera mas repetida la aparición de ciertos platos en el menú.
Las preparaciones que requieren mayor refinamiento en el servicio, o un manejo especial, se presentarán a la clientela con mayor elegancia si la persona encargada del servicio está familiarizada con ellos.
El uso del menú cíclico también permite al personal de servicio familiarizarse más con las guarniciones adecuadas que deben servirse con ciertas preparaciones, y con el uso correcto de vajilla y cristalería al servir los alimentos.
El uso de un menú cíclico facilita mucho más el entrenamiento de empleados de todos los departamentos, a fin de que manejen bien los alimentos.

En el transcurso de un año, pueden servirse muchas prepaaciones diferentes siguiendo el plan de un menú cíclico, pero los nuevos empleados tendrán tiempo de volverse eficientes en el manejo de un artículo, antes de introducir un nuevo ciclo.

Esto es especialmente valioso en los negocios de temporada, cuando el entrenamiento debe limitarse a un tiempo relativamente breve.
esto significa que las operaciones del menú tienen una base parecida a la de los negocios.
Es la organización de esa parte del servicio de alimentos que trabaja a partir de un plan, eliminando así el caos de la operación en un momento de crisis, que muchas veces se encuentra en los establecimientos de servicio de alimentos.
El menú cíclico ofrece la variedad necesaria de preparaciones culinarias y al mismo tiempo tiene las ventajas de usar recetas estandarizadas.
Simplifica la operación del servicio de alimentos, facilita a la gerencia el planeamiento a largo plazo y la compra de cantidades mayores a la vez.
Las sustituciones son fáciles y en su totalidad, los resultados son una clientela más satisfecha.
1
2
3
4
5
6
18 menús diarios
4 menús para los viernes
4 menús para los domingos
Patron de Menú Ciclico
Los menús diarios pueden numerarse del D-1 hasta el D-18;
los menús de los viernes del V-1 hasta el V-4;
y los de los domingos del Dom-1 al Dom-4.

Los menús diarios pueden prepararse para un periodo de 18 semanas, y el ciclo incluye los días lunes, martes, miércoles, jueves y sábados. Después se prepara un ciclo separado de 4 menús para los viernes y otro para los domingos.
Menù Variable
No existe un patrón de repetición, rara vez se repiten los platos y
generalmente existe un alto grado de improvisación.

Desde el punto de vista de la cocina profesional es el sistema menos
utilizado.
Básicamente esta alternativa se aplica en los servicios de
banquetearía y eventos especiales de ciertos establecimientos.
VENTAJAS DEL MENÚ VARIABLE:
Produce un estado de novedad
Tiene preparaciones en variedades limitadas
Es interesante para los clientes fijos
Facilita la utilización de las mermas
Se adapta al mercado
Permite al profesional mostrar su nivel de capacitación y creatividad
Exige tener variado stock
Menor control mayor preparación del personal
Se debe tener una mayor supervisión sobre el personal.
DESVENTAJAS DEL MENÚ VARIABLE
Por composicision
y precio
A LA CARTA
PRECIO FIJO
VARIABLE POR VOLUMEN
Permite al comensal una elección en el momento,
aparentemente ilimitada, pero en realidad esta se encuentra
controlada por:
La oferta que se ofrece por escrito en el menú
La situación financiera de los consumidores
La influencia del personal de ventas.
MENÚ A LA CARTA
El menú a la carta exige mantener un contacto continuo con
los consumidores.
Como las preparaciones se realizan en el momento del
servicio, se frena la velocidad de trabajo en la producción.
Ventajas del menú a la carta
Es interesante para los clientes fijos
Facilita la utilización de las mermas
Se adapta al mercado
Permite al profesional, mostrar su nivel de capacitación y creatividad.
Desventajas del menú a la carta
Exige tener un variado stock
Mayor preparación del personal
Este consiste en un solo menú como
alternativa o en algunos casos con varias
alternativas pero bajo un mismo valor.

Este sistema es uno de los más utilizados
en nuestro país y permite generar convenios
con empresas o trabajar con vales de
compañías como son los cheques de
Restaurante.
MENÚ A PRECIO FIJO
Ventajas del menú a precio fijo
Permite mantener un mayor control de mercaderías
Permite generar convenios con empresas.
Se cuenta con clientes frecuentes.
El requerimiento de un cálculo exacto de los costos, ya que bajo este sistema principalmente la ganancia se obtiene por volumen.
Desventajas del menú a precio fijo
MENÚ VARIABLE POR VOLUMEN
Por cálculo de consumo, es decir por la cantidad de
producto seleccionado en la oferta.

Por tipo de producto, esto esta en directa relación
con las materias primas seleccionadas.

Por ejemplo:
Existe en Chile, varios restaurantes que se
encuentran en patios de comidas de grandes centros
comerciales, donde se ofrece diferentes tipos de
preparaciones y el cliente elige lo que consume y la
cantidad que quiere consumir, para luego pagar por
lo que pesa su plato.
Ventajas del menú Variable por Volumen:
Se mantiene un control exacto de la cantidad de productos que se vende.

Por ejemplo:
podemos saber con exactitud, cuanta
cantidad de ensalada de brócoli o escalopas
de vacuno se vendió y cuanto quedó.
Desventajas del menú Variable por Volumen:
Mantener gran stock de mercaderías.
Evitar las repetición de preparaciones de un día para otro.
Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen.


Variación de las salsas o de los elementos bases que se ocupan en una elaboración
por ejemplo:

Entrada: Rosa de Salmón del pacifico con salsa Mousseline

Plato principal: Filete de vacuno al horno con salsa Bernesa.
Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor más conveniente.


Evitar el uso de vegetales secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o inmediatamente después de ella dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.
Utilizar papel o cartulina de buena calidad de preferencia colores suaves.
Presentar de manera correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento, en la parte superior izquierda, algo más abajo y en el centro la palabra menú o minuta.
Figurar bajo la palabra menú y con la debida separación el nombre del almuerzo o comida según el servicio de que se trate.
Figurar a continuación y en el centro el contenido del menú en forma clara y sencilla, evitando nombres o denominaciones que pudieran confundir al cliente.
Evitar cualquier falta de ortografía, a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero.
Evitar la utilización de del “mi”, del diminutivo “de”, la propiedad privada, o la individualización y localización de cosas absolutamente generales, ejemplo: Las costillas de mi corderito. O la confusión biológica de términos atribuyendo los de la carne a los del pescado y viceversa, ejemplo: solomillo de merluza estofado. (Solomillo es exclusivo del cerdo).
4.- BAJO EL PUNTO DE VISTA DE PRESENTACIÓN, DEBE:
Tomar en cuenta las materias primas existentes tanto en cocina, como en bodega, con el fin de evitar su deterioro.
Emplear preferentemente productos de la zona y de temporada, ya que por no precisar transporte y por la abundante oferta, suelen ser mas baratos.
Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato, cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones. De no hacerlo así se puede producir una falta de comida de difícil improvisación, que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos.
Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.
2.- BAJO EL PUNTO DE VISTA ECONÓMICO DEBE SER:
BAJO EL PUNTO DE VISTA DIETETICO:
Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el organismo necesita.

Ser equilibrados al gusto y características del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc.)

Adaptarse al clima, los de Invierno más ricos en calorías que los de Verano, época en que se requiere platos refrescantes.

Confeccionarse con productos de mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higiénicas.

Ofrecer los platos más difíciles de digerir en el almuerzo, ofreciendo menús más ligeros por la noche. La excepción de la regla puede confirmarse cuando se celebra un Banquete y se sabe que va a transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestión antes de acostarse.
NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚ
Dar el nombre correcto a las preparaciones
( el hecho de modificar el nombre a una preparación clásica corresponde un engaño)

Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.

Estandarizar las porciones.
Programar menús equilibrados, a lo menos incluir tres grupos de alimentos en el plato.


Confeccionar menús de acuerdo al tipo de comensal. Ejemplo: sí son niños, o bien deportistas, ejecutivos, etc.
No comenzar un menú con frutas, si desea terminar el menú con ellas.


No servir una preparación cremosa con un acompañamiento de iguales características o viceversa.


Respetar las vedas asignadas por las autoridades.
Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos.

Variar los métodos de cocción, no planificar un menú en donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro.

Ejemplo: Entrada: Berenjenas fritas;
Principal: Congrio frito con puré.
No se puede repetir en un Menú dos preparaciones en base a carnes del mismo origen por ejemplo:
Entrada: Tártaro de Res
Plato principal: Filete de vacuno a la parrilla con
salsa roquefort.

Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica del glaseado).
ALGUNOS DE LOS ASPECTOS QUE SE DEBEN TOMAR EN CUENTA SON:
Para la planificación de un Menú es importante considerar:
La especialidad del establecimiento
El equipamiento con que cuenta
La capacitación del personal.

Además debemos respetar ciertas reglas básicas que nos
ayudaran a ofrecer un excelente nivel gastronómico
NORMAS DE PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ
PRESENTACIÓN DE UN MENÚ ALMUERZO
PRESENTACIÓN DE UN MENÚ CENA
DATOS A CONSIDERAR:
1) PAPEL
2) NOMBRE DEL LOCAL
3) ALMUERZO-CENA
4) FRASES VENDEDORAS, CLARAS
5) EL NO USO DE DIMINUTIVOS
TALLER
Programar con suficiente antelación para preverse de todo lo necesario y anticipar el trabajo en la medida en que sea posible.
Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa, entre los diferentes jefes de partida.
Confeccionar siempre menús de buena calidad, sólo que en épocas de aglomeración de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea fluido.
3.- BAJO EL PUNTO DE VISTA DE ORGANIZACIÓN, DEBE SER
1.- Menú vegetariano
2.- Menú orgánico
3.-Menú de una etnia o país
Diferentes tipos de Menú
1.- Menú vegetariano
2.- Menú orgánico
3.-Menú de una etnia o país
Diferentes tipos de Menú
La palabra vegetariano fue acuñada por los fundadores de la asociación vegetariana Británica en el año 1842, y deriva de la palabra latina vegetus, que significa completo, sano, fresco o vivas.
El significado original de esta palabra implica un equilibrado sentido filosofico y moral de la vida, que va mucho más lejos de una mera dieta de verduras y frutas.
1.- Menú vegetariano:
Se entiende por vegetarianismo a la práctica alimentaria que evita la ingestión de animales, como así también de sus derivados.
Es interesante conocer los diferentes variantes que esta palabra engloba y que se puede definir del siguiente modo:
Vegetariano: Aquí algunos hacen una distinción entre vegetariano y vegano, considerando vegetariano a aquél que no come ningún tipo de carne animal, ni productos lácteos ni huevos, y sigue una dieta estricta sólo basada en vegetales, por razones dietéticas.
Ovo- lacto- vegetariano: no come carne de ningún tipo, ni aves, ni pescados, ni carnes de animales llamados exóticos, solo incluye huevos y productos lácteos en la dieta junto con comidas basadas en plantas.
Lacto- vegetariano: Tampoco consume productos animales excepto lácteos. Incluye en su dieta todas comidas basadas en vegetales.
Api: Es el prefijo con que se designa a los que consumen miel, y generalmente se ubican indistintamente en los grados ya descritos más arriba, por ejemplo; api-ovo-lacto-vegetariano o api-lacto-vegetariano o api- vegetariano.
Vegano: Sigue una dieta que consta de comidas basadas sólo en vegetales, pero además está comprometido con una filosofía que respeta la vida animal y la conservación del medio ambiente en estado natural. Siendo un tipo de vegetarianismo más estricto. Tampoco consume miel porque muchas abejas son matadas en el curso de su producción e industrialización, no toman azúcar, porque el azúcar en los pasos finales de su refinamiento es blanqueado con hueso molido, también evitan la gelatina que se hizo de hueso y tejidos conjuntivos.
El vegano tampoco utiliza en sus vidas, los derivados de la matanza y/o explotación de animales, como cuero, lana, seda, cosméticos, etc.., oponiéndose también a todo experimento y testeo sobre animales, dándole una especial importancia sobre todo a la parte ética de esta filosofía de vida.
Crudívoro: Los que siguen este tipo de dieta, comen todo crudo, frutas y verduras, nueces, semillas, legumbres y cereales brotados, no cocina ni calienta las comidas, prefiere ingerir todo en su estado natural, crudo. Conserva de este modo los más valiosos atributos que poseen, aprovechándolos al máximo en la alimentación humana.
Frugívoro o frutariano: Es aquél que solo se alimenta de frutos, generalmente crudos y de época. El frutarianismo es la forma de alimentación que más se acerca a la perfección alimenticia del ser humano, tanto por su calidad energética como por la no obstaculización de la ley de evolución
Se refiere a los menús que son elaborados íntegramente, con productos orgánicos.
Productos orgánicos, se designa a los alimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medio ambiente en que se producen.
Menú Orgánico:
Se consideran orgánicos aquellos alimentos, que en ninguna etapa de su producción intervienen fertilizantes, herbicidas o pesticidas químicos, así como tampoco en los suelos donde son cultivados.
En la actualidad se producen todo tipo de alimentos bajo protocolos orgánicos: carnes, huevos, miel, aceitunas, azúcar, hierva mate, té, café, legumbres, frutas, hortalizas, vinos, aceites, lácteos, con todas las variantes de derivados y formas de comercialización, por ejemplo, congelados, conservas, dulces, etc.….
La cantidad de nutrientes es similar en los alimentos de producción convencional u ecológica. En los vegetales, el valor alimenticio es similar. En las carnes, está comprobado que las orgánicas son más magras porque tienen menos grasa intramuscular.
Ventajas del menú orgánico:
El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libre de residuos químicos.
Las carnes orgánicas no sufren de contaminación biológica.
Productos orgánicos
¿Se imagina una dieta a base de alimentos crudos?
¿Decir adiós al asado, a una simple sopa de verduras e incluso al pan?
Pues los que practican el llamado "crudiveganismo"
aseguran que no hay nada mejor para llenarte de energía
y prevenir enfermedades.
La confección de una carta es de suma importancia y se debe
considerar para su realización, diversos factores.

Factores tales como la planificación de una carta y el formato, entre otros, pero partiendo de una definición clara de nuestra clientela a la cual queremos llegar.

En el último periodo se ha pasado de extensas cartas, a cartas menos amplias pero mejor diseñadas, buscando así un mercado más concreto y específico.
Unidad : La carta

Tema 1:
Definiciones de Carta.
Es una relación o lista de platos muy extensa, en la que se incluye el precio por cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos, de los que cada comensal podrá escoger los platos deseados.
Existen varios tipos de cartas, destinados a presentar distintas
preparaciones,
La presentación al cliente, de la carta de nuestro establecimiento, es uno de los primeros elementos que permiten al cliente evaluar la calidad del establecimiento y crearse una imagen del tipo de comida que le ofrecen.
Es por eso que al igual que en el caso del menú, la carta tiene una importancia alta en la restauración actual.
En los diseños de las cartas está representada parte del transcurrir cotidiano, de una ciudad y de una región, pues reflejan su estilo de vida, los gustos y actividades culturales.
Una carta no es sólo su contenido, sino que constituye un decisivo elemento de mercadeo; debe ser estimulante, atractiva, artística y representativa, y por fuerza manifestar el resultado de una concertación entre las necesidades del hotelero y la técnica e ingenio artístico del diseñador, para que lleven al comensal a un deleite durante el recorrido visual, por cada una de los platos y de los licores ofrecidos
como por ejemplo;.:(icono por ejemplo) carta de platos, de postres, de vinos, de sándwich, etc.
Sea cual sea el tipo de carta, estarán siempre relacionadas al tipo de categoría al que pertenece el establecimiento, que es en definitiva el factor que interviene a la hora de fijar los precios.
Idea Importante
No obstante, en los lejanos días del siglo XVIII,
cuando era usual ofrecer:
12 Sopas
24 Entradas frías, 50 entremeses
20 Platos de buey, 20 de cordero
30 de ave y caza,
20 de ternera, 24 de pescados,
2 Pastas, 15 asados y 50 postres.
Disponer en una secuencia técnica, todos los grupos de platos preparados, cuidando de ofrecer platos balanceados en todo sentido.

Redactar de manera lógica, cuidando la corrección de la ortografía, en todos los idiomas usados. Para aquellos platos que no tienen traducción o porque son formas de cocción.

Seleccionar los platos como fruto de consenso de criterios del chef, el maître y el gerente de alimentos y bebidas. Este consenso, como es obvio, será consecuente, con la política de ventas desarrollada por el gerente o administrados, según sea el caso.
Tema 2:
Reglas básicas para la confección de una carta.

Pueden determinarse de la siguiente forma:
Se buscará manifestar el estilo propio de una casa, su tendencia internacional o nacional, regional o típica, ofreciendo ligeras indicaciones, sobre los ingredientes de cada platillo y el tipo de cocción.
Este último se estableció durante el reinado de Luís XIV, en Francia, cuando se mejoraron e incrementaron los utensilios de cocina elaborados en hierro forjado y fundido, y así se mejoraron los métodos usados desde la edad Media.
Además apareció un gran instrumento: el horno de 2 fuegos denominado “el hortelano” con el cual se logró el escalonamiento de los fuegos, para poder controlar los términos de cocción
Desarrollar una lista, de platos fantásticos y caprichosos, resulta muy peligroso, pues determina una falsa promesa de venta.

Además de los platillos clásicos, se incluirán platillos novedosos, en una armónica sucesión de alimentos que conformen una identidad.

Proyectar la imagen y la filosofía del establecimiento, teniendo en cuenta su decoración, su nombre, el origen y el tipo de comida que se pretende servir.
En general
Hoy debe buscarse insinuar la delicadeza, el arte y la destreza con que se prepararán los platos.
Tener en cuenta el sector del mercado al cual se dirige y la clientela potencial será una prioridad.
% DE PRODUCCIÓN:
Determinar con certeza el porcentaje de platos, que corresponden a una preparación u otra para no recargar los equipos, balanceando esas preparaciones de acuerdo con su capacidad de producción.

TIEMPO:
Considerar, además, el tiempo con el cual se supone cuenta el cliente, para esperar el servicio, indicándolo de manera explicita si se sale de lo normal.

CATEGORIA:
La categoría del establecimiento, determinara su nivel de precio, que en cualquier caso han de ser claros.
Idea importante

Lo fundamental en todo establecimiento es proporcionar un servicio, lo más cercano a la perfección.

Una carta bien compuesta y sujeta a las normas correctas, produce, la impresión de que su autor es un profesional.
Tema 3
Planificación de una carta.

Planificar supone organizar una producción conforme a un plan determinado.

La planificación es la previsión de las acciones necesarias, entre el inicio o comienzo y la finalización o terminación de la carta, en este caso, así como la organización de su realización.

La planificación de la carta de los restaurantes ha evolucionado sensiblemente desde la década de los años setenta, bajo distintos parámetros de estudio, que van desde los económicos, cultural, jurídico, etc.


Desde el punto de vista jurídico, ha pasado de estar perfectamente estructurado en función de la categoría del establecimiento, lo cual lleva implícito tener ciertos productos alimenticios.
Si se toma el parámetro empresarial, la carta se venía planificando en función del tipo de cocina que practicaba el establecimiento de una forma tradicional, teniendo como objetivo fundamental el aspecto gastronómico y económico, sin tener en cuenta otra serie de factores que inciden directamente en su planificación.


Todavía son pocos los establecimientos que programan sus cartas o menús atendiendo a las últimas aportaciones de otros campos, como puede ser el marketing, la publicidad, la sociología, la informática, etc.

En el último período se ha pasado de las extensas cartas a menos amplias pero mejor diseñadas, buscando así un mercado más concreto.
Es fundamental, al momento de efectuar la planificación y diseño de una carta o menú, tener en cuenta los siguientes factores:

Categoría del establecimiento

Cantidad de plazas

Tipo de servicio (carta y/o menú)

Ubicación del establecimiento

Tipo de clientes (edad, sexo, actividad, poder adquisitivo)

Temporalidad

Competencia

Aspectos económicos (costos de elaboración y precio de venta)
Sin embargo, no es suficiente partir sólo desde estos factores sin tomar en cuenta que existen otra serie de que inciden directamente en la futura venta del servicio y por consiguientes, en la imagen que el establecimiento está ofreciendo dentro del mercado.

Entre estos factores habría que destacar, los siguientes :

Alimenticio (nutriente)

Gastronómico

Marketing

Sociológico

Comercial

Informático
Alimenticio

Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no sólo como norma sociológica, sino también porque la medicina incide en el tipo de alimentación.

De las preparaciones sobrantes de grasa, con método de cocción extremadamente prolongados y sobre condimentación, se ha pasado a comidas y dietas equilibradas, debido al estudio de la nutrición y de los riesgos médicos de una mala alimentación.
En la actualidad existe una tendencia hacia los siguientes puntos:

Utilización de menús equilibrados fisiológicamente

Empleo de menos grasas

Búsqueda del equilibrio proteico

Análisis de las calorías

Previsión en las comidas de minerales y vitaminas

Compensación entre: hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y grasas

Empleo de cereales y fibra vegetal

Mayor calidad en las comidas
Menores porciones
(volumen acorde a nuestras necesidades nutricionales)

Más variedad de alimentos dentro del mismo menú

Utilización de nuevos productos

Comidas macrobióticas-dietéticas
Gastronómico

Para la planificación de una carta se consideran los mismos factores vistos
en el capítulo “el menú”, y que a continuación se detalla.

Es importante considerar la especialidad del establecimiento
El equipamiento con que cuenta
La capacitación del personal.
Además debemos respetar ciertas reglas básicas que nos ayudarán a ofrecer un excelente nivel gastronómico.

Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son:

No se puede repetir en un menú dos preparaciones en base a carne, del mismo origen por ejemplo:

Entrada: Tártaro de Res

Plato Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort.
Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica de glasear).

Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos.

Variar los de métodos de cocción.

No planificar un menú en donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro.

Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor más conveniente.
Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.

No comenzar un menú con frutas, si se desea terminar el menú con ellas.

No servir una carne cremosa con un acompañamiento de iguales características o viceversa.

Respetar las vedas asignadas por las autoridades.


Evitar la repetición de preparaciones de un día para otro.
Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.
Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen.

Variación de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su elaboración por ej.:

Entrada:
Rosa de Salmón del Pacifico con Salsa Mousseline
Plato Principal:
Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa.

Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a una preparación clásica corresponde a un engaño).
Estandarizar las porciones.

Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboración.

Facilitar la información sobre los platos en la misma carta.

Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato.

Procurar que todos los elementos de un plato sean comestibles.
Analizar la gama de necesidades del mercado a satisfacer.

Estudiar el tipo de clientela potencial.

Mediante la carta o menú se le brinda una identidad o imagen al establecimiento.

Planificar una carta que permita incrementar y maximizar las ventas.

Seguimiento de los cambios de gustos y tendencias.
Marketing
Desde el punto de vista del marketing hay que recordar que éste incide directamente dentro de la restoración por varios motivos, entre los que se puede destacar:
Satisfacción de la necesidad (calidad-cantidad-precio)

Diseñar una política de personal en atención al cliente y su relación con la empresa.

Vigilar y establecer los controles necesarios para la consecución de la calidad deseada.

Realizar un análisis de la competencia.

Crear una mentalidad abierta a posibles cambios y adaptaciones a las nuevas tendencias.
Sociológico

La sociedad esta en constante evolución y la restoración no se halla exenta de
sufrir cambios; esto se ve fielmente reflejado en los diversos aspectos que
corresponden a la elaboración, presentación y servicio de los diferentes
productos.

Siguiendo este planteamiento debemos tener presente que:

Procurar que el servicio sea rápido, funcional y de calidad.

Que le aporte seguridad y calidez al comensal.

Cuidar la atmósfera generada en el establecimiento.

Orientar el establecimiento, en todos sus aspectos, a los sentidos socioculturales de las personas que asisten regularmente al establecimiento.
Comerciales


Es quizás uno de los campos en que mayor número de parámetros inciden a la hora de diseñar o planificar una carta.

Todos los puntos anteriores afectan no sólo al diseño, sino que a los componentes y sus principales características.

Resulta complejo determinar donde empieza un concepto y a que campo o área específica compete, por lo tanto bajo el parámetro comercial es importante tener en cuenta los siguientes aspectos:
Formato de la carta (amplia, grande y clara, pero de fácil manejo)

Tipo de letra adecuado y legible.

Estilo acorde con el establecimiento.

Adecuar la zona de presentación de los platos más atractivos o llamativos
o a los cuales nos interesa dar una salida rápida, en las áreas de mayor
atención visual de la carta o menú (se debe tener presente que en una
carta de dos caras, la hoja de la derecha se lee con más atención)

Hay que prestar especial atención a la hora de elegir

Tipo de papel.

Color (papel, letras, figuras de apoyo)

Estilo y tamaño de la letra.
TabletPC
Informático

La aplicación y adaptación de la informática a la restoración cada vez tiene mayor incidencia.

Supone una gran ayuda para la obtención de datos, análisis y control; de ahí que existan una gran cantidad de software aplicados a la restauración que cubren desde la facturación, hasta el control del economato, pasando por el análisis de datos económicos.
La informática nos arroja los siguientes resultados
en el estudio y comercialización de las cartas o menú:

Análisis de popularidad.

Estudio de la demanda de los clientes.

Control de los componentes de una carta
(existencia,valores, rotación, etc.)

Clasificación de los componentes más idóneos en la planificación
de la carta.

El margen de costo y ganancia de los productos ofrecidos.
Como consecuencia de todos estos factores y condicionantes y de
forma resumida, podemos señalar los siguientes aspectos como
los de mayor importancia al momento de diseñar una carta o
menú:

Seleccionar los platos de mayor agrado y aceptación por la clientela.

Determinar los grupos y sus componentes de tal forma de responder a la demanda de los clientes.

Utilizar recetas y preparaciones que sean fáciles de elaborar, fácil servicio y posible conservación.

Emplear elaboraciones que sean: vistosas y atractivas; de fácil racionamiento y que sean equilibradas dietéticamente.

Controlar la carta físicamente en los aspectos de: formato, tipo y tamaño de letra y colorido.
Tema 4
El Formato.

La preparación de la carta es uno de los primeros elementos que permiten al cliente evaluar la calidad del establecimiento y crearse una imagen del tipo de comida que le ofrecen.

Si al cliente le presentamos una carta con manchas de grasa o comida, o si le presentamos una carta demasiado manoseada, o poco atractiva, éste se formará una imagen negativa del local y tratará de consumir lo menos posible. En cambio si la misma es novedosa, atractiva e impecable despertará el interés para un mayor consumo.

Para poder confeccionar la carta que corresponde a nuestro establecimiento deberemos considerar los elementos que la componen.
1.- El papel

Al seleccionar el tipo de papel, debemos considerar el tiempo, el lugar, y el aprovechamiento que queremos darle a la carta.
En aquellos locales, en que la carta, es cambiada a diario, no es necesario invertir en papeles de óptima calidad, pero en otros tipos de locales la calidad del papel es fundamental para elaborar una carta.

Las cubiertas de la carta deben ser elaboradas con papel firme y durable, que permita un uso constante con un mínimo deterioro.

Para tal efecto, se deben utilizar papeles plastificados, tratados con barnices o resistentes al agua.

Es común el uso de ésta variedad de papeles en servicios de alimentación rápida, en donde la rotación de los clientes fluye constantemente.

Pero no debemos utilizar éstos papeles plastificados al elaborar una carta de tipo clásico o al elaborar una carta para un restaurante francés ya que no corresponde a la categoría o nivel del establecimiento
Las páginas interiores de las cartas son de papel más fino, livianas y de menor costo, ya que generalmente, son reemplazadas.

Se varían las texturas, grosores y colores de los papeles con el fin de hacer más atractiva la carta, para producir efectos táctiles agradables o para destacar algún producto en especial.

Las notas que se adjuntan a las cartas, deben ser elaboradas con papeles livianos, económicos y de calidad.
2.- La cubierta

La cubierta de la carta es un símbolo de identificación del negocio y un elemento que forma parte de la decoración del establecimiento.

En restaurante gourmet son elaboradas en cuero, género y cartulinas.

En cafeterías y otros restaurantes se utilizan cubiertas de papel, papel plastificado y materiales plásticos.

El tamaño de la cubierta va a depender de la cantidad de páginas, la lista, los precios y descripciones que se incluyan de las preparaciones.

Los platos deben ser distribuidos en forma equilibrada y armónica en la lista de la carta, se deben evitar las listas recargadas y mal distribuidas.

En caso de necesitar más espacio, se puede aumentar el tamaño de la cubierta para no perder el equilibrio y la armonía de la carta.
El colorido de la cubierta debe armonizar con la decoración y el ambiente.

En las cartas de desayuno se utilizan colores cálidos y fuertes, para despertar el interés y el apetito del cliente.

En las cartas de cafeterías se emplean colores anaranjados y cálidos.

En restaurantes gourmet los colores son sobrios y de acuerdo a la decoración, al igual que en restaurantes de especialidades e internacionales.

Se deben establecer contrastes de colores agradables que estimulen el apetito.

Al diseñar la cubierta hay que considerar que a mayor cantidad de colores, el costo es mayor, por lo que se recomienda no excederse en más de cuatro colores, incluyendo al papel.
3.-La letra.
Al seleccionar el estilo de la letra deberemos considerar el carácter del restaurante.

Usar letras góticas o difíciles de entender en establecimientos de servicios rápidos, seguramente producirá una disminución en la clientela.

La letra debe ser de fácil lectura, grande y atractiva.

Letras demasiado pequeñas y juntas confunden y dificultan la comunicación.

Las letras mayúsculas y grandes las emplearemos para subrayar o destacar algo que consideremos de interés como títulos y subtítulos y las letras minúsculas las emplearemos en las explicaciones porque resultan de más fácil lectura.

El color de las letras debe contrastar con el color del papel. Es preferible hacer uso de letras oscuras ya que facilitan la lectura.

Los dos factores que afectan a la elección de un tipo de letra determinado son su legibilidad y el énfasis de grupos especiales.
Cuando nos referimos a la legibilidad de la carta, nos referimos a tres aspectos que se deben tener en cuenta:
El espaciamiento, es decir, la cantidad de espacio entre cada palabra, que deberá ser el suficiente para que permita una lectura fácil al cliente .
El contraste, es decir, el uso de colores, tipo de letra y espacios en blanco, así como la separación entre grupos.

Una manera de hacer contraste es a través de “iluminar”, es decir rodear una palabra o letra con un espacio en blanco.

La uniformidad del diseño, es decir, la compatibilidad de estilos y colores entre sí para conseguir “algo” armónico.
Tema 5
La venta de una carta.

Una carta que “vende” se basa en las cinco etapas siguientes.

1.-Personalizar.
Transmitir el logotipo y “tema” del restaurante.

Adoptar colores utilizados en el logotipo, decoración, etc.

Elegir el soporte de armonía con los otros elementos
(cubierta, papel, etc.)

No tener miedo a ser original.

Elegir buenas fotos o buenos dibujos.

Componer el conjunto con la voluntad de ser diferente.
-
2.- Simplificar.

Adoptar un formato que permita un manejo y lectura fáciles.

Hablar en términos sencillos.

Evitar el argot culinario.

Evitar las denominaciones “autóctonas” sin explicación.

Hablar con un lenguaje adecuado al tipo de negocio u oferta.

Evitar las confusiones entre textos y dibujos.

3.- Sugerir.

La carta debe ser un documento, que se apetezca leer.

Utilizar palabras que abran el apetito.

Los dibujos y fotos pueden sugerir mejor que las palabras
4.- Promover.

Elegir las especialidades que son la base del tema y personalidad del restaurante que van a inducir, impulsar, estimular al cliente.

Colocar las promociones en los mejores lugares de la carta. (Sugerencias del día)

Colocar las promociones en un recuadro o utilizar caracteres especiales.

Aprovechar la promoción de un plato para asociarlo con un vino.
5.-Realizar.

Hacer una maqueta previa de la carta.
Hacer cartas sin precio.
Elegir caracteres legibles, mínimo 2,5 Mm.
Elegir un papel que resista bien su uso.
Cambiar con frecuencia la carta.
La cubierta cada dos años.

6.- Situar la carta en:

El exterior. (Si es posible)

Ascensor (hoteles)

Habitaciones (hoteles)

Disponer de folletos cartas para obsequiar a los clientes.
Idea importante

Se debe entender la importancia de confeccionar de manera eficaz una carta, ya que de esto dependerá la primera impresión que tiene un cliente respecto de nuestro restaurante.

Una carta, no sólo debe considerar la escritura en ella de los platos y preparaciones que se van a servir, sino que también lograr una unidad entre:
Los colores
El tipo de letra
El papel
Los dibujos
Otros tantos aspectos, que hasta no hace muchos años eran dejados de lados.
LUMINOSOS
HOY
La Carta
Cocina de los Pueblos Originarios (aymaras, Mapuches entre otros)
Cocina Urbana Chilena (ciudad)
Cocina chilena del Norte
Cocina chilena del Centro
Cocina chilena del Sur
Cocina chilena de Rapa nui
Cocina Colombiana
Cocina Peruana
Cocina Mexicana
Cocina Brasileña
Cocina chilena con influencia extranjera
TRABAJO
En parejas deberas desarrollar un informe
para desarrollar una "Carta Menù" del un tema que deberas elejir.
Una vez elejido el "tema" el informe debera considerar
TIPOLOGIA DEL MENU
esteticas
gastronomicas
economicas
marketing
TEMATICA
Tipode cliente decoracion platos a ofrecer, cantidad de comensales entre otras.

Deben considerar y enunciar:
Locacion del establecimiento entorno de la comunidad trafico competencia etc.

CONTENIDO DEL MENU
OrtografiaTipo de letra fijacion de precios.

El trabajo de analisis debe presentarse como una
"carta menu" debe tener tapa hoja de apoyo
y Dos menu de tres tiempos considerando las reglas gastronomicas de la compocision de un menù.
PEQUEÑA HISTORIA DE LOS BUFFET
El origen del buffet se remonta a la antigüedad. Tenemos de prueba grabados y poesías de la época que relatan los festines interminables, mezclando sin vergüenza la abundancia de platos muy extraños y las orgías. En Egipto, en Grecia, luego en Italia en la época de los romanos, los festines y buffet de moda eran el privilegio de los ricos cercanos a los faraones, los reyes o el emperador. El lujo de los materiales de presentación se ajustaba a los platos más diversos y más rebuscados. En esa época se comía con los dedos, sentados o recostados en divanes a ras del suelo. En la época de Apicius, el célebre gastrónomo romano y autor de uno de los primeros libros de cocina, el cebado de los gansos permite realizar los primeros platos servidos con foie gras.
Estas farras continúan hasta la Edad Media donde los señores y dueños de una región tenían la costumbre de jaranear en opulencia. Los patés y los fiambres, como únicos elementos del buffet frío, estaban muy de moda. Los platos se disponían al medio de una gran mesa y los invitados, sentados alrededor se servían con los dedos. Las decoraciones de las mesas ya existían: estaban hechas en azúcar soplada, según las técnicas de los sopladores de vidrios venecianos y algunos artistas que compartían la decoración de las mesas señoriales.
En el siglo XVI, Catalina de Médicis, esposa de Enrique II, trajo de Italia el refinamiento y el placer de la degustación. Sus cocineros hacen de cubrir a la nobleza francesa lo que se volvería una de las joyas gastronómicas: la trufa. En esa misma época, las especias llegan de Oriente en caravanas y barcos y aportan nuevos sabores a las preparaciones. Esta época representa una etapa importante en la forma de restaurarse: en tenedor es adoptado por Enrique III en 1582. Justo en esta fecha, los platillos eran simplemente trinchados o separados con los dedos, luego llevados a la boca. Sólo existía la cuchara. Seducidos por este curioso utensilio que usaban los italianos, Enrique III empleó el tenedor para evitar ensuciar sus vestimentas, en especial el gran cuello blanco muy de moda. ¡Un pequeño instrumento encuentra su camino!
Con Luis XIV y la época de las grandes cortes europeas, todos más ricos los unos que los otros, los buffet tomaron otra dimensión: participar en uno de ellos era el reconocimiento del rango de nobleza requerido para asistir a una recepción real o imperial. En su castillo de Versalles, Luis XIV alberga el restaurante más grande que uno pueda imaginar. Los menús del gran siglo dan importancia a los hors d’oeuvres. Las ostras, que ya eran apreciadas en la época de los romanos, se ponen de moda; son degustadas crudas y también cocidas.
Desgraciadamente, con Luis XVI, la gran comilona se instala de nuevo en Versalles. Es bajo su reinado que la papa (descubierta dos siglos antes) hace su aparición en la corte, gracias a Parmentier, la que será comercializada un tiempo después. En el siglo XVIII, aparece una nueva forma de utilizar el azúcar para la decoración de las mesas: el “sableé”, un azúcar cocido y coloreado que reproduce jardines irreales, dispuestos en superficies de vidrio y colocados al centro de la mesa. En este mismo siglo, en Japón el mukimono o arte de tallar y recortar con grandes cuchillos, motivos vegetales muy finos (cortes artísticos de hojas de palmeras).
Napoleón Primero delega toda su confianza en su ministro Talleyrand para que le organice su mesa en los hornos, el ilustre Antonin Carême fue quien tuvo la dura tarea de asegurar la producción: la rareza de las preparaciones y la suculencia de los platos sorprendieron a más de un invitado. Carême fue el verdadero precursor de la cocina fría. La impuso con sus recetas nuevas, su buffet en base a piezas de jalea (galantinas, patés, trozos de carne, aves aspics). Carême creó las primeras decoraciones de cuidadosas y artísticas piezas (pedestales, piezas de exposición), punto de partida de una revolución muy pacífica en las presentaciones. Es en esta época que el autor gastronómico Brillat – Savarin escribió “La Psicología del Gusto”, verdadera Biblia culinaria de los gastrónomos.
Siguiendo el ejemplo de Carême Urbain Dubois, luego Jules Gouffé, ellos aportan bastante a la evolución de la cocina fría y de las presentaciones. Jules Gouffé era considerado con justicia como el apóstol de la decoración de platos y buffet.

En el Segundo Imperio, los restaurantes se multiplican, difundiendo así el placer de salir de su casa para restaurarse junto a los amigos: el primer restaurante se crea bajo el reinado de Luis XVI, por decreto el 8 de junio de 1786. Durante este período, los platos se ponen más pesados en desmedro del sabor, desplomándose en decoraciones múltiples con un derroche de piezas artificiales (moldeados, esculturas, edificios, templos,…) en cera, grasa o azúcar. Después de esto, los gastrónomos nunca más apreciaron los excesos. La simpleza y liviandad fueron devueltas nuevamente al gusto con Auguste Escoffier, Prosper Montagué, y el gastrónomo más importante cuyo nombre está asociado a la cocina clásica, Maurice Edmond Sailland alias Curnonsky, critico culinario de renombre internacional. Pero ya estamos en el siglo XX.
Dentro de las manifestaciones se pueden identificar dos grandes grupos :
1.-De Carácter Profesional:
1.1 Seminario
1.2 Reunión
1.3 Cocktail
1.4 Congreso
1.5 Coloquio
1.6 Simposio
1.7 Conferencia

2.-De carácter Privado:
2.1 Banquetes
1.1 Seminario:

Es una reunión de trabajo para un pequeño grupo de personas (10 a 30 pax).
El seminario puede durar varios días. Este tipo de prestación incluye las comidas, las pausas, el alojamiento y a veces un aparador de cierre.
1.2 Reunión:

Es una reunión de 30 a 200 personas que puede tener lugar con el objetivo de formación interna de una empresa o de demostraciones de productos. La duración máxima de las reuniones es de 3 días durante los cuales es necesario prever las pausas, las comidas y el alojamiento.
1.3 Cocktail :


Reunión a la cual se sirven algunas bebidas aperitivos con o sin alcohol, canapés, petit four y amuses bouches diversos. Los huéspedes están generalmente de pie.
1.4 Congreso:

Es una manifestación a objetivo informativo que puede agrupar hasta 1000 personas. Es necesario prever las comidas, las pausas pueden ser en forma de de bar permanente donde cada uno regula su consumo.
1.5 Coloquio:


Reunión de trabajo animada por expertos sobre un tema preciso. Los participantes pueden separarse en varios talleres de trabajo. Un coloquio puede durar 2 a 3 días. Es necesario prever el alojamiento, las comidas, las pausas y un cierre.
1.6 Simposio:

Esta manifestación agrupa un conjunto de expertos que discuten entre ellos sobre un tema preciso, un público pasivo asiste a los debates.
1.7 Conferencia:


Una o más personas tratan un tema preciso ante un público pasivo, este tipo de manifestación puede reclamar muy poco tiempo pero requiere de gran responsabilidad en su puesta a punto.
Los banquetes, almuerzos, buffet y seminarios son prestaciones que requieren definir un gran número de decisiones. El Menú, el número de participantes y la tarifa se determinan de antemano entre el banquetero y el cliente. Este tipo de prestaciones puede también ser objeto de ventas asociadas al evento (alquiler de sala, materiales y otros).
BANQUETES
Definicion: Se refiere a todo evento o manifestación que involucre producción y servicio de alimentos y bebidas, para una cantidad igual o superior a 25 pax.
TIPOS DE BANQUETES
Aquí encontramos los diferentes tipos de banquetes que se desarrollan de acuerdo a las necesidades del cliente:
 Almuerzos o cenas
 Cóctel - almuerzo (cena)
 Cóctel party
 Cóctel Buffet
 Buffet  Vinos de honor
 Coffee breaks
 Cheese and wine
 Desayunos, onces.
 Charlas, reuniones
BANQUETES
En la antigua Grecia celebraban diversos banquetes con objeto puramente festivo como pueden ser las solterías y los simposios que han quedado reflejados en la literatura
origen
DEFINICION A:
Son actos muy generalizados que se producen por diversos motivos, debido a la necesidad de contactos entre las personas. Aunque las costumbres y los menús han sufrido una gran transformación, su finalidad en líneas generales, deja en segundo plano el factor comida; ya que el motivo principal en la mayoría de los casos salvo los banquetes tradicionales, es reunir a un determinado número de personas para un fin determinado.
BANQUETE
DEFINICION B:
Es una comida que puede reunir más de 15 a 1000 personas. En un banquete los huéspedes son sentados y consumidos una carta determinada de antemano. El tipo de servicio más empleado en los banquetes es el servicio al inglesa y a la base. La organización de un banquete es particular tanto sobre la instauración y carcasa de la sala como para la organización del trabajo en sala.
BANQUETE
Diferentes tipos de manifestaciones
De carácter privado
Seminario
Es una reunión de trabajo para un pequeño grupo de personas (10 a 50 pax). El seminario puede durar varios días. Este tipo de prestación incluye las comidas, las pausas, el alojamiento y a veces un aparador de cierre.
Es una reunión de 30 a 200 personas que puede tener lugar con el objetivo de formación interna de una empresa o de demostraciones de productos. La duración máxima de las reuniones es de 3 días durante los cuales es necesario prever las pausas, las comidas y el alojamiento.
Reunión
Reunión a la cual se sirven algunas bebidas aperitivos con o sin alcohol, canapés, petit four y amuses bouches diversos. Los huéspedes están generalmente de pie.
Cocktail 
Congreso
Coloquio
Conferencia
Clasificación de los Banquetes
Simposio
Ventajas
Clasificación de los Banquetes
Clasificación de los Banquetes
Clasificación de los Banquetes
Clasificación de los Banquetes
Clasificación de los Banquetes
Clasificación de los Banquetes
Clasificación de los Banquetes
Clasificación de los Banquetes
Seminario
Es un conjunto de platos diferentes que componen un almuerzo o comida.
por extension ademas se considera este termino a los platos que componen una comida familiar
hoja de papel o cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en un almuezo o cena.
los primeros escritos de Menú datan del siglo XVI
qu es un Menú

MENU DE PRECIO FIJO
Un menú de precio fijo ofrece varios platos (generalmente con variantes) por un precio fijo. Estos menúes generalmente incluyen bocaditos, aperitivos, ensaladas, sopas, intermezzo, mariscos, carne y postres. Puede ser caro, pero lo cierto es que ofrece mucha comida. Encontrados generalmente en restaurantes elegantes, los platos se cambian con frecuencia y se enfocan en los ingredientes de estación. A veces se los presenta como "el menú del gusto del chef" o el "menú de degustación" y es descripto como "una demostración del gusto del chef para combinar sabores y texturas" por John R. Walker es su libro "The Restaurant: From Conception to Operation" (El restaurante desde su concepción a su operación).

MENU ESTATICO
El más común de los menúes, es uno estático, que cambia o se actualiza con muy poca frecuencia. Estos menúes generalmente están laminados para que su limpieza sea más fácil y se puedan usar una y otra vez o están colgados en la pared. Las casas de comidas rápidas, las cadenas, las cafeterías y las tiendas de delicatessen, son los que típicamente tienen este tipo de menúes. Generalmente están divididos en categorías de aperitivos, ensaladas y sopas, entradas y postres. Algunos de los beneficios de los menúes estáticos incluyen la familiaridad creciente entre los comensales, la estabilidad de los platos en las diferentes ubicaciones y la producción rápida. Las desventajas están en que no se encuentran en ellos ingredientes de estación, elementos añejos y se corre el riesgo de que los clientes se aburran de verlos.
MENU A LA CARTA
El menú a la carta parece que fuera más una lista de precios que un menú y no está definido por el tiempo en que los platos están en él sino en cómo ordena el cliente. Los platos principales no están agrupados en un precio con los elementos que los acompañan; sino que el comensal puede ordenar un cierto tipo de carne, una pasta y verduras, pagando las tres cosas por separado. Esta es la forma en que los restaurantes hacen mayores ganancias en los platos de acompañamiento que son baratos, como las patatas. Realmente versátil, la forma en que se ponen los precios en un menú a la carta es similar a la del menú estático si sus platos no varían con frecuencia y se los encuetra en muchos lugares, desde las casas de comidas rápidas a los restaurantes elegantes.
MENU DEL DIA"Du jour"se traduce como "del día" como por ejemplo en "sopa del día". Estos menúes cambian diariamente y están centrados en los ingredientes de la estación, preparando los platos más frescos que se pueda. Mientras que estos restaurantes ofrecen sólo especiales diarios, todos los platos de uno de estos menúes es un especial. Generalmente llamados menúes de pizara (porque a veces se escriben en una), ponen el énfasis en los pescados frescos y las verduras de estación y sicronizan la preparación de los platos con la estación del año. Uno de los inconvenientes es que están limitados a las provisiones de ciertos elementos y los comensales no pueden volver a comer el mismo plato durante todo el año.
MENU CICLICO
Un menú cíclico es un conjunto de platos o elemntos de menú que son diferentes todos los días durante un ciclo pre-establecido. Se los encuentra en algunas cafeterías de los colegios, los hospitales y otras facilidades institucionales. La meta es evitar el aburrimiento mientras que los platos sean fáciles de preparar. Los ciclos pueden ser de una semana a un mes o más
MENU TABLE DE HOTEL
El menú "mesa del anfitrión" brinda una lista completa con los precios de los platos, por lo general como un menú de almuerzo o cena con precios por unidad. Cada plato puede incluir guarniciones como verduras, puré de papas y pan, incluidos en el precio del plato. La mayoría de los restaurantes ofrecen opciones a la carta o table d'hote en un mismo menú.
Diferencia entre Menú y Carta:
El menú tiene numero de platos fijos, un costo fijo para todos los platos, los alimentos ya se encuentran preparados en el momento de servicio, y la carta los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y características cada palto tiene un precio fijo, los platos de preparan a petición del cliente y se requiere de un tiempo prudencial paraqué estén listos.
Define los siguientes tipos de menú:
Menú ciclico
Menú fijo o Table d Hotel
Menú variable
Menú del dia
Menú a la Carta
proxima clase se reviza
Material preparado por Eduardo Pavez
Tarea: tipos de menú
Normas a Tener en Cuenta en la Confección de Menús

A) PUNTO DE VISTA DIETÉTICO

 Ser equilibrados
 Estar orientados al gusto y características del comensal.
 Adaptarse al clima.
 Confeccionarse con productos de la mejor calidad.
 Ofrecer los productos más difíciles de digerir a la hora de almuerzo.
Cuando se prepara un menú para la comida principal, deben tomarse en cuenta los grupos de alimentos, de tal manera que, aunque se hayan descuidado en el desayuno o la cena, estén idealmente presentes todos los grupos en la comida del mediodía. Lo anterior, especialmente para casino (probablemente los clientes son los mismos de todos los días).La alimentación normal debe ser suficiente, completa, adecuada, equilibrada y variada para mantener la salud. Para lograrlo, debe tomarse en cuenta la edad, sexo, actividad, y estado fisiológico de la persona.
La alimentación equilibrada, consiste en determinar las raciones de alimentos que deben consumirse en un día .Para elaborarlo, se toma en cuenta: Cantidad de calorías y requerimientos de nutrientes de los comensales. Calidad nutritiva: Contempla el equilibrio óptimo de los nutrientes en una dieta normal (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, otros). Fraccionamiento: Consiste en dividir el aporte en las tomas diarias de alimentos, por lo general, en desayuno, almuerzo y cena.
B) PUNTO DE VISTA ECONÓMICO

 Tener en cuenta las mercancías existentes (cocina y mercado abastecedor).
 Emplear preferentemente productos de la zona.
 Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato (número de clientes no confirmado).
 Conocer el mercado para no superar los costos establecidos.
 Deben elegirse las verduras de la estación en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente están más baratos.
 Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente después de la de la temporada.
 Considerar la estación del año, condiciones de tiempo y horario del destino del menú.
 Considere dos días económicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores.
 Incluir platos que se puedan confeccionar de inmediato, cuando el número de clientes no esté confirmado o presente grandes oscilaciones de no hacerlo así se puede producir una falta de comida de fácil improvisación, que puede motivar quejas o sobras que encarecerán los costos.
 Conocer el mercado para no sobrepasar los costos establecidos.
 Trabajar con precios y materias estándar.
C) PUNTO DE VISTA DE LA ORGANIZACIÓN
 Programar con suficiente antelación.
 Confeccionar los menús de forma que el trabajo sea equitativo entre jefes y secciones.
 Confeccionar SIEMPRE menús de buena calidad.
 Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben conservarse .
 Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el menú
programado.
 Tener presente a quién va dirigido el menú, como tipo de persona, actividad, horario , temporada.
 Confeccionar los menús de manera que el trabajo se reparta en forma equitativa entre los diferentes jefes de partida.
 Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de aglomeraciones de comensales deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea lo más fluido posible
D) PUNTO DE VISTA GASTRONÓMICO
Evitar que figuren en el mismo menú dos platos con el mismo método de cocción: “Filete a la parrilla” y “Salmón a la parrilla”.
 No repetir salsa, guarnición u adorno en el mismo menú, así como su color.
 Para elegir el postre no hay que olvidar que después de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa.
 Combinar los colores en las preparaciones,
alternándolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes.
 Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronómica y sensorial de las entradas y/o postres.
 No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparación sea diferente.
 Se deben preferir las mejores preparaciones para término de semana, desde el punto de vista sensorial.
 Se debe cuidar de que el menú no resulte demasiado harinoso : si se sirven papas o alguna pasta , no se podrán dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre .
 Evitar los menús de comida frías, es decir entrada , principal , y postre frío en forma simultánea , aunque sea verano .
Ejemplo de Menú clasico
ACTIVIDAD
TRABAJO MENÚ
Elaborar un MENÚ utilizando la materia vista en clases de menú, Desarrollar el trabajo en grupos de 3 personas como máximo.
Utilizar la información entregada, para establecer los precios y elaborar los platos requeridos.
Los platos presentados deben mantener la siguiente argumentación teórica: ítem principal, salsa, acompañamiento, vegetales y decoración.
(Ejemplo: explicar él PORQUE se utiliza tal preparación y con los ingredientes respectivos y además JUSTIFICAR los métodos de cocción aplicados a la preparación, todas las respuestas enfocadas a los distintos tipos de menú y las normas que se deben tener en cuenta).......
Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero (españolizar aquellos nombres que se pueda).
Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula, continuando con minúscula.
No utilizar denominaciones clásicas, si estas no son respetadas en la receta. Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.
Evitar los diminutivos y usar el plural sólo cuando corresponda.
Evitar redundancias: beef-steack de buey.
Normas a tener en cuenta en la confección de menús
La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo
1. No se puede repetir en un menú dos preparaciones en base a carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Tártaro de Res, Plato Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort).

2. Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica de glacear a brown o a blanco).

3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos.
7. No comenzar un menú con frutas, si se desea terminar el menú con ellas.

8. No servir una carne cremosa con un acompañamiento de iguales características o viceversa.

9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.

10. Evitar la repetición de preparaciones de un día para otro.
4. Variar los de métodos de cocción, no planificar un menú en donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro.

5. Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor más conveniente. Evitar el uso de vegetales secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o inmediatamente después de ella.

6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.
11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen.

12. Variación de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su elaboración (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmón del Pacifico con Salsa Mousseline, Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa).

13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a una preparación clásica corresponde a un engaño).

14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.
15. Estandarizar las porciones.

16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboración

17. Facilitar la información sobre los platos en la misma carta

18. Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato
Procurar que todos los elementos de un platoomestibles
ORTOGRAFIA DEL MENÚ
La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica

Por lo tanto, la confección de una carta o de un menú debemos tener presente las siguientes reglas:
1. Se debe iniciar la confección de un menú con mayúscula o escribir todo con mayúscula, por ej.:

Lomo de Vacuno a la Parrilla
LOMO DE VACUNO A LA PARRILLA
2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar varias piezas o unidades, por ej.:

Papas Parisienne a la Crema

Papa Asada
3. Usar la formula “a la”, sólo cuando sea necesario y eliminar la expresión “a la manera de” por estar obsoleta dentro de un menú-

4. Hay que evitar las repeticiones, tales como:

Sopa Menestrone

5. No deben existir los errores de escritura.

6. Todas las preparaciones deben estar separadas por una linea punteada o por un espacio en blanco para dar a cada una el realce que le corresponde.

7. En la presentación de preparaciones en base a carne se debe especificar que corte es, de que animal proviene y el método de cocción que se le esta aplicando, por ej.:

Lomo de Cerdo al Horno

Filete de Lenguado al Vapor

Suprema de Ave a la plancha

8. Escribir todo el menú en el mismo idioma o poner su traducción más abajo, por ej.:

Avocat aux crevettes
Palta con Camarones

Soupe d’Oignon
Sopa de Cebolla
9. Es ideal colocar debajo de cada preparación una breve explicación de cómo esta elaborada y de sus ingredientes principales, esto debe realizarse desde un punto de vista artístico, nunca con el sentido de telegrama), por ej.:

Vegetales a la Mantequilla Maître d’Hotel
(Fina selección de vegetales de la estación salteados en mantequilla aromatizada con ajo, jugo de limón y perejil)

Tulipas Rellenas con Crema de Castañas
(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave espuma de castañas, decorada con filigranas de chocolate y acompañada de una salsa tibia de arandanos)

11. Evitar los diminutivos
10. Españolizar aquellos nombres que se puedan
en base a......un MENÚ MODERNO
Cartulina
Pizarra
Madera
Tela
de Corte Internacional, Tematico, Gala, etc.........
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