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Queijos (aprimorado)

Apresentação Téc Dietética II
by

Thaiana da Silva

on 14 January 2013

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Transcript of Queijos (aprimorado)

Queijos UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL Curso de Nutrição Gabriela Carniel

Jéssica Abreu

Pablo Couto

Thaiana Lindemann Cottage Histórico Fabricação Classificação Aspectos Nutricionais Armazenamento Aplicações Preço Referências Coalho Histórico Fabricação Classificação Aspectos Nutricionais Armazenamento Aplicações Preço Referências Emmental Histórico Fabricação Classificação Aspectos Nutricionais Armazenamento Aplicações Preço Referências Gouda Histórico Fabricação Classificação Aspectos Nutricionais Armazenamento Aplicações Preço Referências Minas Histórico Fabricação Classificação Armazenamento Aspectos Nutricionais Aplicações Preço Referências Parmesão Histórico Fabricação Classificação Armazenamento Aspectos Nutricionais Preço Referências MUITO OBRIGADA!
A história do queijo remonta a tempos antiquíssimos, embora
muitos especialistas considerem a Idade Média
como o marco inicial da sua fabricação. Há relatos de
consumo de leite solidificado
datando de 7.000 anos a.C. e achados arqueológicos
revelam a existência de queijos feitos a partir de
leite de vaca e de cabra 6.000 anos a.C..




Tem sido utilizado ao longo do tempo como
uma forma de preservação do leite. Em 1267 foi fundada na França a primeira “fruitières”,
ancestral das cooperativas laticinistas, que
produzia os queijos Beaufort, Emmenthal e Comté.

No século XIX iniciou-se a produção em massa
de queijos mas, somente no início do século XX
foi aberta a primeira grande queijaria na França.

Cerca de 1.000 tipos, sendo que só
na França fabricam-se 400 deles.

O estado de Minas Gerais é o maior
produtor brasileiro de queijos O Gouda é um queijo de origem
holandesa, de renome mundial,
produzido na região Sul de
Amsterdã,
este queijo é reconhecido internacionalmente com o nome
da cidade holandesa
que o concedeu. Na Holanda é fabricado geralmente em formas cilíndricas A partir de leite de vaca pasteurizado, de peso variado de até 20 Kg, e com diferentes teores de gordura.

Quando fabricado em peso de cerca de 0,5 Kg, recebe a denominação de Baby-Gouda.


No Brasil é um queijo produzido de forma similar ao queijo prato. Um estudo realizado com uma
variedade de queijo Gouda,
denominada Norvegia,
mostrou que queijos feitos
com leite pasteurizado
apresentaram menor teor de
piruvato e alanina e maior
quantidade de lactato,
citrulina e tirosina É um queijo maturado por bactérias, semi duro, por fermentos lácticos, de massa semi cozida.

O cozimento altera a estrutura
dando mais elasticidade à massa,
controla o desenvolvimento do
fermento lático e inibe o crescimento de certos microrganismos.

37-40°C

É um queijo de coagulação obtido por coalho. Deve-se sempre após o
uso embrulhar o produto
com filme plástico ou papel
alumínio para diminuir o
contato com o oxigênio,
evitando assim o ressecamento
da massa e o aparecimento
precoce de bolor, além de
colocá-lo em refrigeramento. Massa mais untuosa, de sabor suave, levemente frutado, textura macia e casca fina. Pode ter olhaduras ou ser de massa fechada.
Em geral têm formato cilíndrico e pesam de 2 a 3 kilos. Seu acabamento pode ser em solução de magenta ou parafinado.
Destina-se a consumo puro, em sanduíches, aperitivo ou saladas Usado para gratinar massas ou em suflês. "Pede vinhos mais
potentes, como
os da uva
Syrah. [...]

Também formar ótima parceria como um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon, ou um Tannat uruguaio." Gouda:
R$88,50 à 32,90 Kg

Queijo Gouda Trem Minas:
123g R$3,48 SEBRAE. Processo de produção e manipulação de alimentos: Fascículo 5. 2004. Programa Alimentos Seguros, São Paulo.

CAVALCANTE, Fernada de Morais. Produção de Queijos Gouda, Gruyere, Prato e Mussarela. 2004. Trabalho de Conclusão de Curso. Departamento de Matemática e Física, Universidade Católica de Goiás, Goiânia.

VALSECHI, Octávio Antônio. Queijos: Tecnologia de produtos agrícolas de origem animal. 2001.Departamento de Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São Carlos, Araras Queijo fresco, elaborado a
partir de leite desnatado,
pasteurizado e adicionado de
cultivos láticos de tendência à
produção estrita de ácido lático. Consiste basicamente em grãos da coalhada fresca, cremosa, de baixa acidez, imersos em uma mistura de creme e sal; sofre lavagem contínua durante sua produção de modo a diminuir os teores de ácido láctico e lactose; contém cerca de 80% de umidade e 4% de gordura.

Em geral são apresentados em potes plásticos sanitizados e duram de 2 a 3 semanas sob refrigeração. Devido ao seu alto teor de
umidade e pH satisfatório
à contaminações, o
queijo cottage é um produto
altamente sensível à
contaminação por mofos
e leveduras.

Temperatura de armazenamento
máxima de 5ºC.

Consumo:imediato após a
fabricação com data de
validade de até 45 dias
(com utilização de fermentos
auto-limitantes). Destinam-se a consumo puro ou acompanhando frutas e saladas.

Pode ser adicionado de polpas e pedaços de frutas, condimentos, mel, cereais, adoçantes, sal ou açúcar.

Recheios para sanduíches, tortas, patês e base de molhos. Cottage:
R$8,30 à R$7,50


Queijo Cottage Tirolez 250g R$7,50 MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B.A; BORGO, Luiz Antônio. Alquimia do Alimentos. Brasília: SENAC, 2009.


PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética – 2.ed. ver. e aum. Barueri: Manoele, 2006.


Tabela de Composição Química dos Alimentos USDA.
Fonte: http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/ Originário da América do Norte;
É um queijo muito popular
nos Estados Unidos e
recentemente sua oferta
e consumo vêm aumentando
no Brasil Consistência: Branda

Teor de gordura no extrato seco: Magro máx. 20%GES

Grau de maturação: Fresco

Textura: Apresenta-se na forma de grãos (pequenos, médios ou grandes) ou em forma de pasta (tipo petit-suisse).

Tratamento da massa: Massa crua. Trata-se de um produto
de origem e tradição do
nordeste brasileiro Sua fabricação passou por melhoramentos tecnológicos, por exigências de higiene e de pasteurização do leite.

Utiliza-se leite cru e a coagulação ocorre a partir de uma enzima encontrada no estômago de ruminantes. Seu processo de fabricação é baseado na simples coagulação do leite e na prensagem da massa.

Este queijo é produzido com leite integral de vaca, pasteurizado, salgado a seco e não maturado, razão pela qual apresenta-se borrachudo, mesmo quando assado na brasa. Informação nutricional do queijo coalho marca Tirolez Sua fabricação é feita de forma artesanal,
consistência semidura, elástica, textura
compacta ou aberta com olhaduras mecânicas,
cor branco-amarelada uniforme, sabor brando,
ligeiramente ácido e salgado, odor ligeiramente
ácido da coalhada fresca, casca fina
e não muito bem definida. É um queijo sem maturação, recomenda-se portanto que se observe a data de validade e a condição de armazenamento sob refrigeração. Quando submetido ao aquecimento não derrete, devido à baixa proteólise e desmineralização, por isso é usualmente consumido a quente, servido pedaços em palitos, assado em brasa ou mesmo frito.

Muito vendido em regiões litorâneas. Preço do quilo Queijo Coalho
Granja Roesler R$ 23,00 “Quarenta amostras de queijo "coalho" comercializadas em Fortaleza-CE foram analisadas quanto aos aspectos microbiológicos, submetidas à diferentes condições de armazenamento e diferentes embalagens. 80% dos queijos analisados tiveram seus valores para coliformes fecais acima do padrão permitido pela legislação.” (Características microbiológicas, de armazenamento e de embalagem de queijos tipo "coalho" comercializados na cidade de Fortaleza) Curiosidades MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B.A; BORGO, Luiz Antônio. Alquimia do Alimentos. Brasília: SENAC, 2009.

Artigo: Benevides, Selene Daiha; Telles, Francisco José Siqueira.Características microbiológicas, de armazenamento e de embalagem de queijos tipo "coalho" comercializados na cidade de Fortaleza. Origem: Suíça, no Brasil conhecido como "queijo Suíço" ou "queijo do rato". Massa compacta e firme, gorduroso, cor amarelo-clara a marfim, olhaduras pequenas ou médias, podem chegar ao tamanho de um castanha.
Sabor delicado, suave e peculiar.

Para a produção:

é utilizado leite de vaca e utilizado coalhada (vegetal ou animal),

Depois a pasta é cozida, prensada em grandes rodas e cobertos de sal para fazer a cura e envelhecimento(3 a 6 meses),

3 Bactérias para fabricação:
Streptococcus Thermophilus,
Lactobacillus (L. Helveticus ou L. bulgaricus),
Propionibacter (P. Freudenreichii ou P. Shermani) responsável pelas olhaduras.



A proporção deve ser bem medida para assegurar os graus de acidez e sabor. Consistência: Duro

Teor de gordura no extrato seco: Gordo 42%GES

Grau de maturação: Maturado

Textura: Aberta Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18C. Pode ser utilizado em sopas, é muito famoso como ingrediente principal do foundie, também pode ser consumido em sanduiches. Entre R$45,00 e 32,00 Assim como o Minas Frescal, acredita-se que tenha sido um dos primeiros tiposde queijos fabricados no Brasil, em Minas Gerais.

É também conhecido como Minas Curado, Prensado e Pasteurizado. Fabricado a partir do leite pasteurizado de vaca, padronizado para 3,3%-3,5% degordura; diferentemente do frescal, é prensado e passa por um periodo dematuração de 20 dias antes do consumo; Padrão Após a enformagem, a massa é salgada e maturada por aproximadamente 20 dias. Sua
massa é densa e firme, com cor branco-creme, podendo apresentar pequenas olhaduras
internas.

Seu sabor é mais acentuado do que o do Minas Frescal e levemente ácido.


Apresenta casca fina, com coloração ligeiramente amarelada. Consistência: Semi-brando

Teor de gordura no extrato seco: Gordo 48%GES

Grau de maturação: Maturado por bactérias

Textura: Aberta

Tratamento da massa: Massa crua 120 dias, sob refrigeração de 1 a 3ºC devidamente embalados. É bastante consumido no café da manhã, puro ou com pão.

É utilizado no preparo de pão de queijo, pastéis, rissoles e como recheio de outras preparações.

Pode servir de recheio em panquecas, quiches e até em sobremesas.

Pode ser consumido com vinhos tintos e à mineira com a tradicional goiabada. Queijo Minas Padrão QUALITÁ Peça 500g R$ 16,42 MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B.A; BORGO, Luiz Antônio. Alquimia do Alimentos. Brasília: SENAC, 2009.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética – 2.ed. ver. e aum. Barueri: Manoele, 2006.

Tabela de Composição Química dos Alimentos USDA.

Fonte: http://www.unifesp.br/dis/servicos/nutri/ Padrão Padrão Padrão Padrão Padrão De origem italiana, é uma variante dos queijos chamados Grana, assim denominados por possuirem uma estrutura granular de consistência dura e seca. Na itália é conhecido como Parmegiano-Reggiano ou Grana Padano. Para produção é utilizado leite de vaca pasteurizado e pode ser adicionado corante natural urucum (aspectos culturais).

Após é feita a massa com adição de coalho e retirada do soro seguido de uma pré-prensagem.

O queijo é salgado em uma salmoura e deve ser secado antes de ser levado para a maturação.

Maturação dentro de 6 meses até 12 meses, boa parte sendo destinada para a ralação.
Entre R$26,80
a R$40,00 o Kg. Também conhecido como queijo branco.
O queijo Minas Frescal é um queijo típico do Brasil, estando sua origem registrada nos primórdios da introdução do gado de leite em Minas Gerais. Atualmente é elaborado em todo país, com inúmeras "maneiras" e tecnologias próprias.
É um dos queijos mais populares e consumidos no Brasil. É obtido da simples coagulação do leite com ácido láctico ou fermento. Sua produção é
disseminada e por isso tem considerável variação no padrão.
Hoje, formas mais modernas de produção preparam o minas frescal através da ultrafiltração, processo que confere à massa uma textura mais sólida e fechada e uma validade maior, além de um padrão uniforme de sabor. Frescal O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, semigordo, massa branca, consistência macia, textura fechada com algumas olhaduras irregulares, sabor e odor suave a levemente ácido. Frescal É um queijo fresco, sem nenhuma maturação e apresenta uma validade curta (de 9 à 20 dias). É recomendável que seja armazenado sob refrigeração para aumentar seu tempo de validade, considerando que a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger os queijos contra a poeira e o ataque de insetos e roedores. Frescal Frescal Combina com lanches, filés, aperitivos, frutas, saladas e sobremesas. Minas Frescal:
R$18,50 à R$19,90 Kg


É recomendável que os queijos sejam sempre armazenados sob refrigeração para aumentar seu tempo de validade, considerando que a temperatura baixa inibe o crescimento de microrganismos contaminantes, além de proteger os queijos contra a poeira e o ataque de insetos e roedores.


A temperatura de armazenamento não deve exceder 18 C Aplicações Destinam-se a consumo puro, em saladas e carpaccio quando filetados, ou para diversas aplicações culinárias, quando ralados. Ainda em sanduiches, salgados, e combina com frutas secas como uva passas, damasco, ameixa, figo.
Pode ser utilizado para fabricação de biscoitos, sanduiches, mas comum é usado sobre a comida para fornecer um suave sabor de queijo.
sabor levemente picante, salgado; odor suave e agradável CURIOSIDADES

Apenas os italianos podem comercializar queijos com o nome parmesão, decidiu a mais alta corte da Europa.

"O parmesão, por exemplo, tem fama degorduroso porque é um queijo bem amarelo. Só que é feito com leite desnatado e pode ter até menos gordura que um queijo branco fresco." Silmara Figueiredo, consultora da Associação Brasileira das indústrias de queijo Grau de maturação: maturados, massa Cozida, cura prolongada, no min 6 meses podendo passar de 2 anos.

Consistência, extraduro, não permite o corte, sendo utilizados ralado

Teor de gordura no extrato seco: Semi-gordo >25%

Textura: fechada

Cor ligeiramente amarelada

Sabor: levemente picante e salgado SEBRAE. Processo de produção e manipulação de alimentos: Fascículo 5. 2004. Programa Alimentos Seguros, São Paulo.

BARROS, Jupyracyara Jandyra de Carvalho et al. Queijo Parmesão: caracterização físico-química, microbiológica e microestrutura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, jun. 2011.

"CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE QUEIJOS PARMESÃO RALADO COMERCIALIZADOS NA REGIÃO SUL DE MINAS GERAIS Justus, A.; Ferrari, L.M.B. et al."

SEBRAE. Queijos Nacionais. 2008, São Paulo. "Aspectos tecnológicos dos queijos suos: revisão Andrade Sueli C., Pelayo Jacinta S., Antunes lúcio A. F."

MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B.A; BORGO, Luiz Antônio. Alquimia do Alimentos. Brasília: SENAC, 2009.
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