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MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR ATMÓSFERA MODIFICADA

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by

Samuel Williamson Velasquez

on 19 February 2015

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Transcript of MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR ATMÓSFERA MODIFICADA

Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases
MÉTODO
Implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear depende el tipo de producto.
GENERACIÓN DE LA AM.
Gases utilizados en el envase en atmósfera modificada
Importancia del material para el envasado
Efectos de la modificación de la atmósfera
Método de conservación mediante

Atmósfera modificada y empaque al vacío.
ALDAIR M. DANIEL A. DAYANA U.

Ambiente gaseoso modificado para disminuir el grado de respiración.
Reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2.
Conservando así las características:
-FISICOQUÍMICAS
-ORGANOLÉPTICAS
-MICROBIOLÓGICAS
Modificación pasiva.
La modificación de la atmósfera alrededor del producto se lleva pasivamente por efecto de la respiración y permeabilidad de la película.

Cuándo la velocidad de consumo de O2 y producción de Dióxido de Carbono es acompañada con un buen intercambio gaseoso de la película, es posible tener una AM adecuada para el producto.
El equilibrio se logra después de determinado tiempo, dependiendo de los requerimientos del producto vegetal y permeabilidad, los cuales están en función de la

temperatura y humedad relativa de almacenamiento
.
concentraciones alrededor del producto entre 2-5% de O2 y 3-8% de CO2
SE OBTIENE
*MAYOR TIEMPO DE VIDA ÚTIL


*RETRASO DE LOS PROCESOS DE MADURACIÓN Y SENESCENCIA
Envasado activo
Incorporación de ciertos aditivos dentro del envase para modificar la atmósfera dentro del envase y prolongar la vida de anaquel del producto.
Dióxido de Carbono
El CO2 ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su acción depende de factores como concentración en la atmósfera y la temperatura de almacenamiento
Oxígeno.
Concentraciones de O2 inferiores a la normal existentes en el aire ambiente (21%) provocan una reducción de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduración y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta más o menos pronunciada según el producto y variedad de que se trate.
Nitrógeno
El N2 es un gas totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas lo que le convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas.
*EVITA EL COLAPSO DEL ENVASE
Evitar:

*Riesgos y perjuicios por oxidaciones

*Pérdidas de color

*Desecación

*Contaminaciones

SE DEBE TENER EN CUENTA:
Permeabilidad a los gases, velocidad de transmisión del vapor de agua, propiedades mecánicas, tipo de envase, transparencia, fiabilidad de la soldadura y adaptación al proceso de microondas
Tipos de películas
Polietileno de baja densidad
Presenta una inercia química relativa y su permeabilidad es moderadamente baja al vapor de agua, pero alta para el O2.
El polipropileno
Tiene mayores rangos de barrera frente al vapor de agua que el polietileno, también proporciona una mayor barrera a los gases.
El policloruro vinilo
Más ampliamente utilizada para envasado en atmósfera modificada. El PVC posee una buena capacidad barrera frente a los gases y moderada al vapor de agua. Posee una excelente resistencia a grasas y aceites.
Conclusión
El empaque en AM es una tecnología utilizada para aumentar la vida útil de algunos productos, ofrece una excelente garantía para mejorar la conservación de los alimentos, sin tener que renunciar a las características atractivas de los envases tradicionales.
CARACTERÍSTICAS
SE GENERA
SE LOGRA
ATMÓSFERA MODIFICADA
EMPAQUE
AL VACIO
Consiste en retirar el aire del interior de un envoltorio con el objeto de extender el periodo de caducidad de un alimento.
Esta operación de extracción se realiza mediante una bomba de vacío.
Este tipo conserva se realiza sobre ciertos alimentos como puede ser carnes, pescados y hortalizas y

Consiste en detener la actividad de las bacterias aeróbicas incluidas en ellos.
Una de las principales ventajas es precisamente la conservación de las propiedades organolépticas de los alimentos envasados al vacío.
METODO
Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire.

El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos.
EFECTIVIDAD
Si bien el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad considerando otros
métodos combinados: es decir envase al vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento térmico, etc.
Por regla general un envasado al vacío de una carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días.
LIMITACIONES
A pesar de reducir la presión parcial de oxígeno mediante las bombas de vacío, limitándose el crecimiento de bacterias aeróbicas.
Sin embargo no se detiene la proliferación de bacterias anaeróbicas que no necesitan del oxígeno, lo que puede suponer un problema de intoxicación alimentario.
Algunos organismos como las esporas pueden permanecer en estado latente dentro de los envases al vacío, y activarse cuando los envases se abren.
¡MUCHAS GRACIAS!
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