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"Merma Cero"

Proyecto Final
by

mariana cueto

on 30 October 2012

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Transcript of "Merma Cero"

Conclusión " Merma Cero" Proyecto Final Desarrollo de engordas estabuladas S.A. de C.V. (Denes) es una empresa que se dedica a la producción y distribución de carne de res en canal completa, cortes primarios, finos y al alto vacío, la cual cuenta con 25 años de experiencia.

El principal beneficio de este proyecto es la conserva del estado la carne, para así ofrecerla de la mejor calidad. Ya que al descuidar pierde el estado óptimo como su peso, así obteniendo como consecuencia la perdida de su inversión.

Como se menciona a lo largo de este proyecto la principal problemática se basa en evitar grandes cantidades de merma que se traduce en perdidas monetarias de ahí parte una serie áreas que van encaminadas a la reducción de gastos por perdidas, como el conservar el peso de la carne, implementar medidas para no alterar su calidad, el producirlo sin perder su certificación y sobre todo el hacerlo sin invertir demasiado.

Los Rastros y empacadoras presentan un problema de perdida natural durante el periodo de refrigeración. La carne tiende a perder peso; esto debido al proceso de deshidratación en el que se encuentra.

Dada la situación se inicio un análisis con el objetivo de conocer las mermas y pérdidas en peso de cada pieza (canal) en rastros vacunos así también aplicable para otras especies.

Aplicando estadísticas y numerologías que nos facilitaron ingenieros de calidad y médicos TIF (tipo de inspección federal) de empresas de rastros vacunos visitados obtenemos:

Una canal después de todo el proceso de sacrificio y antes de entrar a la cámara de refrigeración tiene las siguientes características en promedio:

*300kg.
*43 ° c de temperatura.
*Humedad relativa al 80%.

Normalmente una pieza canal después de 24 horas de salir de una cámara refrigerada a 2°c, se encuentra con calidad normal (relacionada con el proceso de sacrificio).
En promedio cada pieza (canal) pierde en 3% de su peso después de ingresar a la cámara fría en su periodo de enfriamiento.
Especificando en cantidades
numéricas obtenemos *Cada res canal pesa en promedio 300 kg. Pierde el 3%; es decir 9 kg en 24 horas.
*Cada cámara canalero tiene en promedio capacidad para 300 piezas.
*Los rastros vacunos cuentan con un promedio de 3 cámaras caneleros.

Resultado

*9 kg x 300 pza. = 2700 kg de merma negativa en cada cámara.
*2700 kg x 3 cámaras= 8100 kg diarios.

En cantidades kg/$ obtenemos

*Se maneja un precio promedio de carne natural a 100 pesos/kg
*8100 kg x 100 pesos= 810 pesos de merma negativa diaria

Como resultado es inmensa la pérdida en cantidades kg/$ que se presentan en cada rastro de sacrificio orientado a la producción y procesamiento de carne.
Administración de Operaciones Profesor: Felipe de Jesús Castillo Pérez Proyecto
"Merma Cero" Introducción Planteamiento del Problema Propuesta de Mejora En el siguiente proyecto se quiere dar a conocer la problemática que existe en la empresa “Denes”, ya que en el proceso de refrigeración, la carne pierde peso de manera natural debido a la deshidratación a la que se ve sometida en dicho proceso, esto ocasiona que el margen de ganancia sea menor y que la merma negativa aumente de manera importante. Edgar Atilano Vega González 2687482
David Aguilar Sánchez 2689578
Mariana Cueto Flores 2690329
Jaime González Espinosa 2683214
Integrantes del Equipo Objetivo del Proyecto *Minimizar las pérdidas de kg/temperatura.

*Aumentar ganancias útiles para la dedicada a cárnicos

*Conocer las mermas y/o perdidas en peso de cada pieza canal en rastros

*Minimizar el proceso de deshidratación hasta un 90%-100%. Así ganado lo que antes se tenía establecido perder en pieza. (Canal)
El valor nutritivo de la carne la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre. Su consumo contribuye en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Para obtener una buena carne se debe tener en cuenta el efecto de las variables críticas del sacrificio sobre las propiedades fisicoquímicas de esta, así como también los aspectos sanitarios exigidos por la ley.
Para obtener un producto de elevada calidad se requiere seguir los procesos adecuados durante el beneficiado del ganado y esto va desde el ingreso al lugar de sacrificio hasta la obtención final del producto.
Para ello debemos conocer el proceso de su obtención desde que el ganado acopiado es conducido al rastro y sacrificado hasta su comercialización enforna de carne o para la obtención de productos cárnicos con mayor valor agregado.
Marco Teórico Merma cero es un dispositivo Chiller sumamente desarrollado con equipo de alta calidad y capacidad en refrigeración.

Diseñado específicamente para el enfriamiento de agua la cual será roseada sobre las canales con el fin de mantener su hidratación.
Desarrollo del Proyecto Un equipo con capacidad para una cámara tiene un costo neto de alrededor de 3.8 millones de pesos.
Con el manejo y producción promedio de sacrificio en planta se estimaría recuperar la inversión en menos de dos meses; todo lo restante seria ganancia extra.
El proyecto “Merma Cero” es de inmensa ganancia para los rastros de sacrificio; ya que de esa manera logran no tan solo recuperar la ya prevista perdida si no también agregarle un poco mas de ganancia.
Concluimos que pequeños ajustes en procesos y una correcta administración nos conducen a una mejora continua lo cual se traduce a mejor desempeño mejores ganancias y un mejor producto. Después del estudio completo de la obtención de carne, su proceso, problemática, conociendo los hechos y pruebas a este proyecto podríamos agregarle un plus; una mejora que seria de gran utilidad para empresas dedicadas a este ramo; a esta nuevo proyecto decidimos nombrarle.

"Merma Cero Plus"

Este conociste en interrumpir el proceso de almacenamiento por un par de segundos; esto así:
Como ya sabemos en cada empacadora le dan un procesamiento a cada pieza de carne; se le inyectan diversos químicos con la finalidad de extender caducidad o mejorar la calidad de esta.

*Salmuera.
*Sales minerales.
*Saborizantes.
*Conservadores.
*Marinados

Este proceso básicamente consiste en inyectar los químicos a la canal antes de ser almacenada que normalmente se aplican el proceso de deshuese y empacado.
Ventajas:

*Generaría mas peso a la canal al ser almacenada y merma cero mantendría ese peso.
*Ganaría un extra en peso.
*Generaría mas ganancia monetaria.
*Ahorraría tiempo y maquinaria ya utilizada en producción.

Posibles desventajas:

Las posibles desventajas ya que este proyecto aun no se prueba serian:
*Quizá en equipo de enfriamiento tardaría mas tiempo en hacer su labor ya que los químicos inyectables tienen temperaturas superiores a los de las cámaras pero mínimas al de la canal.
*Se observaría si en el proceso no se crearía alguna bacteria debido al choque térmico.
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