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Microorganismos lipolíticos

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by

Monica Bobadilla

on 8 October 2014

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Transcript of Microorganismos lipolíticos

Microorganismos Deteriorantes
Las alteraciones en los alimentos dependen de:
Inaceptable
Alimento
deteriorado
Apariencia
Sabor
Olor
Textura
- sus propias características
- microbiota
- ambiente
Materia prima
Transformación
Difíciles de evitar
Inaceptable por el consumidor
- Disponibilidad de nutrientes
- gases
- temperatura
- pH
- agua
- ausencia de sustancias inhibitorias
los microorganismos requieren:
Microorganismos Lipolíticos
Hidrolizan
Grasas
Aceites
Lipasas
Enzimas
Capaces
De hidrolizar
Enlaces ester
De ácidos carboxílicos
Insolubles
ácidos grasos libres
Glicerol
Aldehidos
Cetonas
Olor a
rancio
Lipasas
enzimas extracelulares
La acción lipolítica provoca cambios indeseables
teniendo como consecuencia el rechazo y disposición final de los alimentos
La hidrólisis y oxidación tienen lugar de forma espontánea
Humedad

Luz

Oxigeno
Bacterias productoras de lipasas:
Bacillus sp
Acinetobacter sp
Aeromonas sp.
Alcaligenes
Corynebacterium
Enterobacter
Staphylococcus
Lactobacillus
Micrococcus
Pseudomonas
Serratia
Mohos productores de lipasas:
Alternaria
Aspergillus
Cladosporium
Endomyces
Mucor
Geotrichum

Neurospora
Penicillium
Rhizopus
Levaduras productoras de lipasas:
Candida
Hansenula
Rhodotorula
Pichia
Sacharomyces
Torulopsis
Medios de cultivo
halos transparentes
alrededor de las colonias
inocular una cantidad conocida de muestra en medio de cultivo selectivo específico que contiene triglicéridos
colorante:
rojo neutro

pH
por acumulación de ácidos grasos libres
los lípidos simples son ésteres de ácidos grasos e incluyen:
- grasas
- aceites
- ceras
COMPLEJA
Adaptación
al medio
No crecimiento
Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de C.C.Q.Q y Farmacia
Escuela de Química Biológica
Control Microbiológico de ACM



Microorganismos de alteración o deterioro:
Microorganismos lipolíticos

Mónica Bobadilla
Vicente Genovez
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