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Introducción a Métodos Artesanales

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by

axel barrios

on 21 November 2013

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Transcript of Introducción a Métodos Artesanales

El proceso de preparación comienza en el momento en que el agua caliente entra en contacto con los granos de café y termina cuando el agua y los granos de café se separan. El periodo durante el cual el agua permanece en contacto directo con el café se conoce como tiempo de preparación.
Si se utiliza un café molido fino, el tiempo adecuado de preparación oscilaría entre 1 y 4 minutos. Una molienda de goteo (media) requiere entre 4 y 6 minutos, y una molienda gruesa lleva un tiempo entre 6 y 8 minutos.
Cada método es diferente, por lo que nosotros le damos los siguientes parámetros más como guía que de ley y que Jueguen un poco con el equipo para obtener diferentes sabores con el mismo café o donde ustedes deseen para disfrutar de su gusto personal.
Que se busca en la extracción de café artesanal
La extracción ideal para poder tener una experiencia en nuestro paladar con un balance perfecto de acidez, dulzura, cuerpo y un post-gusto largo o prolongado.

Teniendo en cuenta que es lo que se busca se podrá intensificar los diferentes sabores dependiendo de la molienda, turbulencia o temperatura del agua.
Catación de métodos
Variables a considerar
Acidez
Introducción a preparaciones
de métodos artesanales

PARA DOMINAR EL ARTE DE PREPARAR CAFE SE DEBE DE SER CAPAZ DE CONTROLAR LAS MULTIPLE VARIABLES QUE CONTRIBUYEN TANTO CON LA INTENSISDAD, COMO LA EXTRACCION DEL SABOR DE CAFE.
Métodos Artesanales
Calidad del agua
Molienda
Tueste
Tiempos de extracción
Procedimiento

a utilizar
Pre-infusión:
Infusión:
Final de la Infusion:
Cuerpo
Claridad del sabor
Intensidad
Postgusto
Dulzura
TEMPERATURA
Después de la molienda, la temperatura tiene el mayor grado de influencia sobre los atributos del gusto de la infusión.

El análisis sensorial indica que tanto la acidez como el cuerpo aumentan cuando el café se prepara a temperaturas mas altas, mientras que el amargor y la astringencia disminuyen con las temperaturas mas bajas.

La velocidad a la que se disuelve cada componente químico del cafe tostado y molido en contacto con el agua no solo es diferente debido a la naturaleza de cada compuesto, si no que ademas depende directamente de la temperatura del agua en el momento de la extracción.
TURBULENCIA
Después del tiempo y la temperatura, la turbulencia es el tercer factor que afecta la preparación del café. La turbulencia hace que las partículas de café se separen y permitan, así, que un flujo uniforme de agua las atraviese y siga de largo. Sin la suficiente turbulencia, el agua no podrá extraer de manera uniforme los materiales saborizantes de todas las secciones del lecho de café.
En este contexto, algunas secciones del lecho de café están poco extraídas adquiriendo la infusión un sabor que va desde pasto hasta maní, mientras que otras secciones están sobreextraidas, combinando gustos amargos y astringentes en la infusión.
Si se coloca un grano de café entero y tostado en agua y se le somete al calor y la agitación durante el tiempo necesario, a la larga se extraerá el material saborizante del café del grano. Obviamente, tal método de preparación requeriría demasiado tiempo para resultar practico.
Sin embargo, si se corta a la mitad un grano tostado antes de la preparación, el agua tendría dos nuevas superficies para tocar. Si se cortara estas piezas nuevamente a la mitad, el agua tendría cuatro superficies nuevas. Si se sigue reduciendo el tamaño de las partículas del grano entero hasta que sea molido fino, en ultima instancia el numero de partículas aumentaría 4000 veces, y la superficie por peso unitario de café sumergido en agua caliente aumentaría 16 veces, en comparación con el grano entero tostado. Es por el motivo que, para la preparación, se parten los granos de café en partículas mas pequeñas.
GRADO DE TUESTE (COLOR QUE TAN CLARO O OBSCURO ESTA.
TIEMPO DE DESGASIFICACION QUE TIENE EL GRANO.
DESARROLLO DEL TUESTE.
Se vierte agua sobre el café recién molido y se deja reposando de 30 a 45 segundo.

Esto sirve para que los se logren expandir y tener una mayor claridad de sabor.
Durante esta fase se logran disolver los compuestos solubles por contacto con el agua, temperatura y tiempo que se logra extraer. también los insolubles forman parte muy importante en esta fase ya que forman el cuerpo o la sensación de llenura en nuestro paladar.
En Este punto los aromas y los sabores se combina para producir el sabor al café.
Variedad o tipo de café
PACAMARA
BOURBON
CARACOL
MARAGOGYPE
RESUMEN
Variedad de café
Métodos Artesanales
Que se busca
Calidad de agua
Tueste
Molienda
Temperatura
Turbulencia
Tiempo de extracción
Procedimiento a utilizar
Catación de métodos
Sugerencias a: cafeteria@fincaelinjerto.com
Escuela de Café
" EL SEMILLERO"
Inducción de métodos Artesanales
Instructor: José Miguel Echeverria D.
Curso

4

PACHE
CATIMOR
GESHA
MOKKA
CATUAI
El agua pura es una combinación simple de dos gases, hidrógeno y oxigeno. Al unirse, dichos gases forman un liquido familiar. Por su puesto, el agua puede adoptar otros estados. Cuando la temperatura desciende por debajo de los 32ºF (0ºC), se solidifica en forma de hielo. Cuando la temperatura sube mas de los 212ºF (100ºC) el agua se transforma en un gas, como el vapor. También contendrá iones de hidrógeno (H+) e hidróxido (OH-) que alteran sus propiedades químicas.

En su estado natural, el agua suele no ser pura. contiene muchos compuestos químicos en una variedad infinita de combinaciones y concentraciones. Algunos de estos materiales, si están presentes en grandes cantidades, pueden generar gusto, olores y colores poco comunes. Se los denomina materiales disueltos, o solubles, porque forman una mezcla tan intima y completa con el agua que ni siquiera el filtrado puede separarlos.

El agua también puede contener materiales no disueltos o insolubles. Algunos de estos materiales son organismos vivos, como bacterias u hongos que no suelen ser visibles, o incluso organismos de mayor tamaño que si son visibles.
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