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Cozinha Molecular

Preztoon!
by

Sara Rodrigues

on 26 October 2013

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Transcript of Cozinha Molecular

(ide rajz)
(take a step back when necessary)
as a leader...
fight hard
Esperamos que tenham gostado!
Created by:
Sara Rodrigues
Andre Barbosa
Patricia Ferro
Receitas
AZOTO LIQUIDO
Tecnicas
Produtos
Cozinha
Molecular
12º3 Área Projecto
PRINCIPAL OBJECTIVO: é analisar do ponto de vista científico os fenómenos físicos e químicos que ocorrem quando se cozinha e degustam alimentos.

Considera a alimentacao como um todo:
Em 1988 pela mão de um físico britânico Nicholas Kurti e de um químico francês, Herve This
Só os verdadeiros artistas conseguem transformar uma refeição num verdadeiro festim de sentidos!!!
COMO NASCEU???
Hervé This
Nicholas Kurti
Vantagens
É um ramo da ciência dos alimentos

OBJECTO DE ESTUDO: preparaçoes em pequena escala
ingredientes crus
preparação
degustação
O QUE A DISTINGUE
DAS COZINHAS TRADICIONAIS??
Optimiza resultados
Pemite o desenvolvimento de técnicas culinárias inovadoras
Introdução de novos ingredientes ou equipamentos
carácter estético, sofisticado e lúdico
Liofilizao
Técnica de desidratação de alimentos
Não perdem os seus nutrientes, cor, cheiro e sabor originais
Consiste num congelamento instantâneo através do uso de azoto líquido e posterior sublimação da água congelada existente nos alimentos
O produto final pode ser trabalhado de formas muito criativas:
- É obtido através de um processo de compressão do azoto atmosférico obtendo-se o azoto no estado líquido
- Para se manter líquido tem de ser armazenado a -196ºC ºe em contentores especiais
sdfg
Curiosidades
Puré de batata cremoso
Nas batatas o amido está organizado dentro de grânulos, no interior das células. As batatas “farinhentas” que possuem mais amido são as mais indicadas para fazer puré.
O amido, quando sujeito a
elevadas temperaturas e
em contacto com água, gelatina-se.
Assim, para se fazer puré de batata cremoso, nunca se deve usar a varinha, pois esta vai cortar os grânulos do amido, libertando as suas moléculas constituintes (amilose e amilopectina), que ao ligarem-se à água vão formar uma “papa” elástica e pegajosa.
As batatas devem ser sim, esmagadas suavemente com a ajuda de um garfo ou esmagador próprio, para se obter um puré cremoso.
O que acontece quando cozinha um refogado?
O refogado é uma técnica de cozinhar cebola até que esta comece a ficar transparente e dourada.
Sabor forte característico volatiliza-se, ganhando um sabor agradável e até doce.
Maionese apenas com a clara do ovo?
A clara dos ovos tem propriedades emulsionantes, ou seja, permitem misturar duas substâncias imiscíveis como um óleo (ou gordura) à água (ou solução aquosa).
O sabor não é igual ao da maionese convencional, mas a cor é e não se tem de preocupar com o colesterol.
Porque é que os camarões e a lagosta ficam avermelhados quando são cozinhados?
O responsável é a astaxantina, um pigmento ocorre nas carapaças do marisco e é a molécula responsável pela sua cor avermelhada. Contudo, o animal vivo não tem esta cor porque as moléculas de astaxantina estão envolvidas por uma proteína que dá uma cor acinzentada.
Com o calor, a proteína desnatura-se, libertando a astaxantina e dando cor vermelha ao animal.
Os alimentos podem-se deteriorar rapidamente mesmo que sejam colocados no frigorífico?
Muitos dos microrganismos patogénicos multiplicam-se a temperaturas entre os 5ºC e os 65ºC (zona de risco) e alguns mesmo a temperaturas inferiores a 5ºC.
Evitar que a temperatura do frigorífico suba acima de 4ºC, caso contrário corre-se o risco dos microrganismos se multiplicarem e o alimento ficar impróprio para consumo bem mais depressa do que o esperado.
Porquê é que certos frutos, quando cortados e expostos ao ar, ficam com um tom acastanhado?
Resulta de uma reacção de oxidação dos fenóis que é catalisada por certas enzimas – as polifenol-oxidases (PPOs) – dando origem a quinonas, que depois polimerizam formando pigmentos castanhos chamados melaninas.
Esta reacção é ainda mais rápida em presença de ferro ou cobre.
Porque não ficam castanhos os alimentos inteiros?
As PPOs e fenóis estão ambos nas células mas em compartimentos diferentes, desde que se mantenham separados, não há acastanhamento.
Só quando os alimentos são cortados, e as células são danificadas é que se os compartimentos se rompem, libertam o seu conteúdo e põem em contacto os compostos fenólicos, com as PPO e o oxigénio do ar, ocorrendo a reacção de oxidação e o acastanhamento.
Formas de diminuir o acastanhamento:
A melhor forma é impedir o contacto com o oxigénio mergulhando o alimento cortado em água ou embalando-o sob vácuo.
Juntar ácido ascórbico (vitamina C).
Colocar os alimentos no frigorífico porque a baixa temperatura a actividade das PPOs é menor.
E ainda se pode branquear os alimentos (colocá-los em água a ferver durante muito pouco tempo) o que faz com que as PPOs, que são proteínas, desnaturem e percam a sua actividade.
Por que se dão tão bem?
Chocolate branco e caviar.
Melão com presunto.
Morango com natas.
Uma destas substâncias é mesmo 50 a 70 vezes mais doce do que o açúcar de mesa.
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