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QUE ES UN CATADOR DE CAFÉ?

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Juan Ricardo Gómez Duque

on 19 October 2016

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Transcript of QUE ES UN CATADOR DE CAFÉ?

LOS OLORES
SON COMPUESTOS DE SUSTANCIAS VOLÁTILES, SON DIFÍCILES DE CLASIFICAR YA QUE NO TIENEN UNA ESCALA DEFINIDA COMO LOS SONIDOS U OTROS ASPECTOS QUE SE PUEDEN MEDIR.
LOS SABORES
SON EL RESULTADO DE COMBINAR VARIAS SENSACIONES: TEXTURA Y TEMPERATURA, EN LA BOCA SE SIENTEN EN LAS PAPILAS GUSTATIVAS, EL VELO DEL PALADAR, LA FARINGE Y LA PARTE INTERNA DE LAS MEJILLAS.
LA CATACIÓN ES UN MÉTODO
PARA CONOCER EL AROMA, EL SABOR Y LA SANIDAD DE UN CAFÉ
DULCE
PARA QUE SE HACE UNA EVALUACIÓN SENSORIAL?
PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO EN PARTICULAR, SABER LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS GUSTOS DE LOS CONSUMIDORES
QUE ES UN CATADOR DE CAFÉ?
LA PERCEPCIÓN DE LOS AROMAS, FRAGANCIAS Y SUSTANCIAS OLFATIVAS, PUEDE MODIFICARSE CON EL APRENDIZAJE
LOS COMPUESTOS QUE APORTAN AROMA AL CAFÉ SON:

-PIRACINAS
-FURANOS
-PIRROLES
-PIRIDINAS
-CETONAS
-ALDEHÍDOS


UN CATADOR DE CAFÉ:

-SIENTE
-PERCIBE
-ANALIZA
-DESCRIBE
-COMPARA










UN CATADOR REQUIERE DE UNA EXCELENTE MEMORIA SENSORIAL Y REALIZAR ASOCIACIONES DE SABORES.
Y UN ENTRENAMIENTO PERMANENTE.
POR MEDIO DE LA CATACIÓN SE MIDEN LA INTENSIDAD DE UN ATRIBUTO SENSORIAL COMO LA ACIDEZ, EL DULZOR, EL SABOR, EL AROMA Y LA IMPRESIÓN GLOBAL DE UN PRODUCTO COMO EL CAFÉ.
LA PERCEPCIÓN JUEGA UN PAPEL IMPORTANTE POR QUE INTEGRA, ORGANIZA Y DIFERENCIA LAS SENSACIONES GUSTATIVAS.
HACE SEGREGAR UNA SALIVA ESPESA Y VISCOSA.
ÁCIDO
SALIVACIÓN RÁPIDA Y PERSISTENTE EN LA BOCA.
SABOR DEL CAFÉ
SE PUEDE DESCRIBIR COMO:
-TERROSO -SUAVE
-FRUTAL -FENOL
-VINOSO -AHUMADO
-ALMENDRA -BALANCEADO
-RANCIO -DELICADO
-ÁSPERO -CARAMELO
-AGUADO -CHOCOLATE
-DURAZNO -PICANTE
CARACTERÍSTICAS DE UN CATADOR.

-ES OBJETIVO
-NO FUMA, NI INGIERE ALCOHOL
-BUENA HIGIENE DENTAL Y BUCAL
-TIENE ALTA SENSIBILIDAD BUCAL
-APLICA LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA BEBIDA
-MANEJA UN VOCABULARIO ESPECÍFICO
-DIFERENCIA ENTRE ATRIBUTOS Y DEFECTOS DE UN CAFÉ
FRAGANCIA DEL CAFÉ
FRUTALES: VARIEDADES DE FRUTOS AMARILLOS (BORBONES, CATURRAS Y COLOMBIA)
FLORALES:FRESA, MORA, CEREZA, FRAMBUESA.
MADEROSOS:PINO, ROBLE, EUCALIPTO, PAJA, MIEL DE MAPLE.
FRUTOS SECOS: NUECES, CIRUELAS, UVAS PASAS.
NUECES: PISTACHOS, CACAHUATES, ALMENDRAS, CASTAÑAS, MANÍ.
ESPECIAS: VAINILLA, PIMIENTA, CLAVOS.
DENSIDAD DE LA ALMENDRA
SU DENSIDAD DETERMINA EN PARTE LA CALIDAD DE LA BEBIDA:

-EXCELSO 650-680 GRS/LT
-CONSUMO 400-550 GRS/LT
-PASILLAS 350-500 GRS/LT
EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN EL GUSTO
1. A MENOR TEMPERATURA, LA DULZURA SE REDUCE Y SU CAPACIDAD DE MODULACIÓN.

2.CONCENTRACIONES DE ÁCIDO, DULCE Y SALADO PORDUCEN SABORES PARECIDOS AL DULCE.

3.A MAYOR TEMPERATURA EL SALADO SE REDUCE Y SU MODULACIÓN TAMBIÉN.

4. LA TEMPERATURA NO AFECTA EL SABOR AMARGO, PERMANECE IGUAL.
EN CATACIÓN:....NO TODO LO QUE HUELE ES LO QUE SABE.
DENSIDAD POR MALLAS
-LAS ALMENDRAS PROVENIENTES DE MALLAS 16 Y 18 TIENEN MEJOR COMPOSICIÓN QUÍMICA Y SUELEN TENER MAYOR ACIDEZ EN LA BEBIDA.

-LAS ALMENDRAS DE LAS MALLAS RESTANTES CONFIEREN MENORES ATRIBUTOS A LA BEBIDA, INDISTINTAMENTE A SU MÉTODO DE PREPARACIÓN.
PROTOCOLO DE CATACIÓN
1.EVITAR USAR PERFUMES O CREMAS QUE CONTAMINEN LAS MUESTRAS DE CAFÉ.

2.NO LEVANTAR LAS TAZAS DE LA MESA DE CATACIÓN. SOLO SACUDIR LA TAZA.

3.REALIZAR LA CATACIÓN EN SILENCIO Y DE FORMA INDIVIDUAL.


PROTOCOLO DE CATACIÓN
4.LLENAR TODOS LOS CAMPOS DEL FORMATO DE CATACIÓN.

5. CATAR EL CAFÉ EN TRES TEMPERATURAS, CALIENTE, TIBIO Y FRIO

6.CATAR LA MUESTRA Y DEJAR ESPACIO PARA QUE LOS COMPAÑEROS LO HAGAN.

7.APLICAR EL AGUA SOBRE EL CAFÉ DE FORMA CIRCULAR, HUMEDECIENDO TODA LA PASTA DE CAFÉ.
PROTOCOLO DE CATACIÓN
8.ROMPER Y LIMPIAR LA COSTRA DEL CAFÉ, TODOS DE LA MISMA FORMA Y CADA UNO ROMPE 1 TAZA.

9.PONER EN EL FORMATO FLECHA O FLECHA
CUANDO LAS CONDICIONES DEL CAFÉ EVALUADO CAMBIEN EN DISTINTAS TEMPERATURAS DE CATACIÓN.

10. CATAR PREFERIBLEMENTE EN TRES PASOS, COMO SE INDICÓ ANTERIORMENTE.

11.PONER DESCRIPTORES DE FRAGANCIA Y SABOR EN EL FORMATO DE CATACIÓN, EN LÁPIZ.



RECOMENDACIONES GENERALES DE CATACIÓN
1. FERMENTOS O VINAGRES LEVES NO SE CASTIGAN COMO DEFECTOS EN LA MUESTRA.

2.STINCKER, FENOL O QUÍMICO SE MARCAN CON INTENSIDAD 4 EN LA ESCALA DEFECTOS.

3. VINAGRES, MOHOS Y REPOSO SE MARCAN CON 2 EN LA ESCALA DE DEFECTOS.

4. HAY QUE IDENTIFICAR CLARAMENTE LA TAZA QUE PRESENTA EL DEFECTO CON UNA X, EL RESTO CON CHULOS

5.UNA TAZA CON SABOR MUY DIFERENTE A LAS OTRAS 4, SE MARCA EN UNIFORMIDAD.
EL AGUA PARA LAS MUESTRAS DE CATACIÓN
EL AGUA DEBE TENER ENTRE 125-175 PPM DE SATURACIÓN DE CaCO3 Y MgCO3, CON AUSENCIA DE CLORO.

NO SE DEBE USAR AGUA ESTA DESTILADA.

SI EL AGUA ESTÁ HIRVIENDO DEJARLA REPOSAR POR 2', ANTES DE VERTERLA EN LA MUESTRA.
MUESTRAS DE CAFÉ PARA CATACIÓN
1. DEBEN SER TOSTADAS AL MENOS 24 HORAS ANTES DE LA CATACIÓN Y DESGASIFICADAS POR 8 HORAS ANTES DE CATARLAS.

2. TOSTIÓN MEDIA EN ESCALA AGTRON 58 EN ALMENDRA TOSTADA Y AGTRON 63 YA MOLIDO.

3. DEBEN SER MOLIDAS EN MOLIENDA MEDIA, IDEAL 15' ANTES DE CATARLAS Y PONERLES TAPA A LA TAZA, SI SE MUELEN 30' ANTES DE CATARLAS.

4. PESAR 11 GRAMOS DE CAFÉ TOSTADO POR CADA TAZA DE 200 ML DE AGUA.

5. ESPECIFICAR EL ORIGEN, PROCEDENCIA O TIPO DE BENEFICIO DEL CAFÉ A LOS CATADORES.
LÍPIDOS
LE APORTAN TEXTURA A LA BEBIDA Y HACE QUE SE SIENTA MÁS SEDOSA Y SUAVE EN LA BOCA DURANTE LA CATACIÓN. ENTRE ELLOS ESTÁN:
-TOCOFEROLES
-ESTEROLES
-DITERPENOS
ACIDOS GRASOS
-ACIDO PALMÍTICO
-ACIDO LINOLEICO
-ACIDO OLEICO

SE DEGRADAN MUY POCO DURANTE EL TUESTE Y SE NOTA MÁS SU PRESENCIA EN TUESTES ALTOS.



FUNCIONES DE UN CATADOR Q-GRADER.
1. PERSONAS ENTRENADAS Y EVALUADAS POR UN INSTITUTO INTERNACIONAL DENOMINADO CQI.

2.POSEEN HABILIDADES PARA CLASIFICAR CAFÉ TOSTADO, EN VERDE Y PARA LA CATACIÓN.

3. EVALÚAN ANUALMENTE LAS CONDICIONES DE LA COSECHA DE CAFÉ DE CIERTAS REGIONES.
FUNCIONES DE UN CATADOR Q-GRADER.
4. A PETICIÓN DE UN PRODUCTOR EL CATADOR PUEDE EVALUAR LA CALIDAD DE UNA COSECHA EN PARTICULAR.

5. EVALÚA TAMBIÉN COSECHAS PARA COMPRADORES INTERNACIONALES QUE DESEAN CIERTOS ATRIBUTOS DE CALIDAD.

6. EL CATADOR TRABAJA MANO A MANO CON LOS PRODUCTORES PARA LOGRAR CADA VEZ ESTÁNDARES DE CALIDAD MÁS ALTOS.

7. IDENTIFICA DEFECTOS EN EL CAFÉ Y PROPONER CORRECTIVOS PARA PRESERVAR SU CALIDAD.
HERRAMIENTAS USADAS POR UN CATADOR Q-GRADER.
1. RUEDA DE SABORES DEL CAFÉ.
2. NARIZ DEL CAFÉ.
3. CUCHARA DE CATACIÓN.
4.MEMORIA SENSORIAL.
5. SU EXPERIENCIA CON LOS NUMEROSOS CAFÉS CATADOS.
6. MANEJO Y DILIGENCIAMIENTO DE FORMATOS DE CATACIÓN.
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