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Untitled Prezi

Aditivos Alimentares (Obs: O mais comprido que já fiz na vida)
by

Lucas Colombo

on 9 April 2013

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Transcript of Untitled Prezi

Definição Aditivo alimentar é todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Como os alimentos estragam? Estragam por estarem mal armazenados. Natural e Artificial Salmonela: Aditivos Alimentares
Lucas Colombo
Émerson Cordeiro
Eduardo Loss
Douglas Duprat
Tiago Alves
Por Que Usar? O emprego de aditivos justifica-se por razões tecnológicas, nutricionais ou sensoriais. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. Legislação Lei nº 10.273, de 05 de setembro de 2001
Resolução - RE nº 140 de 09 de agosto de 2002
Resolução - RDC nº 3, de 2 de janeiro de 2001
Resolução - CNNPA nº 38, de 1977
Resolução n º 389, de 09 de agosto de 1999
Resolução CNNPA nº 24, de 1976
Portaria n º 375, de 26 de abril de 1999
Portaria n º 72 MS/SVS, de 24 de agosto de 1995
Aditivo Natural: É aquele que é encontrado facilmente na natureza, como por exemplo o sal. Aditivo Artificial: Aquele feito em laboratórios, como por exemplo, a sacarina Prazo de validade Os cálculos pra o prazo de validade de alimentos se baseiam no tempo decorrente para a degradação de alguns dos componentes do produto, tais como açúcares, proteínas e carboidratos. Essa análise química é feita laboratorialmente com testes práticos.
Também deve-se analisar as condições as quais o produto foi submetida durante sua produção (produtos industrializados, geralmente têm prazo de validade maior que o de manufaturados) para que se perceba o grau de exposição a bactérias e outros organismos decompositores. Tão importante quanto o prazo de validade é a determinação das condições as quais o material deve ficar submetido para que o prazo estipulado seja verdadeiro.
Como a embalagem ajuda na conservação dos alimentos Quando se retira o oxigênio de dentro das embalagens, cria-se o vácuo. O vácuo auxilia no processo de conservação de alimentos, diminuindo a oxidação das células e o crescimento de microrganismos aeróbios e torna impossível a vida de insetos.A conservação de alimentos a vácuo vem se tornando comum, porém, ainda é considerado um método de conservação caro e sofisticado. O vácuo, juntamente com a refrigeração, vem sido muito utilizado para conservar carnes e alguns tipos de vegetais; além de fazer parte dos métodos de conservação de produtos processados em embalagens herméticas e estáveis a temperatura ambiente.
Intoxicação Alimentar Sintomas: -Náuseas;
-Fraqueza geral ou cansaço;
-Dor de cabeça;
-Dor abdominal e cólica;
-Vômitos abruptos;
-Diarréia
Doenças Causadas São bactérias Gram-negativas, em forma de bacilo, na sua maioria móveis sendo que a maioria não fermenta a lactose. Shignella: O gênero Shigella identifica bactérias gram-negativas, não-esporuladas e em forma de bastão intimamente relacionadas com a Escherichia coli Salmonella. É o agente causador da shigelose humana e pode causar esta doença em outros primatas, mas não em outros mamíferos, sendo encontrada naturalmente apenas em humanos e macacos. Durante a infecção normalmente causa disenteria. Botulismo: É uma forma de intoxicação alimentar rara mas potencialmente fatal, causada por uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum, presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. Outros métodos de conservação Pasteurização: A pasteurização é um processo que consiste em submeter um produto alimentício (leite, por exemplo) à alta temperatura e, logo em seguida, à baixa temperatura. Com essa rápida variação de temperatura é possível matar os germes e bactérias existentes nos alimentos. Este processo ocorre num aparelho conhecido pelo nome de pasteurizador. Defumação: O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos. A fumaça resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos alifáticos, que têm poder bactericida.
Desidratação: A desidratação ou secagem de um alimento (sólido ou líquido), é a operação de remoção de água, ou de qualquer outro líquido na forma de vapor, para uma fase gasosa insaturada através de um mecanismo de vaporização térmica, numa temperatura inferior à de ebulição.Esta desidratação é realizada através de calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controladas. O ar é o mais usado meio de secagem dos alimentos. O mesmo conduz calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido literalmente do alimento.
Uso do sal/açúcar: A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes. Altas e baixas temperaturas: O princípio de conservação de alimentos por altas temperaturas, baseia-se na inativação de enzimas do tecido alimentar, por desnaturação térmica e na morte térmica dos microorganismos, pela coagulação de suas proteínas bem como pela inativação de enzimas essenciais ao seu metabolismo, ou seja ao metabolismo dos microorganismos. Na refrigeração são utilizadas temperaturas acima da temperatura de congelamento e abaixo de 15ºC. Não há modificação no estado físico dos alimentos e a ação dos agentes de deterioração são apenas retardados. Os alimentos refrigerados tem periodo de conservação limitados e as propriedades organolépticas e o valor nutritivo são mantidos. Liofilização: É um processo de desidratação usado para preservar alimentos perecíveis, princípios ativos, bactérias, etc, onde estes são congelados e a água é retirada, por sublimação, sem que passe pelo estado líquido. Irradiação: A irradiação é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-os também mais seguros ao consumidor.A irradiação de alimentos é o tratamento dos mesmos com radiação ionizante. O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem determinados. Esterilização: A esterilização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor. Corantes Corante é toda substância que, se adicionada a outra substância, altera a cor desta. Num sentido mais estrito, corantes são substâncias compostas, tanto naturais quanto sintéticos, relativamente definidos e até puros normalmente aplicados na forma de suas soluções, tanto em água quanto em outros solventes, destacadamente o etanol, que se fixam de alguma maneira, predominantemente por fenômenos em escala molecular a um substrato, que pode ser um tecido (têxtil), papel e outros derivados de celulose, cabelo humano e pelos de animais, couro e diversos materiais. Dentro de um conjunto de requerimentos ideais, as substâncias corantes devem ser estáveis à luz, especialmente a ultravioleta e aos processos de lavagem e à ação da água, como da chuva.

De uma perspectiva da comercialização, permanentemente desenvolvem-se estudos tanto teóricos quanto empíricos das relações entre as estruturas moleculares e a cor obtível e propriedades tanto de aplicação quanto relacionadas à conservação. Dentre os desenvolvimentos mais recentes de aplicações de corantes destacam-se os mostradores e aplicações diversas de cristais líquidos, os detectores de exposição à radiação de alta energia e as soluções para a impressão a jato de tinta.

A Associação Pro Teste Consumidores analisou 24 marcas e constatou que 7 têm benzeno - substância cancerígena. Também foram encontrados corantes ruins para crianças e altos níveis de açúcar, adoçante, sódio e conservantes.Níveis de benzeno acima do aceitável foram vistos nas marcas Fanta Laranja Light e Sukita Zero. Amostras de Fanta Laranja e Sukita, normais, diet e light, tinham o corante amarelo crepúsculo, que pode causar hiperatividade em crianças.Já o amarelo tartrazina, que pode causar alergias, foi encontrado em todas as versões do Grapette. A Pro Teste alertou que o ácido fosfórico dos refrigerante à base de cola reduz a absorção de cálcio, podendo causar osteoporose.
A substância cancerígena 4-metinilizadol (4-MI), também chamada de corante caramelo, está presente nos refrigerantes tipo cola (Coca-Cola e Pepsi são os mais conhecidos) e também em outros produtos como Cerveja, achocolatados, doces de confeitaria, molhos curry e vinagre, além de salsichas, sopas e sucos industrializados são só alguns exemplos.
Apesar dos refrigerantes terem motivado a discussão sobre a segurança do consumo do corante caramelo, a bebida gaseificada não é a única que utiliza esta substância.
Uma revisão de estudos realizada no ano passado pela European Food Safety Authorty (EFSA) informou que entre as principais fontes alimentícias de 4-MI no continente europeu estão, além de refrigerantes, a cerveja, os achocolatados, as salsichas, os doces de confeitaria, o vinagre, o molho curry, os temperos em geral, além do pão de malte, sucos industrializados entre outros.

Aplicaçoes: Nos alimentos, os corantes são aditivos alimentares, e são identificados por um código uniforme chamado de número E. Nem todos os materiais identificados pelo número E são corantes, mas somente os que variam de E100 a E199.
Na industria textil Atualmente os corantes tem sido muito utilizados nas confecções de produtos, principalmente da área têxtil, assim como no tingimento de fibras, como os naturais linho, o algodão e a seda, assim como fibras sintéticas. Espumiferos:
Substâncias que influem na tensão superficial dos alimentos interferindo na produção de espumas com propósito de gerar espuma estável.
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