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Costos en un menú

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by

Constanza Schweinitz

on 17 April 2015

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Transcript of Costos en un menú

La ingeniería del menú
La ingeniería del menú
Es una técnica cada vez más popular en la Industria Gastronómica, que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe comparárselos con los otros platos dentro del menú.
Platos
Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición de los platos dentro del menú.
lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino su margen de ganancia o ganancia bruta
Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta
El pollo al verdeo tiene menos porcentaje de costo de alimento (23%)
que lo que tiene el lomo a la crema (29%).

Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el establecimiento la venta del pollo sería mejor que la del lomo, ya que el porcentaje de ganancia bruta que deja el pollo representa un 6% más.
Sin embargo, si se observa la ganancia bruta en pesos que genera cada plato, quedan $10.- en la venta del pollo contra $12,10 en la del lomo. La carne contribuye con $2,10 adicionales para pagar otros gastos y para generar la ganancia necesaria para lograr una operación rentable.

En la industria, ganancia bruta se define como la diferencia entre el precio de venta de un plato y su costo de materias prima.

Precio de venta – Costo = Ganancia bruta

De la misma forma:

Costo del alimento + Ganancia bruta = Precio de venta

El Precio de venta siempre representa el 100%.

Ejemplo
El precio de venta de un plato es de $6,50. El costo del mismo plato es de $3,50. Por lo tanto la
ganancia bruta es de $3.-

Es común expresar la ganancia bruta como porcentaje del precio de venta.

Ganancia Bruta x 100
Precio de Venta

3 x 100= 46,15 %
6,50

Causas de cambios de porcentajes:
Rentabilidad
Es la ganancia bruta promedio.

La ganancia bruta total se determina sustrayendo los costos totales de materias primas de las ventas totales dentro del periodo del estudio.

Cantidad vendida x GB Individual: GB total

Ganancia bruta total dividido total de platos vendidos : ganancia bruta promedio



Con esta información se puede determinar si cada plato es rentable o no comparándolo con el promedio. Un plato rentable es aquel en el que la ganancia bruta individual es igual o mayor a la del promedio de todos los platos.
Popularidad
Se parte de la base que todos los platos son igualmente populares, por lo que cada plato contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.

Esto se calcula dividiendo 100% (ventas totales) por el numero de platos que figuran en el menú. A este porcentaje de asignado equitativamente a cada plato respecto a las ventas totales se le conoce como
“mix ideal”
Por ejemplo si el menú tiene 4 platos, se espera que cada plato produzca el 25% del total de las ventas (100 /4:25) de la misma manera si existen 10 platos en el menú, el “mix ideal” de cada plato es del 10% de las ventas.

Índice de popularidad
Es la base para medir el grado de popularidad de cada plato.

Esto se logra así:

Multiplicando el porcentaje que se espera de la venta de cada plato, su “mix ideal” por 70% (esta cifra ha sido determinada por el autor del método)

Se analizan las ventas de cada plato en un periodo determinado y cómo contribuyen estas realmente al total de las ventas, así se determina el
“mix real”

Con esta información se puede determinar si cada plato es popular o no.

Un plato popular es aquel en el que su “mix real” es igual o mayor al índice de popularidad.


Así, con estas herramientas, los responsables de los restaurantes pueden evaluar rentabilidad y popularidad de cada plato y clasificarlos en: Estrellas, caballitos de batalla, rompecabezas y perros, para luego utilizar los resultados de la evaluación para mejorar el menú.
Constanza Schweinitz Olivari
Clasificación de platos
Datos extraídos de:
INGENIERIA DE MENU
Método de optimización
para la operación gastronómica
de Analía Martini
BAJA
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