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Toxicología

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by

mauricio antipani

on 16 October 2014

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Toxicología
Sust. prod. por hongos superficiales:
Los hongos superiores son aquellos que no poseen células móviles, pues son los hongos terrestres más evolucionados. Sus hifas son septadas lo que les proporciona reforzamiento ante un sustrato agresivo y limitan la pérdida del citoplasma en roturas gracias a la compartimentalización.

Los hongos superiores no se encuentran en alta proporción en la dieta diaria humana, presentan un gran riesgo toxico si tenemos en cuenta la frecuencia de intoxicaciones (incluso fatales) en relación con el número de personas expuestas.

Sustancias Anti Nutritivas.
Sustancias que por ellas mismas o a través de sus productos metabólicos generados en el organismo, interfieren en la utilización de los alimentos, pudiendo afectar a la salud de los consumidores.

Son compuestos capaces de producir un déficit nutricional por interferir en la utilización y función de los nutrientes. Su efecto toxico, puede no ser observado al menos que se consuman en grandes cantidades.
Clasificación según el nutriente sobre el que actúa:
Sustancias que afectan o inhiben e interfieren en la digestión y utilización de las proteínas.




• Hongos citotóxicos y coleriformes.
• Hongos hemolíticos.
• Neurotóxicos.
• Alucinógenos.
• Irritantes gastrointestinales.
• De acción semejante a disulfiram.
• Carcinogénicos.
• Hongos misceláneos.

Hongos citotóxicos y coleriformes:
Los síntomas se caracterizan por dolor abdominal agudo, vómitos sanguinolentos, diarrea, que puede revertir en 1- 3 días o continuar progresivamente hacía daño hepático y renal, alucinaciones, convulsiones, coma y muerte (34,-65% de los casos). Las falotoxinas son hepatotoxicas y las anatoxinas son fuertemente hepato y nefrotoxicas, afectan a núcleos celulares, posteriormente citoplasma, seguido de necrosis y muerte celular.
Ciclopeptidicas
Sulciceps
de naturaleza desconocida y cuya tasa de mortalidad es del 80% a las 7- 30 horas de la ingestión. Los síntomas son espasmos abdominales, náuseas sin vómitos, palpitaciones, disnea, anestesia local, coma y muerte.
Orellanina
Giromitrina
Se pueden clasificar en ocho grupos de acuerdo a su acción fisiopatológica:
Es termoestable y tras un periodo de incubación de 3 a 14 días es principalmente nefrotoxica, también produce daño hepático, síntomas gastrointestinales y neurológicos. La tasa de mortalidad es del 15%
puede dar intoxicaciones fatales (3%), con síntomas gastrointestinales, hepáticos, respiratorios y cardiacos. Dicho hongo tiene también actividad hemolítica y carcinogénica, pues contiene N-metil-N-formilhidrazina (MFH) que in vivo se transforma en metilhidrzina, agente carcinógeno probado en animales de experimentación (en ratón produce tumores en hígado 33%, pulmón 50%, vejiga urinaria y conducto biliar). Otras hidrazonas presentes también en Gyromina esculenta pueden hidrolizarse en condiciones acidas (estomago) a MFH y el potencial cancerígeno aumenta.
Hongos hemolíticos:
Son pertenecientes a diferentes géneros, (Gyromitra, amanita, Polytrichia, paxillus). Contienen factores que causan hemolisis, anemia; respecto a su estructura se está aún por determinar.
Hongos Neurotóxicos:
Tienen como principio activos muy diferentes sustancias: muscarina, muscaridina, acetilcolina, ácido ibotenico, muscimol, ácido tricolomico, muscatone. Tras un periodo de incubación de 1- 4 horas aparece un cuadro neurológico agudo, que incluye hipersecreciones, trastornos gastrointestinales, temblores, confusión, efectos narcóticos, delirio y muerte por parálisis respiratoria (4%)
Hongos alucinógenos:
Se encuentran ligados principalmente a efectos psicodélicos (visuales, auditivos, gustatorios) y dependiendo de la especie, alucinaciones que provocan percepciones inexistentes o que generan una distorsión de la percepción del entorno (ilusiones), sin producir pérdida de conciencia, cuando se toman en dosis no tóxicas.
Diversas especies de hongos y plantas contienen substancias psicoactivas en forma de alcaloides, capaces de inducir estados anormales de conciencia, ilusiones y alucinaciones.

Irritantes Gastrointestinales:
Comprende un gran número de especies (Entoloma Lividum, Lactarius torminosus, Tricholoma pardinum, Russula, Etc.), con una sintomatología y gravedad variadas, llegando a ser mortal en niños.
Es una de las intoxicaciones más comunes (50% de los casos).
La naturaleza de la toxina es desconocida.



• Dolor abdominal
• Vómitos.
• Diarrea.
• Hepatitis leve.
• Se autolimita en 24 hrs.
Período de incubación 30‐180 min

• Carbón activado 0 5. a 1gramo/kg/dosis 1gramo/kg/dosis por sonda nasogástrica.
• Reposición hidroelectrolítica

Sintomatología que ocasionan:
Tratamiento:
Hongos de acción semejante a disulfiram:

Son casos de intoxicación (de tipo gastrointestinal por lo general) que parecen ser debidas a toxinas fúngicas que, no absorbibles en condiciones normales, sí lo serían en presencia del etanol, por una especial solubilidad de las mismas en este producto.

Coprinus atramentarius, Coprinus micaceus, Clitocybe clavipes

Inicio de síntomas 30-60 min posterior a ingesta de etanol o previa ingesta de hongos en un lapso 72 hrs.

Cefalea, Rubefacción facial, Vértigo, Vómitos, Visión borrosa, Arritmias, hipotensión.
Duración de 3-6 hrs.

Especies:
Caracteristicas:
Sintomas:
Hongos Carcinogénicos:
Aflatoxinas:
Son mico toxinas producidas en pequeñas concentraciones por hongos del género Aspergillus, los más notables Aspergillus flavus, Aspergillus niger y Aspergillus parasiticus. También pueden ser producidas por hongos del género Penicillium, como P. verrucosum.

Las aflatoxinas son tóxicas. Después de la entrada al cuerpo, las aflatoxinas se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1

Hongo misceláneo:
este grupo se compone de unidades pequeñas, hongos asexuales que crecen en masa para crear enfermedades tales como el pie de atleta. También se incluyen los organismos que ayudan a hacer el roquefort y los quesos Camembert o producen la penicilina.
Sustancias que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo humano, llamadas también antivitaminas.
Sustancias que interfieren en la absorción o asimilación metabolica de los minerales.
Inhibidoras de Enzimas:
- inhiben los sistemas enzimáticos de sus depredadores (microorganismos o insectos) - tienen función reguladora, interviniendo en procesos de almacenamiento.
Los compuestos que actúan como inhibidores enzimáticos tienen diferente naturaleza, como los taninos de naturaleza polifenólica, termoestables y con poca especificidad (se ligan a los enzimas e impiden su función); o bien puede tratarse de proteínas que ejercen una inhibición sobre enzimas específica. Desde el punto de vista nutricional, los que mayor interés tienen son los inhibidores de proteasas y de amilasa.

Inhibidores de proteasas
parecen causar retraso en el crecimiento y un bajo índice de la eficacia proteica (parámetro utilizado para medir la calidad de las proteínas).
Grado de inhibición de los inhibidores dependen de:
- Temperatura
- Duración de calentamiento
- Volumen de Alimento
- Contenido de Agua.

Inhibidores de amilasas
Desde el punto de vista nutricional estos inhibidores presentaran distintas caracteristicas dependiendo de la materia alimenticia de la que procedan. Generalmente estas sustancias de naturaleza proteica son lábiles al calor, además, el efecto de inhibición puede desaparecer al ser destruidos los inhibidores de amilasa por las enzimas proteolíticas del tracto digestivo, por ello parece dudoso que tengan un significado antinutricional.


ANTIMINERALES
En este grupo de sustancias presentes en los alimentos que interfieren en la asimilación de minerales suele darse especial importancia a los agentes bociogénicos, ácido oxálico y también ácido fítico, que aunque es un antinutriente polivalente, ejerce su efecto más importante sobre la asimilación de minerales como el calcio, hierro o zinc.
Agentes bociogénicos
Glucosinolatos
Causa el bocio, una enfermedad producida por un déficit de yodo.
Su acción se debe a que interfieren en la disponibilidad del yodo para la glándula tiroidea causando hipertrofia de esta glándula.
Glucósidos cianogénicos
Los glucósidos cianogénicos son importantes tóxicos, ya que en su hidrólisis enzimática (cianogénesis) se libera cianuro. Estos compuestos están ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Algunas de estas plantas son utilizadas frecuentemente como fuente de alimento por el ser humano, como la judía de lima, la mandioca, las almendras amargas, etc.
Ácido oxálico
El ácido oxálico está presente en numerosas plantas en forma libre o en forma de sales de sodio, potasio y calcio, siendo estas últimas insolubles. Así, los efectos nocivos del ácido oxálico se deben a que interfiere en la asimilación del calcio y a que pueden dar lugar a la formación de cálculos renales
La toxicidad aguda de los oxalatos en humanos se debe a:
- gastroenteritis corrosiva,
- shock,
- convulsiones,
- bajada del nivel de calcio en plasma, con el correspondiente aumento de oxalatos
- daño renal.

Antivitaminas
Es cualquier sustancia que interfiere con la síntesis o metabolismo de una vitamina, ya sea por inactivación o destrucción química, por combinación irreversible o bien por inhibición competitiva
Se podrían dividir en dos grupos:
- Grupo 1: las que son similares estructuralmente y compiten con la vitamina.
- Grupo 2: las que modifican la estructura de la molécula o forman un complejo con la vitamina, destruyéndola o disminuyendo su efecto.

Grupo 1:
Antitiamina
Pueden dar origen a un grave estado de avitaminosis B1 con sintomatología nerviosa e incluso la muerte debido a la alteracion de la estructura de la tiamina (vitamina B1), ocasionada principalmente por la tiaminasa I y los taninos.

Su origen es muy variado, se puede encontrar en vísceras y carne de animales acuáticos, arándanos, grosella, remolacha, coles de Bruselas, calabaza roja, etc.
Antibiotina
Ocasionada por una glucoproteína que se encuentra en los huevos, "la avidina", que se combina con dos moléculas de biotina e inhibe su absorción y actividad.
La avidina se inactiva por ebullición durante varios minutos, por ello el efecto antibiotina se produce sólo por el consumo de huevo crudo.

Ácido ascórbico oxidasa
Este enzima oxida el ácido ascórbico libre a ácido dehidroascórbico, y este a dicetogulónico (forma inactiva). Se inactiva rápidamente con temperaturas elevadas y está presente en hortalizas pobres en vitamina C, como calabaza,pepino, melón, col, zanahoria, papa ,tomate o guisantes, y frutas como banana o durazno.
Antipiridoxina
La mayoría son hidrazinas, se hidrolizan por acción de la gamma-glutamil-transferasa, dando lugar al agente activo 4-hidroximetilfenilhidrazina. Se piensa que el mecanismo antivitamina es debido a una condensación de la hidrazina con el carbonilo del piridoxal y piridoxal fosfato, resultando la formación de una hidrazona inactiva.
Antivitamina A
Se han descrito pocos compuestos antivitamina A entre ellos se pueden citar la lipoxidasa y el citral.

El citral es un antagonista de la vitamina A, impidiendo su acción. Es una sustancia aromática presente en los aceites esenciales de los cítricos y se utiliza como aromatizante de confituras, bebidas refrescantes y mermeladas.

El efecto antivitamínico de estas sustancias se puede contrarrestar por la ingesta incrementada de vitamina A.
Antivitamina D
Se encuentran en sustancias presentes en la fracción insaponificable de determinadas hierbas y hojas verdes que inhiben la actividad antirraquítica de la vitamina D.
Grupo 2:
Lectinas
Las lectinas son glicoproteínas que tienen afinidad específica por determinadas moléculas de azúcares.
Provocan en el intestino una intensa inflamación de la mucosa, seguida de la destrucción del epitelio y edema al reaccionar con las criptas y vellosidades intestinales. Este efecto lo ejercen en diferentes zonas del intestino. Así, dependiendo de la región del mismo por la que tenga afinidad la hemaglutinina, se producirá una deficiencia del nutriente cuya absorción se lleve a cabo en dicha región.
Las lectinas, por su carácter proteico, se desnaturalizan al aplicar calor húmedo, perdiendo su efecto tóxico en los alimentos así cocinados.

Las de mayor interés alimenticio son las que se encuentran en las legumbres.

Taninos
El efecto antinutricional de los taninos parece estar relacionado con su capacidad para formar complejos con las proteínas, disminuyendo la digestibilidad de las mismas y aumentando los niveles de nitrógeno fecal.

Los taninos también pueden:
- inhibir a las enzimas digestivas como amilasas y proteasas.
- formar complejos con iones divalentes y trivalentes, disminuyendola disponibilidad de calcio, hierro y cobre.
- actuar como antivitaminas; un ejemplo de dicha acción sería la disminución que producen en las reservas hepáticas de vitamina A

Ácido fítico
es la forma en la que reservan el fósforo ciertos organismos vegetales y, al parecer, se va acumulando en las semillas de algunas especies vegetales durante su maduración.

Su efecto antinutricional está relacionado con la acusada capacidad quelante frente a ciertos iones metálicos di- y trivalentes, siendo especialmente susceptibles cationes como el calcio, magnesio, zinc, hierro y cobre.

La germinación o malteado y la fermentación son los procesos que mayor cantidad de ácido fítico eliminan a causa de la actividad de la fitasa.
Gosipol:
El gosipol interfiere con nutrientes de la dieta como las proteínas o el hierro. Los grupos carbonilo del gosipol reaccionan con el grupoamino de los aminoácidos de las proteínas formando bases de Schiff, reduciendo el valornutritivo de las mismas. Se ven comprometidos aminoacidos esenciales.
Aspergillus Niger.
Galerina Sulciceps
Gyromitra
Psilocybe cubensis
Entoloma Lividum
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