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Trabalho elaborado por:

Arte Cisória
by

André Oliveira

on 2 December 2013

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Transcript of Trabalho elaborado por:

Introdução
 


Arte Cisória é o método de corte de carnes

Com a Arte Cisória, todos os tipos de carnes, alimentos, são cortados de uma forma igual, para que possam ser distribuídas pelas várias pessoas que no momento querem alimentar-se.

É também uma maneira para que seja agradável ver os alimentos no prato.
Nesta época de comida empratada, isto é, servida no prato, em que a carne nos é apresentada fatiada, nada nos recorda a necessidade de saber trinchar.

Em suma esta agora reconhecida como uma profissão de nível superior, era um cargo de elevado respeito, sabedoria no manejamento da carne, como escolhe-la e como apresenta-la.


VACA
VITELA
PORCO
BORREGO



1Cachaço 
2Maçã do peito 
3Pá, Agulha e Peito alto
4Chambão e Lagarto 
5Coberta do acém e Acém Comprido 
6Prego do Peito e Aba da Costela
7Rosbife, Acém redondo, Vazia e Entrecôte 
8Lombo (interior) 
9Aba Grossa 
10Cheio da Alcatra 
11Alcatra (rumsteak) 
12Perna 
13Pojadouro, Ganso e Rabadilha
14Aba Delgada 
15Chambão 
 


 
Cortes Aplicações:
 
1Cachaço 
2Pá, Costeletas do Fundo e Peito
3Chambão
4Costeletas com Pé
5Aba e Peito
6Costeletas do Lombo e Lombinho
7Perna, Ganso, Pojadouro, Alcatra e Rabadilha
 



1Pá, Costeletas do fundo e Chispe
2Toucinho
3Costeletas com pé 
4Entremeada, Toucinho entremeado e Entrecosto 
5Costeletas do lombo, Lombo e Lombinho 
6Perna e Chispe 


Cortes Aplicações:
 
1Pescoço ou Cachaço 
2Mão ou Pá e Costeletas do fundo
3Costeletas com pé, Carré 
4Lombo (mutton chops) e Sela 
5Costeletas do peito 
6Perna 
Peixes

Na cozinha, a avaliação do grau de frescura dos peixes assenta unicamente na análise organoléptica que invoca os vários sentidos (visão, cheiro e tacto), porém esta avaliação não prevê as doenças (parasitoses), larvas de nematodes vivas, tais como a anisaris, ou qualquer outra irregularidade que impeça o consumo do peixe.


Avaliação do grau de frescura:
 


A avaliação da alteração do peixe cortado é muito mais difícil, pois o numero de características perceptíveis é reduzido (não há características relativamente à cabeça ou à firmeza geral).

Os filetes que sofreram da alteração tornam-se pegajosos, friáveis de cor avermelhada.

A cor da carne do peixe deve ser uniforme.



Cheiro
Aspecto geral
Olhos
Escamas
Pele
Guelras
Abdómen
Ânus
Características de frescura:

A preparação inclui diferentes fases: cortar as barbatanas e a cauda, escamar (conforme as especies) esvaziar o peixe ou retirar as vísceras e lavar bem com água fria.


Os diferentes tipos de peixe:
A maior parte dos peixes são comestíveis e constituem um recurso alimentar, ainda não totalmente explorado em muitos países, em grande parte devido à rápida alteração da sua carne.
Hoje, graças à rapidez dos transportes frigoríficos, pode-se consumir peixe num estado de frescura perfeito, mesmo nas regiões do interior.


Amanhar um peixe:
Na restauração a classificação dos peixes é baseada na forma (redondos ou chatos), no habitat (água doce ou água salgada), e nutricionalmente.



Peixes gordos

Peixes semi-gordos

Peixes magros
Características e preparação
Mariscos
Crustácios
Moluscos

Franguinho
Frango médio
Frango
Capão
Galinha
Pintada
Pato Jovem
Pato

Aves
Tipos de Aves:

O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou «trinchamento», valoriza muito o empregado de mesa.



A utilidade desta modalidade aparece mais vincada nos serviços à lista, favorecendo a venda de pratos já confeccionados. Porém, nas salas de grande movimento, em que a característica essencial do serviço é a sua rapidez, a utilidade prática diminui



Arte de Trinchar

O bom trinchador, além da prática a que nos referimos, para cortar e, servir convenientemente necessita de:

a) Conhecer a estrutura anatómica das peças a trinchar;

b)Usar utensílios de corte apurado sempre no melhor estado e com a variedade requerida para cada uma das peças a trabalhar;

c) Adoptar a forma de serviço mais conveniente;
 


ELEMENTOS ESSENCIAIS


1. Uma faca de mesa
           
2. Uma tábua de trinchar, rectangular ou oval, compacta e rija

UTENSILIOS UTILIZADOS PARA TRINCHAR

3. Para o corte no carro quente ou no de frios, utilizam-se além da viatura apropriada:


Faca trinchante

Faca de trinchar

Garfo

Colher de sopa

Uma espátula

Um fuzil de afiar


CARRO QUENTE DE TRINCHAR


Peixes cozidos ao contrário dos grelhados têm uma forma diferente no processo de despinhar e empratar.

Aos peixes cozidos retiramos a espinha central e as dorsais, para de seguida lhe ser retirada a pele com a ajuda do talher de serviço (colher a sopa e garfo a carne).

Nos peixes grelhados o processo é o mesmo, com uma excepção, não devemos retirar a pele do peixe, pois esta apresenta-se com uma textura diferente dos peixes cozidos e que os clientes têm uma certa preferência, caso contrário acabam por retirá-la.

No forno, quando inteiros, vamos precisar do talher de serviço, acrescido da faca de peixe

Com a faca de peixe dá-se o golpe ao longo da parte lombar do peixe e da barriga, em seguida retiram-se as espinhas laterais, colocamos a parte de cima do peixe num dos lados do prato e removemos a espinha central com cuidado.



Como Trinchar Peixe
 
 
Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para espinhas.

Como trinchar:

Apresenta-se a iguaria ao cliente, depois passa-se o peixe com a ajuda de uma colher e um garfo para um prato previamente aquecido, e retiram-se as espinhas a toda a volta da cabeça à cauda, utilizando trinchantes ou talher de serviço (colher e garfo). Levantam-se os dois filetes superiores fazendo deslizar o garfo por baixo deles. Retira-se a espinha, a cabeça e a cauda e colocam-se os filetes superiores sobre os que estão em baixo, coloca-se o peixe, já despinhado, em cima do prato que vai para o cliente e serve-se imediatamente, juntando limão e salsa.
Pode também ser utilizada a faca de peixe para melhor destacar os filetes da espinha. Na colocação do prato diante do cliente e, claro, colocar o peixe o mais perto do cliente.


Serviço de Linguado; Pregado; Rodovalho; Solha:


 
Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para espinhas.

Como trinchar:


Apresenta-se a iguaria ao cliente, depois passa-se o peixe com a ajuda de uma colher e um garfo para um prato previamente aquecido. Em primeiro lugar com a ajuda dos talheres de serviço ou trinchantes, pratica-se uma incisão no centro da região lombar, a todo o comprimento do peixe. A partir dessa incisão fazer cortes verticais correspondentes ao tamanho das postas que se pretendem servir, separar da espinha e empratar.


Serviço de pescada:


Material:
Garfos de carne;
Prato para espinhas.

Como trinchar:

Apresenta-se a travessa ao cliente, coloca-se no carro de serviço ou carro de trinchar, e retira-se a pele ao redor da posta, enrolando-a no garfo enquanto segura-se firmemente o peixe com outro garfo espetado até à espinha que pode então ser retirada. Empratar e servir.


Serviço de posta de salmão ou outro:
Apresentar ao cliente;
O salmão apresenta-se em forma de lombo;
Corta-se no mesmo sentido das carnes;
Começa-se a trinchar pela cauda com uma faca especial para trinchar salmão, muito comprida; flexível e muito bem afiada.
Corta-se com a faca quase na horizontal (+/- 170º)
Servido como entrada, em prato de sobremesa frio ou em prato raso frio, com faca e garfo de sobremesa.
Acompanhamentos obrigatórios: manteiga, tostas, melba, gomos de limão e com uma outra decoração a nosso gosto, no prato para o cliente (gomemos de tomate etc…).
Não se devem despenhar peixes assados no forno inteiros, deve-se apenas cortar as postas e servir. Se o cliente pedir para despinhar, logicamente despinha-se num prato aquecido antes de empratar no prato do cliente.

Trinchar salmão fumado:


Material
:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para cascas;
Tábua;
Faca com lâmina forte de 20 a 25 cm;
Alicate.

Como trinchar:

Coloca-se a lagosta na tábua com barriga para baixo.
Segura-se a cabeça com a mão esquerda e com a mão direita espeta-se a faca, bem ao centro entre a cabeça e o corpo, cortando este do meio no sentido da cauda. Voltar a cabeça para a direita, ficando a lagosta dividida em duas partes.
Com a ponta da faca retira-se o (FEL), pequena tripa preta.
Para retirara a carne espeta-se o garfo na ponta da cauda, coloca-se a colher entre a carapaça e a carne e retira-se.
Para trinchara as patas arrancam-se estas que estão agarradas e partem-se pela articulação do meio.

Lagosta ou Lavagante:


Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para espinhas;
Faca de carne.

Como trinchar:

Com a faca faz-se uma incisão ao longo do dorso e outro ao longo do ventre.
Com o garfo, auxiliado com a colher retira-se a pele da parte superior.
Cortam-se os filetes que se vão empratando, retira-se a espinha central.
Faz-se o mesmo que se fez na parte superior, mas ao colocar os filetes no prato, voltam-se e retiram-se a pele.


Robalo:
 


Material:
Tábua;
Faca com lâmina de 15cm
Colher de sopa;
Garfos de carne;
Prato para ossos.

Como trinchar:

Colocar o frango sobre a tábua.
Espetar o garfo entre a coxa e o peito do lado esquerdo. Com a faca corta-se e separa-se a coxa do lado direito. Retira-se o peito do mesmo lado. Volta-se o frango e faz-se a mesma operação.


Como Trinchar Aves

Frango assado:


Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para ossos;
Faca com lâmina.

Como trinchar:

Separe cada perna do corpo
Divida a parte superior da coxa da parte inferior e coloque num prato aquecido.
Faça um golpe horizontal fundo acima da asa através do peito até a faca tocar no esterno.
Faça depois uma série de cortes verticais na carne do peito, chegando até ao primeiro corte horizontal.
Sobreponha as fatias de carne branca numa travessa ao lado das coxas.


Trinchar uma galinha ou peru


Material:
Colher de sopa;
Garfo de carne;
Prato para ossos;
Faca com lâmina.

Como trinchar:

Retire cada asa cortando pela articulação entre as asas e o corpo.
Para retirar as pernas, corte a pele em torno da perna e depois corte entre a coxa e o corpo até mostrar a articulação;
Corte junto a articulação até a separar.
Se desejar, separe a parte inferior da perna da superior junto a articulação central.
Mantenha a lâmina da faca a um angulo de 45º em relação ao pato e corte fatias longas e finas de um dos lados do peito.
Repita do outro lado.
Disponha as fatias, asas e pernas numa travessa.


Trinchar um pato


Dependendo do tipo de carne que vai requerer uma acção de corte, e necessário ter uma perfeita noção do tempo de confecção da carne, da dimensão do corte e da finura com que é feito.

Começando com uma breve demonstração de como trinchar uma galinha ou um peru, visto que ambas têm um tipo de corte idêntico.


Como Trinchar Carnes
 


Material:
Tábua;
Faca de trinchar de 20 a 25 cm;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.

Como trinchar:

Corta-se a carne ao meio no sentido diagonal.
Serve-se metade por pessoa.
Colocar no prato com a parte cortada voltada para cima e para o cliente.


Chateaubriand:
Material:
Tábua;
Faca de trinchar de 20 a 25 cm;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.

Como trinchar:

Colocar a carne sobre a tábua (excepto se for apresentado no carro de quentes).
Cortar fatias finas no sentido vertical, da direita para a esquerda.
Servir duas ou três fatias por pessoa.

Roast Beef
Material:
Tábua;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.

Como trinchar:

Tendo o osso na tábua, por ter sido tirado na cozinha, torna-se fácil de trinchar as costelas. Seguir os ossos das costelas com a ponta de faca de trinchar verticalmente, se as costelas forem muito largas, cortam-se alternadamente uma fatia com o osso e outra sem osso, sendo mais fácil regular o tamanho da fatia, desde que se efectuem os cortes encostando o fio da faca ao osso da costela.

Carré de vitela
Material:
Tábua;
Prato para ossos;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.

Como trinchar:

Deve retirar a coluna vertebral na base das costelas para poder trinchar a peça entre os ossos das costelas.
Coloque a peça, com as costelas para baixo, numa tábua. Mantendo a faca a cerca de 6 mm da margem, corte fatias na direcção das costelas.
Corte ao longo da margem do osso da costela para libertar a fatia.
Coloque a fatia numa travessa aquecida.
Continue a cortar fatias do mesmo modo.
Quando cada osso da costela ficar exposto, separe-o da peça e junte a travessa.


Trinchar costelas
Material:
Tábua;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.

Como trinchar:

Segurando na peça com um garfo de dois dentes, corte a carne seguindo a linha do osso da costela.
Retire a costela exposta e continue a trabalhar a carne ao longo do peito, trinchando fatias uniformes. Retire as fatias para uma travessa aquecida.


Trinchar peito de vitela
Trinchar borrego
Material:
Tábua;
Prato para ossos;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.

Como trinchar:

Ponha o pernil numa tábua;
Segurando com um garfo de dois dentes, corte fatias desde o lado fino para que o pernil assente bem.
Assente o pernil sobre a superfície cortada e corte uma pequena cunha de carne na extremidade do pé.
Corte fatias uniformes ao longo do pernil até ao osso.
Retire as fatias do osso com a lâmina por baixo destas usando um movimento semelhante ao de uma serra.
Coloque as fatias num prato aquecido.


Trinchar um pernil inteiro

Para se obter a categoria de bom trinchador necessita-se em primeiro lugar:
Ter conhecimento da anatomia;
Onde se situam as junções ósseas;
Quais os músculos e sua posição;
Como se pode obter de determinada peça uma fatia com melhor apresentação;
Como cortar com o mínimo desperdício;
Etc….


Arte de trinchar
OBRIGADO PELA VOSSA ATENÇÃO

Chefe João Covêlo
 

Arte Cisória
Gestão Hoteleira Restauração e Bebidas B2
 


Trabalho elaborado por:
André Oliveira
António Mendonça
Simão Castro
Tiago Gomes


Divisão de animais
Cortes Aplicações:
 
Cortes Aplicações:
 
Como desossar as coxas:
Volta-se a coxa com a parte interior para cima. Espeta-se o garfo nas junções da coxa e da perna. Dá-se um corte com a faca por cima do osso no sentido do comprimento. Mete-se a ponta da faca entre a carne e o osso, levanta-se este e retira-se.
Volta-se a coxa e dá-se-lhe o aspecto original.

Material:
Tábua;
Prato para ossos;
Faca de trinchar;
Garfos de carne;
Colheres de sopa.

Como trinchar:

Perna - Corte uma fatia do lado fino da perna e vire-a com o lado cortado para baixo.
Faça um corte vertical até ao osso a cerca de 0,6 cm-3 cm do pé.
Da ponta do pé, faça um corte horizontal paralelo ao osso para libertar a carne em forma de cunha.
Corte fatias uniformes de carne, perpendiculares ao osso e afastando do pé.
Vire a perna e corte fatias longas seguindo a linha do osso.


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