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Evaluación Sensorial de los Alimentos: PRUEBAS DISCRIMINATIV

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Claudia Asensio

on 14 September 2018

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1. TRIÁNGULO
2. TEST: DOS DE CINCO
3. TEST DÚO-TRÍO
2. RANKING SIMPLE
1. TRIÁNGULO:
Evaluación sensorial de los alimentos:
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS

Dra. (Ing. Agr.) Claudia Asensio
EVALUACIÓN SENSORIAL:
Son métodos de análisis sensorial OBJETIVOS que sirven para establecer si hay
diferencias globales
entre
2
o mas muestras; o en un
determinado
atributo
, y en algunos casos conocer la
magnitud
de esa diferencia
Diferencia Global:
Existe diferencia entre muestras? (TESTS:
Triangulo, Dúo-Trío, Dos de cinco, Diferencia simple, Diferencia respecto al control, etc
diseñados para determinar si los sujetos detectan diferencias)
Diferencia en atributo/s:
Cómo difiere uno o mas atributos entre muestras. Se pide a los jueces que se concentren en determinado/s atributos. (TEST:
Comparaciones Pareadas Direccionales, Ranking, Comparaciones Múltiples, etc.
)
DIFERENCIAS
A DETECTAR EN DISCRIMINATIVO
LA INTENSIDAD CON LA QUE LA DIFERENCIA ES PERCIBIDA DEBE SER MEDIDA CON OTRO MÉTODO: DESCRIPTIVO
JUECES Y APLICACIONES GENERALES
JUECES PARA PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
Juez semi-entrenado
para pruebas discriminativas simples (comparación pareada, dúo trío o triangular).

Juez entrenado
para pruebas discriminativas complejas (Ordenamiento y Comparaciones Múltiples). (Atributos más específicos en varias muestras y/ magnitud de la diferencia)

Número de Jueces:
cuando menos entrenado mas,
7 – 15
o mas
APLICACIONES GENERALES DE DISCRIMINTAIVOS
Screening para selección de
jueces.
Monitorear habilidades sensoriales de jueces.
Control de calidad uniforme entre
lotes
.
Comparar productos propios con los de otras
marcas
.
Detectar diferencias de producto por sustitución de
ingredientes
.
Detectar diferencias de producto por modificación de condiciones del
proceso
.
Detectar diferencias por cambio de
envase
; durante el
almacenamiento
.
Para ver si cambios o mejoras en el producto son detectadas
antes de que las detecte el consumidor
.

SIMPLES
:
Comparaciones pareadas, Dúo-Trío, Triángulo
COMPLEJAS:
Ordenamiento, Comparaciones múltiples
CLASIFICACION TEST DISCRIMINATIVOS
SE UTILIZA CUANDO
:
Existe diferencia sensorial entre dos productos.
VENTAJAS
Estadísticamente
mas eficiente
que Comparación Pareada y Dúo-Trío

EFECTIVO PARA:
Determinar diferencias en el alimento que resultan de cambios en
ingredientes, procesamiento, packaging, almacenaje
.
Detectar diferencia
global
, no de un atributo específico
Para seleccionar y monitorear
panelisteas.
DESVENTAJAS:
Existe la probabilidad del 33,3% de acertar por
casualidad
.
Mayor
número de muestras a probar (respecto a comparaciones pareadas)
Uso limitado en productos con
fatiga
, adaptación sensorial, dejo o rastro.
NUMERO DE JUECES


6 o mas jueces entrenados
15 o mas jueces semientrenados
25 o mas jueces no entrenados

NOTA: Preparar igual número de de las seis posibles combinaciones (ABB, BAA, AAB, BBA, ABA y BAB)
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Contar el número de respuestas correctas y el número de totales.
USAR TABLAS
.
"Se presentan cinco muestras codificadas dos de las cuales son del mismo tipo y las otras tres también"

SE UTILIZA CUANDO:
Existen diferencias
visuales, auditivas o táctiles
.
EFECTIVO PARA:
Determinar diferencias en el alimento que resultan de cambios en ingredientes, procesamiento, packaging, almacenaje.
Detectar diferencia global, no de un atributo específico
Para seleccionar y monitorear panelisteas
VENTAJAS:
Estadísticamente muy eficiente
: las probabilidades de adivinar 2 de 5 muestras es 1 en 10 (comparado 1 en 3 del triángulo).
DESVENTAJAS:
FUERTEMENTE
AFECTADO
por la
fatiga
sensorial y la memoria.
PRINCIPIOS DEL TEST:
Se le pide a los jueces que prueben las muestras de izquierda a derecha y que seleccionen las dos muestras diferentes a las otras tres.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Se cuenta el número de casos correctos.
Los resultados se analizan MEDIANTE TABLAS
SE UTILIZA CUANDO:
Hay diferencias sensoriales entre
una muestra y la de control.
Especialmente cuando esta última es
bien conocida
por los evaluadores (productos
regulares
), y puede emplearse como referencia.

Cuando no se dispone de expertos ni evaluadores seleccionados
EFECTIVO PARA:
Determinar diferencias en el alimento que resultan de cambios en ingredientes, procesamiento, packaging, almacenaje.
Detectar diferencia global, no de un atributo específico
DESVENTAJAS:
Estadísticamente
ineficiente
. La probabilidad de adivinar la muestras correcta es de
1 en 2
. Hay que probar si o si las
tres
muestras.
VENTAJAS:
Simple y fácil de entender
. La muestra referencia es identificada, lo cual evita confusiones a la hora de identificar la diferente.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Se cuenta el número de casos correctos.
Los resultados se analizan MEDIANTE TABLAS
NUMERO DE JUECES
Generalmente se recomiendan 30 o mas evaluadores. Pueden usarse tan pocos como 12-15.
“Ensayo que comprende la presentación simultanea de tres muestras codificadas, dos de las cuales son idénticas. El sujeto debe indicar la muestra diferente "(norma IRAM 15129) .
“Se presentan 3 muestras al juez, una es la de Referencia y las otras dos están codificadas. Se le pide al juez que identifique cuál es la muestra diferente a la Referencia.”
3. DÚO-TRÍO
VARIANTES DEL MÉTODO:

REFERENCIA
CONSTANTE.

- La referencia es siempre la
misma
(generalmente un standard conocido por el evaluador)
- Se aconseja con
evaluadores entrenados
, usando como referencia un producto bien conocidos por ellos

REFERENCIA BALANCEADA O
EQUILIBRADA.
-
Las
dos muestras
se usan aleatoriamente como
referencia
50% como Ref. A y 50% como Ref. B
- Se aconseja cuando las
dos muestras son desconocidas
, o los
evaluadores estan poco entrenados
, o cuando no hay suficiente material de la muestra conocida.

EXPERIMENTO: ACEITE DE OLIVA VIRGEN SABORIZADO CON ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO CULTIVADOS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
JUECES SEMIENTRENADOS (n = 20)

Nacidos en la provincia de Córdoba (Argentina)
Edad entre 18 y 65 años
No fumadores
Personas sin alergias a los alimentos
Personas que consumían aceite de oliva al menos dos veces a la semana.
Docentes y alumnos de posgrado de la Facultad de Ciencias Agropecuarias-UNC.

MUESTRAS
Se colocaron 2 mL de aceite de oliva sobre un cuadrado (3 x 3 x 1 cm de largo, ancho y espesor) de pan blanco (Pan Liviano, Fargo SA, Córdoba, Argentina).
Las muestras se sirvieron sobre pirotines en un plato de plástico descartable, codificadas con números de 3 dígitos.
Se utilizó para saber si existían diferencias entre
dos muestras saborizadas con AE
.
Se realizó prueba balanceada 100%: todas las muestras fueron referencia y muestra problema a la vez.
A cada juez se le presentaron
tres
muestras, una de las cuales estaba marcada como
“referencia”
, mientras que las otras dos eran las
muestras codificadas desconocidas
. Se le solicitó a los jueces que eligieran cual de las muestras desconocida era
diferentente a la de referencia
3. DÚO-TRÍO
Planilla correspondiente usada en las pruebas discriminativas Dúo-Trío para evaluar muestras de aceite de oliva adicionadas con aceite esencial de orégano de las variedades Compacto, Mendocino, Cordobés y Criollo.

MENDOCINO
MENDOCINO
MENDOCINO
CORDOBES
CORDOBES
CORDOBES
CORDOBES
CORDOBES
CORDOBES
COMPACTO
COMPACTO
COMPACTO
EXPERIMENTO: ACEITE DE OLIVA VIRGEN SABORIZADO CON ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO CULTIVADOS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
3. DÚO-TRÍO
EXPERIMENTO: ACEITE DE OLIVA VIRGEN SABORIZADO CON ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO CULTIVADOS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
3. DÚO-TRÍO
EXPERIMENTO: ACEITE DE OLIVA VIRGEN SABORIZADO CON ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO CULTIVADOS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
RESULTADOS
Solo se
discriminaron
cuando dentro del conjunto comparado de muestras de aceite de oliva saborizados estaba presente la muestra con orégano
Mendocino
TEST DISRCRIMINATIVOS:
DIFERENCIA
GLOBAL ENTRE DOS MUESTRAS
4. TEST: DIFERENCIA SIMPLE
SE UTILIZA CUANDO:
Los productos tienen sabor
muy fuerte
, persistente o deben aplicarse sobre la piel.
Producen estímulos muy complejos o mentalmente confusos. EJ. productos picantes
ES EFECTIVO PARA
Determinar si las diferencias en el alimento resultan de cambios en ingredientes, procesamiento, packaging, almacenaje.
Detectar si la diferencia
diferencia global existe,
donde
un atributo específico no puede ser identificado como el afectado.
DESVENTAJAS:

Consume mucho tiempo de preparado y análisis.
PRINCIPIOS DEL TEST:
Presentar a cada sujeto
dos muestras
, preguntar si son iguales o diferentes. En la
mitad de los pares poner muestras diferentes y en la otra mitad iguales (control o placebo)
.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Comparar el n° de casos diferentes (correspondientes al igual) con el n° de respuestes diferente (del par diferente).
Se analiza mediante la prueba Chi-cuadrado
NUMERO DE JUECES
20 a 50
presentaciones de cada una de las combinaciones (A/A, B/B, A/B y B/A), por lo tanto se requieren
200 personas
(si reciben uno solo de los pares) o
100 personas
si reciben dos de los pares de muestras.
NO mezclar
en un panel jueces entrenados con jueces no entrenados para ésta prueba.
5. TEST: DIFERENCIA del CONTROL
SE UTILIZA CUANDO
:
Existe diferencia entre las muestras pero el tamaño de ésta diferencia puede afectar el resultado del test.
Cuando Dúo-Trío o triángulo son inapropiadas debido al tipo de muestra (en este caso son solo pares de muestras)
ES EFECTIVO PARA
Determinar si existe diferencia entre
una o mas muestras y la muestra control
y
Estimar el
tamaño
de dichas diferencias.
DESVENTAJAS:
Consume mucho tiempo de
preparado y análisis
.
PRINCIPIOS DEL TEST:
Se presenta a cada sujeto una muestra
control mas las muestras problema
. Se pide que se mida la
magnitud de la diferencia
entre la muestra problema y la control (mediante una
escala
provista). Se colocan muestras control como muestras problema.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Se calcula la
diferencia media
de la
muestra respecto al control
comparando esta con diferencia del
control-respecto al control
mismo. Los resultados se analizan mediante ANAVA
NUMERO DE JUECES
20 a 50
jueces a los que se le presenta cada muestra con el control y el control ciego entre el conjunto de muestras.
TEST DISRCRIMINATIVOS: DIFERENCIA BASADA EN UN ATRIBUTO DE LA MUESTRA
1. COMPARACIÓN PAREADA
SE UTILIZA CUANDO:
Hay que determinar de que manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras ( ej:
mas o menos
dulce).
VARIANTES DEL MÉTODO
COMPARACIÓN PAREADA DIRECCIONAL

a) Elección forzada
Unilateral:
el director
sabe la dirección de la diferencia
, o solo un resultado es el correcto, o solo un resultado es de interés. Ej.
Confirmar
que el producto es más amargo. Análisis estadístico de una cola.
b) Elección forzada
Bilateral:
el director
desconoce
la dirección de la diferencia. Ej.
Decidir
cual producto es más amargo. Análisis estadístico de dos colas.

VENTAJAS:
El mas Simple y mas usado del los test discriminativos
.
Es el que primero se usa antes de otros tests mas complejos.
DESVENTAJAS:
Estadísticamente existe la
posibilidad del 50% de acertar
por casualidad.

Efecto de orden de presentación.
Para evitarlo: al 50% de los jueces se les presenta primero una muestra; y al otro 50% de los jueces primero la otra muestra
(AB y BA)
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Los resultados se analizan MEDIANTE TABLAS según el tipo de test.
NUMERO DE JUECES
7 ó mas evaluadores entrenados
20 ó mas evaluadores semi-entrenados
100 ó mas evaluadores no entrenados (ensayos de preferencia entre consumidores)
Se puede colocar mas de una comparación pareada por hoja.
““Ensayo en el cual las muestras se presentan de a pares con el fin de compararlas sobre las bases de criterios bien definidos (Norma IRAM 15128).”
Miden la diferencia basada en
un solo atributo
entre dos muestras.
La falta de diferencia en éste, no implica que no haya diferencia global en la muestra
.
Existen tests para más dos muestras y un atributo: TEST MULTI-MUESTRAS. Son complejos en análisis estadístico (ANAVA), diseño y tiempo.
EXPERIMENTO: ACEITE DE OLIVA VIRGEN SABORIZADO CON ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO CULTIVADOS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
JUECES SEMIENTRENADOS (n = 20)
Nacidos en la provincia de Córdoba (Argentina)
Edad entre 18 y 65 años
No fumadores
Personas sin alergias a los alimentos
Personas que consumían aceite de oliva al menos dos veces a la semana.
Docentes y alumnos de posgrado de la Facultad de Ciencias Agropecuarias-UNC.

MUESTRAS
Se colocaron 2 mL de aceite de oliva sobre una rebanada (3 x 3 x 1 cm de largo, ancho y espesor) de pan blanco (Pan Liviano, Fargo SA, Córdoba, Argentina).
Las muestras se sirvieron sobre pirotines en un plato de plástico descartable, codificadas con números de 3 dígitos.

PROCEDIMIENTO
Se les entregó a los jueces dos muestras, una fue la control y la otra fue la muestra saborizada con aceite esencial de orégano (Com, Cor, Crio y Cordobés). Ambas muestras fueron codificadas y se les solicitó a los jueces que identificaran cuál de las dos muestras fue la adicionada con el aceite esencial de orégano
RESULTADOS
EXPERIMENTO: ACEITE DE OLIVA VIRGEN SABORIZADO CON ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO CULTIVADOS EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA
3.TEST de COMPARACIONES MÚLTIPLES: Rating (ANAVA)
SE UTILIZA CUANDO:
Hay que comparar
muestras (+3)
respecto a
un atributo
(dulce, fresco, preferencia, etc.)
VENTAJAS:
Es la manera
más fácil
de hacer comparaciones.
Es el que
menos tiempo
consume
Útil cuando las muestras tienen que ser
pre-seleccionanadas
para otro análisis
DESVENTAJAS:
Los datos son ordinales,
no
hay medida del
grado de diferencia
entre las muestras.
PRINCIPIOS DEL TEST:
Presentar a cada sujeto un
set de muestras
y se le pide que las
ordene
de acuerdo al atributo de interés o a un orden de preferencia.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Se calcula la suma de cada uno de los rankings y se evalúa mediante el test de
Friedman.

NUMERO DE JUECES
+ 8 jueces, preferentemente mas de
16
(pueden requerir entrenamiento especial si deben reconocer un atributo particular)
SE UTILIZA CUANDO:
El objetivo es determinar
de que manera un atributo sensorial
varia dentro de un
número determinado de muestras
(entre 3-6 máximo 8).
PRINCIPIOS DEL TEST:
Los sujetos evalúan la intensidad de un determinado atributo de acuerdo a una escala numérica ( categórica), que debe ser especificada (ej: -3 a +3, donde -3=muy pobre, 0=imperceptible, +3=excelente)
PROCEDIMIENTO
Presentar las muestras al azar, pedir a los sujetos que las
punteen de acuerdo a la escala
para el atributo específico.
El set puede ser presentado
una sola vez
o muchas con
diferentes códigos.
Si
mas de una atributo
necesita se evaluado la muestra debe ser presentada en mas de una vez en distinto set .
VENTAJAS
Se pueden comparar todas las muestras en un solo set.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Se utiliza ANAVA
JUECES
Seleccionar, entrenar e instruir
a los jueces antes de la evaluación (pueden requerir entrenamiento especial si deben reconocer un atributo particular).
+ 8 jueces, preferentemente mas de 16

4. TEST de COMPARACIONES MÚLTIPLES con Referencia
SE UTILIZA CUANDO:
Variaciones en la formulación; Sustitución de un ingrediente;
Variaciones en las condiciones de proceso; Cambios en el material de empaque .
PRINCIPIOS DEL TEST:
En esta prueba se presentan al juez simultáneamente
varias muestras
(5-8), una es de
referencia “R”
. El juez debe comparar las muestras con “R”en un determinado atributo y
decidir si es diferente y asignarle un valor a la magnitud
de la diferencia.
VENTAJAS
Cuando se tiene que analizar
un determinado atributo por el cambio de un ingrediente y son muchas las variantes del producto a probar
conviene este test antes que triángulo o dúo-trío.
Al ser una sola la referencia reduce el número de muestras a probar. Ejemplo de cremosidad de mayonesa usando distintos tipos de gomas.
Se usa una
escala para evaluar la magnitud de la diferencia
.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Se utiliza ANAVA
JUECES
Seleccionar, entrenar e instruir a los jueces antes de la evaluación (pueden requerir entrenamiento especial si deben reconocer un atributo particular).
+ 8 jueces, preferentemente mas de 16
4. COMPARACIONES MÚLTIPLES: con Referencia
SE UTILIZA CUANDO:
El objetivo es determinar que
no existen diferencias
perceptibles entre dos productos.
ES EFECTIVO PARA
Se sustituyen
ingredientes
viejos por nuevos debidos a costos
Hay cambios en la
línea
de producción, ej: reemplazo de una pieza de una maquinaria.
PRINCIPIOS DEL TEST:
Se pueden utilizar los mismos test de triangulo, dúo-trío. La preparación de la prueba es la misma. Lo que cambia es la
forma
de realizar el
análisis estadístico
de los datos.
En pruebas de similitud el interés del analista es inverso que en las pruebas de diferenciación: se desea que las muestras sean
verdaderamente no perceptibles
como diferentes: se elige un valor muy
chico error
.
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Se analizan considerando errores TIPO 2. Existen tablas para análisis de similitudo para cada tipo de pruebas (Dúo-Trío, Triángulo, etc.)
NUMERO DE JUECES
En general se requiere
mas cantidad de jueces
para lograr significancia.
SE UTILIZA CUANDO:
Hay una preselección para ayudar a planificar una evaluación mas precisa
Para selecciona productos
Para concretar ensayos de consumidores destinados a conocer la aceptación y la determinación del orden de preferencia
Para entrenar evaluadores
PRINCIPIOS DEL TEST:
Se le presentan al juez tres o más muestras que difieren en un atributo. Se le solicita que las coloque en orden ascendente o descendente de una determinada propiedad. Es preferible usar el orden ascendente.
VENTAJAS
Ensayo rápido y permite la evaluación de un número de muestras mayor que las otras pruebas.
Es una prueba bastante sencilla.
DESVENTAJAS:

Evaluación válida únicamente para el conjunto de muestras estudiadas. No puede compararse resultado de un conjunto con otro.
Interpretación de resultados es algo más compleja. Se deben convertir los datos en valores numéricos
ANÁLISIS ESTADÍSTICO:
Tablas de totales de rangos o tablas de Fisher y Yates para hacer ANOVA y test de separación de medias.

6. PRUEBA DE SIMILITUD
7. PRUEBA DE ORDENAMIENTO
PRUEBA DE ORDENAMIENTO
BIBLIOGRAFÍA
Asensio, C. M., Nepote, V., & Grosso, N. R. (2012). Sensory Attribute Preservation in Extra Virgin Olive Oil with Addition of Oregano Essential Oil as Natural Antioxidant. Journal of Food Science, 77(9), 294-230.
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Lawless, H. T. y Heymann, H. 2010. Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. Lawless, H. T. y Heymann, H. (Eds.). New York, USA. Springer. 596 pp.
Meilgaard, M. C., Carr, B. T. y Civille, G. V. 2010. Sensory Evaluation Techniques. Meilgaard, M. C. y Carr, B. T. (Eds.). Boca Raton, Florida, USA. Taylor & Francis. 416 pp.
Olmedo, R. H., Nepote, V. y Grosso, N. R. 2013. Preservation of sensory and chemical properties in flavoured cheese prepared with cream cheese base using oregano and rosemary essential oils. LWT - Food Science and Technology in press: 1-9.
Plemmons, L. E. y Resurreccion, A. V. A. 1998. A warm-up sample improves reliability of responses in descriptive analysis. Journal of Sensory Studies 13: 359-376.
Riveros, C. G., Mestrallet, M. G., Gayol, M. F., Quiroga, P. R., Nepote, V. y Grosso, N. R. 2010. Effect of storage on chemical and sensory profiles of peanut pastes prepared with high-oleic and normal peanuts. Journal of the Science of Food and Agriculture 90: 2694-2699.

MUCHAS GRACIAS!
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS








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