Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

SOPAS

No description
by

Pablina Morales Cheuquelaf

on 22 April 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of SOPAS

SOPAS
Para facilitar la comprensión y establecer al mismo tiempo las normas para prepararlas, hemos clasificados las sopas según su composición, de la siguiente forma:
Sopas claras:
Se puede definir como sopa una comida líquida, derivada de la cocción de la carne,
aves, pescados o vegetales.
Este proceso se logra gracias a la acción de claras batidas a nieve que trabajan como agente filtrador del fondo.
Con garnitura: Son sopas que se elaboran con un fondo no clarificado y se les adiciona una o varias garnituras.
SOPAS LIGADAS O ESPESAS (Potages AM)
Se conocen varias clases de sopas espesas. El espesor se puede obtener, ya sea de forma natural por disolución de las materias con las cuales se prepara, o agregando un agente espesante. Otras reciben un toque final al ser espesadas con yemas de huevo y con crema.
SOPAS CLARAS O CONSOMÉ
Los consomés o sopas claras son fondos clarificados. Este proceso, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian (albúminas de la carne, vegetales, etc.), quedando únicamente un caldo claro.
Consomé
Con garnitura (cultivadora)
Sopas ligadas:
Cremas (Veloutté)
Cremas Puré (potage)
Sopas especiales
Crustáceos (Bisque)
Sopas nacionales
Cazuelas
Sopas Regionales
Valdiviano
Sopas internacionales
Menestrone (italiana)
Sopa de cebolla (francesa)
Nota: La clarificación de un fondo demora aprox .1 hora desde su ebullición ,Nunca revolver el fondo mientras se está clarificando El fondo NO debe hervir, para evitar que se enturbie.
Algunos derivados más tradicionales son:

 Consomé Reina (ave): juliana de pechuga de ave y perejil.
 Consomé Brunoise (ave): selección de verduras en Brunoise y perejil.
 Consomé Javier (vacuno): huevo batido y perejil picado
 Consomé Diablontina (ave): decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados en páprika o pimienta cayena.
 Consomé Cazador (vac.-ave): decorado con páprika y champiñones cortados en emince.
 Consomé Carolina (ave): decorado con arroz creole al momento de servir.
 Consomé Carmen (vacuno): tomate concassé, juliana de pimentón y arroz creole.
 Consomé Celestino (vacuno): decorado con juliana de panqueques.
 Consomé Bavaroise (vacuno): decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
 Consomé Andaluza (vacuno): decorado con tomate concassé, juliana de jamón, arroz creole y un poco de concentrado de tomate.
 Consomé Juliana (vacuno): selección de verduras en juliana.
 Consomé Argentuil (vacuno): decorado con puntas de espárragos y pimienta de cayena.
 Consomé Princesa (ave): decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
 Consomé Ravioli: decorado con pequeños ravioles.
 Consomé Royal: decorado con flan de royal.
1-.Sopas cremas (Potages cremes).
Clasificamos en este grupo a las sopas donde se agrega una determinada cantidad de salsa Bechamel y posteriormente crema fresca. Además, puede llevar una garnitura específica.
2-.Potages veloutè.
Antiguamente se derivaban de la salsa veloutè, hoy en día, sólo va ligado con un agente espesante (roux o beurre manie), yema de huevo y crema.
3-.Potajes purés.
Tal como lo indica su nombre, este grupo de sopas reciben su espesor de los purés de vegetales, y adicionalmente, pueden llevar una garnitura de pastas, arroz, Brunoise, juliana, etc.
SOPAS NACIONALES Y ESPECIALES
Esta categoría de sopas son el producto especial del país donde se originaron. Como no tienen una preparación que se pueda relacionar con alguna con alguna de las bases anteriores, y su método se preparación difiere de una de otra, hemos agrupado en esta categoría las principales:
 Lady Cursan: sopa de tortuga con liaison, crema batida, curry y jerez (americana).
 Menestrone: sopa de verduras, carnes y pastas (italiana).
 Oxtail Claro: sopa de cola de buey ligado (inglesa).
 Bouillabaise: sopa de pescado (francesa).
SOPAS REGIONALES
Son sopas características de una región, su elaboración no está definida y se va pasando la receta de generación en generación. Ejemplo: valdiviano.
SOPAS INTERNACIONALES
Son sopas características de un país que son reconocidas a nivel mundial. Ejemplo Sopa de cebolla (Francia), Minestrone (Italia)
TALLER
DESCRIBIR POTAJES CON VEGETALES Y LIGADOS CON LEGUMBRES
NOMBRAR Y DESCRIBIR CREMAS Y VELOUTÉS
POTAJES CLAROS: CONSOMÉS
POTAJES CON VERDURAS CORTADAS
Full transcript