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DESCRIPCION DE LAS ZONAS DE LA COCINA Y ENUMERACIONES DE SUS

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Camila Haro

on 30 March 2015

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DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE LA COCINA Y ENUMERACIONES DE SUS DOTACIONES BÁSICAS
6.1 ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ACTIVIDAD
Lugar destinado a recibir las materias primas que suministran los proveedores.
Retirada de embalajes.
Lavado de vegetales y gavetas.
Pequeño emplazamiento a modo de oficina.
DOTACIÓN BÁSICA
Mesa
Bancos
Báscula
Carros de Transporte
Lavamanos
Contenedores de Basura
Recipientes limpios para transvase de materia prima
Termómetro
Etiquetadora

REQUISITOS DE DISEÑO
La zona de recepción de materias primas deben estar junto al punto de entrada .
El pasillo de circulación debe tener una anchura mínima de 1,20 para facilitar el paso de los carros de transporte
Se dotará un timbre que posibilite su cierre hasta el momento de la llegada de proveedores.
En grandes cocinas es conveniente tener un espacio exterior pavimentado para evitar la formación de polvo
Zona de almacenamiento y mantenimiento de alimentos
En esta zona de distinguen 3 emplazamientos diferenciados en función de que los alimentos se conserven a temperatura ambiente o a las propias de refrigeración o congelación.
Requisitos de diseño del almacén a temperatura ambiente
Almacén general: esta contiguo a la zona de recepción, desde donde recibirá las materias primas y próximas a las zonas de preparación climatizada y cocción a donde se destinaran. Se lo denomina “economato”.

Almacén de día: se destina al depósito de las materias primas de uso continuo o que se utiliza durante una jornada y estará contiguo a las zonas de preparación climatizada y cocción.

Almacén de bebidas: es recomendable que este contiguo al office de camareros.

Requisitos de diseño de las cámaras
Debe reunir una serie de características en cuanto a configuración, interrelación, distribución y número.
Configuración de una cámara
Las recomendadas son cuadradas o rectangulares ya que permite un mejor aprovechamiento del espacio.
La distancia entre estanterías debe de ser de un metro.
En cámaras con alimentos depositados en carros y torres porta platos o porta bandejas el espacio será de 1,20 metros y una anchura de 0,80 metros.

Interrelación con otras zonas
El complejo de cámaras estará próximo a la zona de recepción de materia prima y contigua a la zona de preparación climatizada.
Distribución de cámaras
Las destinadas al depósito de materias primas y alimentos semielaborados sin descontaminar estén próximas a la zona recepción y contiguas a los cuartos fríos destinados a alimentos sin descontaminar de origen vegetal y animal.
Las destinas al depósito de materias primas descontaminadas estén próximas a la zona de recepción y contiguas al cuarto frio destinado a alimentos descontaminados.
Las destinadas al depósito de alimentos semielaborados y elaborados descontaminados estén contiguas al cuarto frio destinado a alimentos descontaminados, y próximas a la zona de pase.

NUMERO ACONSEJADO DE CÁMARAS
• Este valor dependerá de la naturaleza del establecimiento
• En definitiva, tan valido resulta disponer de una única cámara como de un gran numero de ellas, siempre y cuando en su interior se respete la separación física o especial de un alimento

ZONA DE DESCONGELACIÓN
• Este lugar es destinado a efectuar operaciones de descongelamiento de materia prima

Dotación básica
Para efectuar esta tarea se recomienda disponer de algunas de las siguientes dotaciones
- Instalación frigorífica
- Armario frigorífico de descongelación

ZONA DE PREPARACIÓN CLIMATIZADA
Lugar climatizado mediante refrigeración destinado a preparar alimentos que precisan almacenarse o mantenerse a temperaturas frigoríficas
Cuartos fríos:
DOTACIÓN BÁSICA
• Climatizadores
• Mesas de trabajo
• Pileta para lavado continuo
• Abatidór de temperaturas
• Medios de limpieza y desinfección

Cuartos Fríos :
(Alimentos sin descontaminar, origen animal)
• Pileta para limpieza de géneros cárnicos
• Sierra de corte , loncheadora
• Picadora
• Tablas de corte

(Alimentos sin descontaminar, origen vegetal)
• Cortadora de vegetales
• Medios para lavado y desinfección
• Pileta
• Cesta escurre verduras

Formatos de mesas de trabajo
Cuartos fríos de repostería:
• Batidora
• Amasadora
• Laminadora
• Heladera – sorbetera
• Utensilios
En el interior de los cuartos fríos se deben respetar unas determinadas distancias que puedan permitir el trabajo cómodo de los empleados.
DISTANCIAS
Interrelación con otras zonas:
• Almacén a temperatura ambiente
• Zona de cocción
• Zona de pase

Distribución de los cuartos fríos :
• En una solo dependencia
• En varias dependencias

Distribución de cuartos fríos
• Los cuartos fríos de carnes y pescados estarán contiguos a las cámaras de carne y pescados sin descontaminar
• El cuarto frío de vegetales estará cerca al espacio destinado a montaje de ensaladas y vegetales sin descontaminar
• El cuarto frío de elaborados estará continuó a las cámaras de alimentos elaborados y a la zona de pase

Zonas de cocción
Esta zona está destinada a realizar preparaciones culinarias propias de su ambiente y estas son:
• Sobre alimentos calientes
• Sobre alimentos que se pueden mantener a temperatura ambiente
• Alimentos de escasa duración
• Fermentación de masas
• Mantenimiento en caliente
• Enfriamiento mediante abatidor de temperaturas

Dotación Básica
En la proyección de diseño se cumple una serie de requisitos y emplazamientos que se pueden configurar de 4 maneras
• Simple mural: El bloque de cocción se apoya sobre una o más paredes con una mesa situada en frente
• Doble mural: El bloque se apoya en dos paredes con una mesa que pueda ser móvil ubicada entre ambas
• Central: Se sitúa en forma central con mesas a ambos lados
• Mixto: las de cocción lenta en forma mural

Interrelación con otras zonas
• La plongé
• Cuartos fríos
• Zona de pase

DESCRIPCIÓN DE LAS ZONAS DE COCINA Y ENUMERACIÓN DE SUS ESTRUCTURAS BÁSICAS
Requisitos de diseño
En cuanto a la interrelación, la zona de office estará contigua al comedor y a la cámara de bebidas y próximo a la zona de pase.
ZONA DE PASE
Es el lugar destinado al pase de las comidas desde la cocina al comedor y de la vajilla sucia desde el comedor a la zona destinada al la limpieza de las mismas. Es el lugar que delimita las zonas utilizadas por el personal de cocina de las zonas utilizadas por el personal del comedor.
Dotación básica
Mesas distintas para el pase de comida y de vajilla sucia.
Puertas de comunicación con el comedor diferenciadas una para salida de comidas y otra para entrada de vajillas sucias.
Las mesas de pase como los armarios caloríficos y frigoríficos pueden dotarse de una doble puerta opuesta para que la introducción de los alimentos de los cocineros y la extracción de los mismos por los camareros se efectúe de forma separada.

Requisitos de diseño
Con relación a otras zonas el emplazamiento de pase de comidas estará:
Contiguo y perpendicular a la zona de cocción de donde proceden los platos calientes.
Contiguo y perpendicular a la zona de cuarto frio de elaborados de donde procederán las comidas frías.
Próximo al comedor para proceder al servicio de los platos.

ZONA DE LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE VAJILLA Y PLONGE
Lugares designados a actividades de lavado y depósito de vajilla, recipientes y demás utensilios, las nuevas tendencias son la mecanización de esta zona instalando lavavajillas y lava utensilios, haciendo así mucho más higiénica esta zona, a la cual también se la denomina office de lavado o limpieza.
Dotación básica
Plonge:
Mesas de depósito.
Fregaderos de doble pila con escurridor y ducha.
Maquinas lava perolas.
Barras de colgado.
Estanterías para recipientes limpios.
Cubos de desengrasado.

Lavado y almacenamiento de vajilla:
Fregaderos de doble pila con ducha.
Maquina lavavajillas.
Carros para depósito de sestas.
Estanterías para depósito de vajilla limpia.

Configuración

La configuración de la plonge garantizara que no haya cruce de utensilios limpios y sucios.
Interrelación con otras zonas
El lavado de vajilla estará contiguo a la mesa para deposito de vajilla sucia, a la zona de pase y próximo a la salida de basuras.
La plonge estará contigua a la zona de cocción y próxima a los cuartos fríos de donde procederán los utensilios sucios y volverán limpios, también estará próxima a la salida de basuras.

Zona de almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos sólidos (cuarto de basuras)
Al ser una zona en la que se almacenan los desechos antes de ser eliminados del restaurante
Deben estar dentro de la zona de cocina pero alejado de lugares donde los alimentos sean almacenados o estos sean manipulados
Debe ser ubicado cerca a lugares donde se produzcan bastantes desechos como por ejemplo el emplazado del vado d vajilla o el plounge o el cuarto frío de vegetales.
Su climatización no es obligatoria pero si recomendable para evitar la producción mayor de malos olores
El espacio del pasillo que comunica a esta habitación debe ser como mínimo de 1,2 m

Zona de almacenamiento de productos y útiles de limpieza
Su ubicación, al igual que en la zona de desechos, debe ser al interior de la cocina pero alejada de lugares donde se almacenen o circulen alimentos
Se debe contar además con armarios satélite cercanos a zonas donde se necesite un aseo más constante como en el área de lavado de platos donde siempre se moja el piso y se debe secar

Zona de aseos y vestuarios
Debe estar ubicado junto a la zona de acceso del personal a cocina pero separada como mínimo por un local de por medio entre la zona de vestuarios y los lugares donde se almacenen o circulen alimentos
Por otra parte es muy recomendable contar con lavamanos ubicados en ciertas partes de la cocina para garantizar un adecuado aseo del personal
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