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第14組

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by

hsieh yu ling

on 25 December 2013

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Transcript of 第14組

作法
老闆在的時候9:00開始作業

老闆娘自己一人則是6:00開始作業

先割開鴨子,塞入香料→縫合→烤之前用馬達吹氣使鴨子的皮吹起來→放入滾水中,先放頭再放身體→上色→掛在鉤子上要垂直掛好,四隻鴨子一爐→邊炒菜邊顧爐

第14組 龍翔燒臘
燒臘店的歷史
菜單
現今
1.中午人比較多,主要是附近修車廠的工人,男性較女性多(10位中只有1位女性)

2.地點不好,車很多但是人較少。
老客人年紀大了,口味變清淡,較少來光顧。

3.沒有再聘人幫忙炒菜。

4.老闆娘打算等女兒考上大學,兒子大學畢業後收店。

營業額:5000~7000元/天
店名 :龍翔燒臘
電話 :28232522
28230500
住址 :台北市北投區文林北路72號
店齡 :16年左右
搬家前
1.老闆娘姊姊家是士林跟北投交界處的第一家燒臘店(鴻福),燒臘的技術是由香港的師傅傳授的。

2.老闆是在澳門學會做燒臘,之後到台灣來發展,在老闆娘姊姊家的燒臘店工作,在那裡認識了老闆娘,工作七、八年後,決定自己出來開店。

3.原本有在淡水附近找店家,但是由於租金太過昂貴,最後老闆開車尋找的時候意外找到現在的店面。

搬家後
1.一開始開店的宣傳手法是宣傳兩天,所有的價錢都是
均一價39元
,但是宣傳期一過,回客率並沒有很高,因為附近客戶大多都自己開伙煮飯,有時候會只有買肉。

2.曾有聘請人幫忙炒菜。

3.因為有固定的合作廠商,食材都是請人直接送來。

4.客源主要是附近
修車廠的工人

中正高中的男學生
、附近
美國學校的教職員生


5.歷經過很多低潮期,每次低潮期便會稍作修正,EX:增加新的選擇給客戶(秋刀魚、麵、比薩等等)

6.有遇過奇怪的客人,以和為貴不會得罪客人。

7.有些客人會要求飯菜多給一點,只要客人要求多半會多給一點,對中正高中學生尤其會多給。

1.老闆娘推薦燒鴨飯,覺得鴨肉連腿的肉入味,最好吃。
2.老闆娘的兒子喜歡油雞飯,覺得好吃。
3.三寶飯最受歡迎,最常推薦客人,因為可以吃到三種肉,雖然招牌飯和三寶飯類似,但是因為多了香腸,所以價格貴了五元。
4.主菜一直沒有甚麼大幅的變動,只有秋刀魚飯是新的。
5.飯上面添加的油蔥是三年前才有,原本是用來配白斬雞,後來雖然沒賣白斬雞,但是保留了蔥。
6.價格方面總共漲了10塊,五年前漲5元,3年前漲5元。
7.配菜有六道給客人選擇,會根據季節選擇當季的食材,以降低成本,也要常常換菜色,但是換來換去難免會重複。

燒肉飯(五花肉)
叉燒飯(梅花肉)
我吃的這道燒肉飯的材料所選用是梅花肉,也就是切分自肉豬肩胛部位的上半部分。他的瘦肉中帶有一些些均勻漂亮的油花,所以吃起來不會像那種完全的瘦肉那麼的乾、硬,但也不像五花肉這麼肥,不會吃到那種一整塊地白白的油,吃起來口感軟硬適中、富有嚼勁。 肉的鹹度剛好,上面家的蔥油很特別,是我以前沒吃過的新吃法,蔥油和燒臘雖然都是鹹的,但他們鹹的感覺是不一樣的,配著吃口感變得更豐富有趣了
油雞飯
三寶飯(油雞、燒鴨、叉燒)
燒鴨飯
油雞的表面看起來油油亮亮的,肉質軟嫩,口味偏重但非常入味,吃起來不覺得油膩,配上白飯更是順口,完全把油雞的香味保留在這道油雞飯裡,而最關鍵的祕方是上頭淋上的一匙用雞油跟蔥花熬煮的蔥油湯汁,有提味的效果,大大提升了這道菜的香氣。
心得
很感謝忙了一整天還在關店前讓我們訪問的老闆娘一家人,對於我們的提問如此有耐心地為我們一一解說。雖然老闆在前幾年過世了,但是老闆娘透過筆記,努力地將老闆的味道忠實地呈現,一個人堅強地扛起一間店和一家四口的生活,雖然其中有許多艱辛不足為外人道,但是為著她所愛的家人,仍是努力地生活,努力地打拼。「活著不是為了死去的人,而是為了還活著的家人」這句話讓老闆娘撐過了喪夫之痛,
我其實吃燒肉的經驗並不是很充足,只有印象中媽媽買給我吃過沒幾次燒臘便當,和高中參加營隊時吃過幾天的便當,最近期的就是吃學校樂智樓賣的燒臘便當,不過當我吃到這燒肉時,覺得這燒肉口味真的和之前吃過的都很不一樣,我之前吃過的口味都比較偏甜(喔!有的還蠻甜的,挺神奇的),但這家的口味偏鹹,而且帶有一股中藥香,配著白飯吃剛剛好,而且還有一點就是他不會很油,從上面的圖片中有可以看的出來,那個燒肉並沒有像一班我們在外面買的那麼的油油亮亮,但它的香氣和味道是濃厚的,這飄洋過海的好滋味,承載了這一個家的故事與情感,醇郁而厚實,唇齒留香,迴盪不已,但真正令人難忘的,是阿姨和婆婆看到我們來時的那個誠摯的表情,和為我們講解時的認真神情。小小的燒臘飯,裡面是道不盡的思念和一家人的羈絆。
石錄
這家店是我高中同學家開的,我們讀的學校就是位於燒臘店對面的中正高中。高中時期,其實我們沒有非常要好,因為他都在讀書,我都在玩。同學們常常下課約去他們店裡吃飯,大部分都沒什麼特別的原因,有時候是慶祝比賽得名,有時候慶祝某人數學被當掉…。高三時正當大家處於水深火熱中時,他的爸爸,就是燒臘店的老闆,被診斷出腦瘤,我們當時因為自顧不暇,都沒什麼時間關心他,畢業後不久,從網路上得知他爸爸過世了,我一直想找機會和高中同學再去店裡看看他,但是大家都不太容易抽出時間。在今年九月,我的父親因為肝癌過世了,我體會了人生到目前為止最難過、心痛的感覺。老實說,我知道更多比他們家有特色的餐廳,但是就是想藉這個機會去看看他們過得怎麼樣。一邊訪問,一邊聊聊近況。幸好他有位堅強的媽媽,在爸爸末了的時候,抄下了所有燒臘的做法,撐住了整個家,這份來自爸爸雙手的美味,將繼續守護他們家。人生中沒有什麼撐不過的難關,雖然有時候真的是連活命的指望都沒了,但是就像我所深信的聖經說的:『我雖然行過死蔭的幽谷,也不怕遭害,因為你與我同在;你的杖,你的竿,都安慰我。』苦難就像是中午令人難耐的烈日;咬牙撐過,終究會成為平靜、祥和的夕陽。
王信安
平時的時候就蠻喜歡吃燒臘的,而這次參訪的燒臘真的很好吃,老闆娘也很用心地在做每一道菜,從選食材到烹煮的過程都很講究,聽完老闆娘的做法講解之後我對燒臘是怎麼做出來的才終於有了概念,這也才知道原來是這麼的費工,因此對於好吃的燒臘店我們應該好好的支持他們,因為做燒臘真的很辛苦呢!

而在聽了老闆娘的故事後,覺得她真的很努力,也是個很堅強負責的媽媽,印象很深刻的是老闆娘的一句話「要為了活著的人活著」, 雖然生命的過程中有難關和傷痛,老闆娘的精神和毅力真的很值得佩服。
謝郁翎
感謝龍翔燒臘店接受我們的訪問,讓我對平時很少吃的燒臘有了更深一層的認識,聽著老闆娘和她母親用廣東話交談,嘴裡吃的也正是飄洋過海傳承下來的好味道。為了保存傳統的燒臘口味,老闆娘對於燒臘的製作過程非常講究,我們很幸運的能夠到他們的廚房去參觀,進入廚房後最先吸引我的注意力的是肚子上有縫線的全鴨和一個使用多年的黑色烤爐,老闆娘說著要將香料塞入鴨的肚子裡是件很費力的工作,剛開始還常被鴨的骨頭割傷手臂。我覺得老闆娘是一位很堅強的母親,在老闆過世之後整間燒臘店的事情都要自己一手包辦,在訪問的過程中,也時時可以聽出一家人對過世老闆的懷念,雖然老闆娘說等到小孩大學畢業後就要將這間店收起來,我卻真心希望這間店的好手藝能繼續傳承下去。
陳郁婷
陳怡伶
THANK YOU!!!!
營業額:8000~9000元/天
用餐心得
當天配菜:高麗菜、菜脯蛋、咖哩洋蔥、菠菜、四季豆、滷蛋
高麗菜:初見這道炒高麗看見青菜表面的油亮,以為是使用2T的油量,沒想到放入口中後,猶如燙青菜的清爽卻讓人驚豔。
菜脯蛋:菜脯蛋有點太焦,但是菜脯卻是十分夠味,脆口卻不會死鹹,這種口感和味道中和了菜脯蛋的焦味。
咖哩洋蔥:使用的是咖哩粉而不是咖哩塊,所以雖然有咖哩的香味,卻不會有咖哩塊的油膩感,而洋蔥的熟度掌握得剛剛好,是半熟洋蔥,清脆不軟爛且洋蔥的甜味和嗆味都保留在洋蔥裡,半毫不失。
菠菜:較為一般。
四季豆
:很嫩很好吃,味道剛剛好,口味也很清爽。
燒肉是所選用的是五花肉,油脂和瘦肉的分布大概是一比一,而每一塊的分布都很均勻,加上脆度剛好的皮,整個一起放入口中,非常多汁且入口即化,但是畢竟是油脂較為豐富的部位,難免會有些油膩,這時候油蔥便派上用場了!五花肉配上油蔥達到解膩的效果,讓人忍不住把他們全部吃光光。
這裡的三寶是由燒鴨、燒肉、油雞組成,老闆娘非常客氣,她說不一定要這三樣,可以自己選三樣喜歡吃的肉,都算同一個價錢,但是我其實對於哪個好吃沒什麼概念,所以還是請老闆幫我做燒鴨、燒肉、油雞。我個人覺得最特別的是燒鴨,它的外皮酥脆,並帶著一股藥材的香味,燻上去的顏色如同檜木一般,看了就胃口十足,最可口的部分是它的皮與肉之間有一層薄薄的油脂,刀牙齒咬透皮時,香味如噴泉噴發,配著多汁且不油膩的鴨肉,只有完美足以形容。油雞也是非常值得選的一項,和燒鴨不同,它的亮點在鮮嫩的肉質。幾年前,我曾經在一家飯店品嘗過大扇貝,沒想到當時那入口即化,鮮嫩多汁的口感竟然在一家小小的燒臘店重現了!而燒肉雖然也很香,但是我覺得吃起來少了濃醇的肉汁,有點乾乾的。
重頭戲的主菜是燒鴨,而我不得不說這麼一間隱身在大樹下的燒臘店,燒鴨卻是我吃過最好吃的一間,不僅是用特製調配的中藥加以熬煮薰陶,鴨肉更是軟嫩入味,而老闆娘給的正是她最推薦的腿連接屁股的部分。順著肉紋咬下,融合中藥味的肉汁順紋而下滴落在潔白的米粒,拾起浸潤於醬汁的白飯,就是最簡單的美味。而帶皮的部分則有不同的於軟嫩的口感,軟嫩與脆口兩種不同的享受,讓燒鴨的美味更是升級。重頭戲的主菜是燒鴨,而我不得不說這麼一間隱身在大樹下的燒臘店,燒鴨卻是我吃過最好吃的一間,不僅是用特製調配的中藥加以熬煮薰陶,鴨肉更是軟嫩入味,而老闆娘給的正是她最推薦的腿連接屁股的部分。順著肉紋咬下,融合中藥味的肉汁順紋而下滴落在潔白的米粒,拾起浸潤於醬汁的白飯,就是最簡單的美味。而帶皮的部分則有不同的於軟嫩的口感,軟嫩與脆口兩種不同的享受,讓燒鴨的美味更是升級。
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