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Cereales y Leguminosas

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by

erika mendoza

on 27 May 2014

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Transcript of Cereales y Leguminosas

Son las semillas o granos de las plantas gramíneas (trigo, arroz, maíz, avena, cebada,
centeno).
Cada grano está compuesto por varias capas: las envolturas o salvado que contiene la mayor parte de la fibra, el endosperma que contiene el almidón y la mayor parte de la proteína del cereal; y el germen, solo el 3%, pero concentra varios proteínas, vitamina B1, Vitamina E

¿QUÉ SON LOS CEREALES?
Cereales
Los más importantes son el trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena.
Constituyen la base de la alimentación humana y suministran entre el 50 y 65 % del aporte energético.
Los cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales minerales y vitaminas.
¿Que aportan a la alimentación?

Los cereales son fuente de H de C complejos (almidón), proteínas de valor biológico
reducido, de fibra y vitamina B1.
La harina cuando más blanca y el producto cuanto más refinado, menor es su valor nutricional.
Cereales y Leguminosas
Constituyen también la materia prima para la industria cervecera y para la obtención de almidón y de diversas bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías.


En diferentes regiones de África y Asia los cereales constituyen el 70% del aporte energético diario, en algunos países desarrollados su consumo representa menos del 25% del aporte calórico.

LEGUMINOSAS.
Son vegetales cuyos frutos están dispuestos en hileras dentro de vainas (lentejas, arvejas, habas, porotos, garbanzos, soja, maní).
Se consumen secas y cocidas (previa hidratación) para mejorar su digestibilidad.

¿QUÉ SON LAS LEGUMINOSAS?
Muchas calorías .
Tienen un alto contenido de proteínas (20%) y de hierro (6-8 %) por lo que, nutricionalmente, pueden ser el sustituto vegetal de las carnes, siempre que se los consuma con cereales y vitamina C para mejorar la absorción del hierro.



¿ Qué aportan a la alimentación?
Son una buena fuente de fibra soluble, por lo que se constituyen en alimentos beneficiosos en la mesa de las personas con diabetes o colesterol elevado.

¿POR QUÉ ESTÁN EN LA BASE DE LA PIRÁMIDE ALIMENTARIA?
La ciencia de la nutrición los ha revalorizado teniendo en cuenta que son los alimentos más convenientes para nuestra salud: aportan toda la energía que necesitamos, proteínas que se complementan entre sí, sin grasa saturada ni colesterol y con abundante fibra de tipo soluble, por lo que junto con las frutas y las verduras deberían constituir la mayor parte de nuestra alimentación diaria.

Se recomiendan tres raciones al día, pero el adulto debe consumir los productos con menos grasa, porque las grasas saturadas son perjudiciales.

Alfalfa
Guisantes (chícharos)
Judías (frijoles,habichuelas)
garbanzos
habas
Ejotes (judías verdes)
Lentejas
cacahuetes (cacahuates o maníes)
soja (o soya)

Las principales leguminosas consumidas
en la alimentación humana son:



Las leguminosas por lo regular se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al iniciar su crecimiento y luego contar con un período seco y cálido para la maduración.

Pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera.
Durante las operaciones culinarias (remojo y cocido) se pierden los tóxicos que pudieran contener.
Sin estos preparativos culinarios no se podría disponer de féculas y proteínas en condiciones de ser incorporadas al organismo a través del aparato digestivo.


Forma de preparación de las legumbres

Remojo unas 12 horas antes con agua
La cocción no necesariamente debe hacerse en ollas a presión o con cerrado hermético, aunque suelen ser buenas para acortar el tiempo de cocción y conservar las propiedades nutritivas.
Se debe añadir sal en el último momento para evitar que las pieles se endurezcan.
Se recomienda consumir legumbres dos veces por semana.

Las recomendaciones en el consumo de legumbres son:


Actualmente, el consumo de leguminosas varía desde los 3 gramos/persona/día y los 71 gramos en la India.

Según los datos de la FAO, en Estados Unidos e Italia el consumo de leguminosas desciende con el aumento de los ingresos.

CONSUMO MUNDIAL
Para garantizar la disponibilidad de granos y semillas en la cantidad, así como con la oportunidad y calidad requeridas, es necesario recurrir a su almacenamiento y conservación.


• El secamiento tradicional al sol es el método más común usado por los pequeños agricultores. Consiste en poner el grano en una capa poco profunda sobre el suelo para exponerlo al sol. Las desventajas son la circulación inadecuada de aire, la contaminación con polvo y piedras, y la absorción de la humedad del suelo.

Los Métodos de Secamiento

• El grano tiene que ser secado adecuadamente antes de ser almacenado.
• El grano en buenas condiciones tiene una vida de almacenamiento mucho más larga.
• El grano se debe mantener lo más fresco posible.
• El grano debe ser protegido de los insectos y los roedores.

Los principios del almacenamiento seguro

• Asolear el grano
• Ahumar el grano
• Mezclar materiales con el grano
También raya los cascos de los insectos lo cual les puede causar la deshidración y la muerte si el grano está muy seco
• Las Plantas: En algunas áreas, ciertas plantas tienen propiedades insecticidas y se usan para mezclar con el grano.

El Control de los Insectos del Almacenamiento
Los Controles No-Químicos
Almacenamiento y conservacion
El grano de mucho contenido de agua se descompone durante el almacenamiento por dos razones:
• Porque las semillas están vivas por lo que consumen el oxigeno y queman energía. El proceso de la respiración produce calor, pero es muy lento para que sea de importancia con la semilla seca. Sin embargo, la respiración y la producción de calor son aceleradas por la humedad que junto con el calor fomentan la pudrición de la semilla húmeda.

SECAMIENTO DE GRANOS
Los principios del almacenamiento seguro
• El grano tiene que ser secado adecuadamente antes de ser almacenado
que que un grano en buenas condiciones tiene una vida de almacenamiento mucho más larga.

Almacenamiento seguro

El almacenamiento en sacos hechos de heno, hierbas locales o algodón no ofrece mucha protección contra los roedores, los insectos o la humedad. Sin embargo, los sacos son fáciles de marcar y mover, y el grano se puede almacenar en mayor cantidad.
Para el almacenamiento en sacos:

• La temperatura: Este es el factor de más importancia. A medida que la temperatura sube de 10C a 26C, la actividad de las plagas del almacén aumenta, y los ciclos de vida se reducen de ocho semanas a tres semanas. A la temperatura óptima, 50 insectos podrían teóricamente multiplicarse en 302 millones en sólo cuatro meses. La actividad y la multiplicación se aminora considerablemente a menos de 10C y a más de 35C, y la muerte ocurre a menos de 5C o más de 59C.

Los Factores que Favorecen las Infestaciones
El reconocimiento oportuno de una infestación es muy importante para reducir las pérdidas potenciales de granos.
El grano almacenado se debe inspeccionar detalladamente cada cuantas semanas para las señas de un aumento de insectos.
Los huecos de salidas en los granos, las acumulaciones telarañosas sobre los sacos y las mazorcas de maíz, y la presencia de insectos adultos son señas indudables.
Los Tipos de Insectos del Almacenamiento y su Identificación

Los Tipos de Insectos del Almacenamiento y su Identificación

• Asegúrese de que el grano haya sido secado y limpiado correctamente.
• Limpie y repare el almacén.
• Pulverize o polvoree el sitio con un insecticida aprobado
• Desinfeste los sacos

Pautas para el pro-almacenamiento
El almacenamiento se refiere a concentrar la producción en lugares estratégicamente seleccionados; en tanto que la conservación implica proporcionar a los productos almacenados las condiciones necesarias para que no sufran daños por la acción de plagas, enfermedades o del medio ambiente, evitando así mermas en su peso, reducciones en su calidad o en casos extremos la pérdida total.
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