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IQF: Congelación Rápida Individual

Tratamientos Térmico
by

EDUAR IVAN MUÑOZ

on 15 November 2012

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Transcript of IQF: Congelación Rápida Individual

IQF: Congelación Rápida Individual Ventajas Existe una superficie de contacto mayor con el refrigerante, significando que la congelación es uniforme.
Además no hay pérdidas de peso por deshidratación (2-3 min ) IQF: DEFINICIÓN Es un proceso de congelación rápida donde los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de tamaño muy pequeño, lo que evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se rompan y que al descongelar el alimento no se presente un derrame de fluidos celulares; conservando así sabor, textura y valor nutritivo. FORMAS DE CONGELAMIENTO IQF Congelamiento por chorro de aire:




Congelamiento rápido en inmersión: Congelamiento por chorro de aire Túnel de lecho fluidizado: Aplicación en la industria de alimentos Congelamiento rápido individual de frutas, hortalizas, camarón, carne troceada y otros productos de tamaño medio.

Buena aplicación para productos que tienden a pegarse durante el congelamiento. Se manejan tiempos de congelamiento desde 5 a 25 minutos dependiendo del tamaño del producto. Túnel de lecho fluidizado Figura 2. Proceso IQF (izquierda) y las dos etapas de lecho fluidizado (IQF) (Courtesy of FMC Food Tech). (derecha). Congeladores de banda recta Básicamente consta de un transportador horizontal (puede ser maya o banda metálica) que atraviesa un BLAST FREEZER, en sentido transversal al fluido de aire frío.
Existen modernas versiones de este congelador que controlan el flujo de aire frío verticalmente combinando el concepto de lecho fluidizado con banda transportadora.
Hay variaciones en las cuales se usan dos bandas en línea recta, con el objeto de que en la primera banda se haga con congelamiento superficial y en la segunda se le de un congelamiento mas profundo minimizando así la deshidratación del producto. ASHRAE ( 2006 ). 2006 ASHRAE Refrigeration Handbook . ASHRAE , New York .
Dosset , R.J. and Horan , T.J. ( 2001 ). Principles of Refrigeration , 5th edn. Prentice Hall ,New Jersey .
www.olmue.co/corporate/production-process-and-technologies/
Youtube.com, Frozen (IQF) strawberries processing.
Youtube.com, Starfrost Spiral Freezer BIBLIOGRAFÍA Lucia Muñoz Fuentes
Paola Andrea Anacona
Hector Toro
Eduar Ivan Muñoz Túnel de lecho fluidizado
Congeladores IQF de banda recta
Congeladores IQF de espiral


Congelación rápida por inmersión en líquidos refrigerantes IQF Consiste en hacer pasar al producto por una cinta transportadora particular; la cual posee la característica de dejar pasar un fluido desde debajo de ella hasta sobre ella, atravesándola. Esto, sumado al producto sólido que está pasando por la cinta, logra que este producto se fluidice y se subdivida, para luego enfriarlo por chorros de aire a gran velocidad impidiendo su congelamiento en forma de racimos. Figura 1. Principio de congelación por lecho fluidizado. Túnel de lecho fluidizado Cubos salmón ahumado Fresas congeladas Congelamiento por chorro de aire Congeladores de espiral Básicamente consta de un transportador horizontal (puede ser maya o banda metálica) que atraviesa un BLAST FREEZER, en sentido transversal al fluido de aire frío.
Existen modernas versiones de este congelador que controlan el flujo de aire frío verticalmente combinando el concepto de lecho fluidizado con banda transportadora.
Hay variaciones en las cuales se usan dos bandas en línea recta, con el objeto de que en la primera banda se haga con congelamiento superficial y en la segunda se le de un congelamiento mas profundo minimizando así la deshidratación del producto. Congelamiento por chorro de aire figura 3. Congeladores banda recta Congeladores de espiral Es una banda transportadora que lleva el producto y permite que éste entre en contacto con el aire frío durante mas tiempo que las bandas rectas, ya que una vez el producto entra al cubículo, inicia un recorrido al rededor de un pivota central y a su vez la banda se desplaza en un plano inclinado, formando un espiral alrededor del eje central.
Normalmente se usa para congelar productos que tomen mas de 10 minutos en congelarse, es decir que permite congelar productos de mayor espesor que los congeladores de banda o lecho fluidizado. Congelamiento por chorro de aire Congelación rápida por inmersión en líquidos refrigerantes IQF Esta congelación tiene grandes ventajas, puesto que se puede obtener elevados coeficientes de transmisión de calor entre el sólido y el líquido. Si el alimento se congela sin su envase, el refrigerante no debe ser tóxico y aceptable como contaminante del producto. Congelamiento rápido en inmersión Desventajas Por causas de una diferencia de concentración (gradiente de presión osmótica) no se puede evitar la entrada y salida del refrigerante, este se va diluyendo por el agua que sale del producto y pierde su efecto de refrigerante, razón por la cual hay que estar removiéndolo en forma constante. figura 5. Congelación de aves por inmersión Temperatura de entrada: Puede variar en función de la operación unitaria precedente. Generalmente es más eficiente y menos costoso bajar la temperatura fuera del congelador. El pre enfriamiento se puede hacer con agua fría, almacenamiento en cámaras de refrigeración, etc.

Temperatura de salida: La temperatura estándar en la industria de alimento es de -18° C (0 º Fahrenheit). Esta temperatura es suficiente para la mayoría de los productos y permite algún tiempo para la inspección, clasificación y embalaje.

Temperatura de almacenamiento: Para almacenamientos por largo tiempo es recomendable temperatura alrededor de -30º C para aumentar la vida útil del producto. Figura 4. Spiral belt freezer. (Courtesy of FMC FoodTech) Factores a tener en cuenta Video 2. Frozen (IQF) strawberries processing Video 1. Starfrost spiral Freezer
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