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TP CGA

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by

Faith Margueritta

on 13 March 2016

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Transcript of TP CGA

Laboratoire Hydro-Bromatologie-2014/2015
Dr: Boukerzaza Imene

Travaux Pratiques-Corps Gras Alimentaires
Acidité
Indice des Peroxydes


Un indice supérieur à 20 milliéquivalent/kg indique que le corps
gras est rance

Indice de saponification
Indice de réfraction
ntD = nt1 – (t-t1) F

Pour les huiles non siccatives, il varie de:
1.469 à 1.472

Pour les huiles semi-siccatives, de:
1.472 à 1.484

Une substance naturelle ou élaborée, d’origine animale ou végétale,
contenant principalement des TG
Buts:
Vérifier l’identité des corps gras:

L'indice de réfraction: déterminer le pouvoir réfringent différent
L'indice de saponification: Apprécier la longueur de la chaine hydrocarbonée

Déterminer leur qualité en vue de la consommation:

L'indice d'acide: Mesurer le degré de vieillissement du CG
L'indice des peroxydes: Mesurer l'oxydation

Analyse des Corps Gras Alimentaires
Définition:

Indice d'acide: le nombre de mg de KOH alcoolique nécessaire pour neutraliser l’acidité des acides gras libres contenus dans 1 g de matière grasse

l’acidité : le pourcentage en grammes d’acides gras libres exprimé selon nature du corps gras en acide oléique, en acide palmitique ou en acide laurique.

Principe:

déterminé par alcalimétrie en milieu etheroalcoolique en présence de phénolphtaléine en 2 étapes :

1. neutralisation de l’acidité de la solution etheroalcoolique
2. Dosage de l’acidité de la matière grasse

150 ml (éther-éthanol)
+ 0.1 ml pp
KOH alcoolique 0.1N
Neutraliser l'acidité (éther-éthanol)
Dosage
PE+
150 ml (éther+éthnol)
+ 0.1ml PP
KOH alcoolique 0.1N
IA = n x 5.611/ PE mg de KOH necessaire pour neutraliseer les AG libres d’1 g de corps gras

A = n x PM / 100 x PE (g %)

Une huile de bonne conservation doit présenter une acidité nulle ou faible



La quantité de potasse exprimée en milligrammes, nécessaire pour neutraliser les acides gras libres et pour saponifier les acides gras combinés présents dans 1 gramme de ce corps gras.
PE+25ml KOH
Alcoolique
30 mn
saponification
HCl 0.5N
gttes PP
Dosage de l'excès de potasse
BLANC
Titrer la solution de la potasse


Pour un poids de TG, la quantité de KOH nécessaire
à la saponification augmente avec la diminution de
longueur de chaine des AG.

le rapport du sinus de l’angle d’incidence au sinus de l’angle de réfraction de la lumière d’une longueur d’onde donnée
Compte-rendu
Micro-Interrogation
1 molécule peroxyde libère 1 atome oxygène actif (16g) 2 eq


1 L S2O3 (N) 1 eq O8 g d’O2 ½ molécules peroxyde
1 L S2O3 N/100 1/100 eq 8.10-2 g d’O2 1/200 molécules
1 ml S2O3 N/100 1/100 meq 8.10-2 mg d’O2 1/200 millimolécules
(n – n0) S2O3 N/100 (n-n0/100) meq (n-n0)8.10-2 mg d’O2 (n-n0)/200 millimolecules

1 L HCl (N) 56.11 g (PM KOH)
1 L HCl (N/2) 28.05 g
1 ml HCl (N/2) 28.05 mg
n ml HCl (N/2) n x 28.05 mg
(n0 – n) 28.05 mg PE g de MG

IS 1 g de MG

IS = (n0 – n) 28.05 / PE mg de KOH saponifiés par gramme de MG
Calcul
Calcul
(n – n0)80 / P µg d’O2 fixé par 1 g de CG
(n-n0)80
µg d’O2
P (g)
ILéa 1 g

ILéa 1000 g

ILéa=(n – n0)5 / P millimolécules de peroxydes / 1 Kg de CG

n – n0 / 200
millimomécules
P (g)
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