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Antecedentes de Los Restaurantes

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by

Manuel Torres

on 23 August 2013

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Antecedentes de Los Restaurantes
La historia de las empresas de servicio de alimentos se remonta a Egipto en el año 512 a.C, donde existen pruebas de la existencia de tabernas, que eran comedores públicos para hombres en los que servían menús limitados; en el año 402 a. C. abrieron por primera vez sus puertas a mujeres y niños (Bachs, 2003).
Egipto
Gastronomía deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago. Claro que el término está ligado con lo que comemos,: Gnomos quiere decir conocimiento, gaster + gnomos, conocimiento o estudio del estómago
Gastros = Estomago
Nomos = Estudio
Sí queremos hablar de los antecedentes del restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer restaurante del mundo: el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés Monsieeur Boulanger
En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que fuese a comer. En tal institución servían en mesas de mármol, aves muy condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa Venid a mí los que sufrís del estómago, que yo os restauraré.
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz.
el palacio nació del sueño, del alma de su fundador, inspirado
El primero en estados unidos se estableció en la ciudad de nueva York en 1826 llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados; su fundador John Delmonico.
En 1832, Lorenzo Delmonico funda banquetes Delmonico’s; este brindaba el primer menú impreso en inglés y francés, el cual contenía 371platillos para ordenar.

En 1876 se instaló el primer servicio rápido con el nombre de Harvey Girls.
El primer antecedente que se tiene en México data del 1. º De diciembre de 1525 cuando el ayuntamiento de la ciudad de México autorizó a Pedro Hernández Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el primero de la nueva España, “donde pueda acoger a los que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas necesarias”.
Gastronomía es comer, de acuerdo, pero también es cocinar, crear, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, experimentar. La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria, como una religión en el sentido de ser un modo de vida, como el torbellino que arrastra gran parte del mundo y gira al compás de la subsistencia de los seres humanos.
Tipos de servicio
El servicio de una comida pueden llevarse a cabo de muchas maneras dependiendo de factores como los siguientes:

a) El tipo de establecimiento.
b) El tipo de clientes.
c) El tiempo disponible para la comida.
d) La cantidad esperada de clientes.
e) De tipo de menú presentado.
f) El costo de la comida servida
g) La localización del establecimiento.

Existen tres principales tipo de servicio en restaurantes, aunque hay más, poco conocidos o utilizados.

Aquí se mencionan los que se utilizan para ocasiones y/o eventos especiales, que son: el francés, ruso y americano, también el autoservicio buffet.

Servicio francés:
Este servicio significa lujo, excelencia; y se ofrece sólo en restaurantes de lujo o en los conocidos como los de cinco tenedores. La comida se lleva a la vista en platones de plata (viandas) adornados cuidadosamente. Se muestra primero al comensal la fuente completa y después se le permite que por sí mismo se sirva lo que desee comer de los platillos ofrecidos
Este tipo de servicio requiere de gran conocimiento para meseros, capitán o maître ya que deben ser muy atentos en el servicio y tener experiencia la elaboración de ensaladas frente al comensal.

Aquí se ocupa mucho el gueridón para elaborar platillos flameantes delante del comensal. La comida debe estar bien presentada por la variedad de cubiertos, copas y loza requerida para este servicio de lujo. El precio o bien la cuenta debe considerarse con gran cautela.
Su secuencia es la siguiente:

• Se trae la fuente de la cocina sosteniéndola con la mano izquierda.

• Cuando son platillos calientes, se coloca una servilleta sobre la Palma de su mano, para protegerla.

• Presenta una fuente por el lado izquierdo del comensal inclinando poco el cuerpo para que la fuente que de casi al mismo nivel de la mesa, mientras el comensal se sirve.

• Después de que comenzase ha servido, se acomodan los cubiertos del servicio en forma paralela.

• Para el servicio de una sopa, se aproximará o de lado izquierdo del comensal y él mismo la cucharea al plato; cuando se sirve consomé, se presenta ya servida en un tazón individual y lo coloca por el lado izquierdo del comensal.

• Los postres se sirven en forma individual generalmente.

Los platillos a presentan en fuentes desde la cocina, listos para servir y ser cucharea han por el lado izquierdo directamente de la fuente al plato. Una variante de este servicio, se asemeja al servicio francés, consiste en que las aldeas y los pescados se muestran al comensal antes de colocarlos, pero el mesero se encarga de servirlos.
Servicio Ruso
Los platos sucios (muertos) se retiran por el lado derecho. Este servicio es propio para banquetes, bodas y eventos especiales.
Los alimentos se traen de la cocina en porciones en las fuentes de servicio, y se sirve al comensal lo que desee, y lo presenta a cada persona por el lado izquierdo sirviendo con la mano derecha la porción que le corresponde, usando pinzas o cuchara y tenedor de servicio para colocar la ración en el plato individual (a esta actividad se le llama cuchareo).

Este servicio requiere de personal capacitado en el mismo.
Servicio americano

Se dice que esa servicio más utilizado en la mayoría de los restaurantes, porque los platillos se emplatan (sirven) desde la cocina con la porción individual para cada comensal logrando uniformidad. Los platillos se presentan por el lado izquierdo y los cubiertos sucios o muertos los retira con la mano derecha por el lado derecho del cliente. Las bebidas se sirven con la mano derecha y por el lado derecho del comensal; por lo cómodo y lo práctico de este servicio puede adaptarse a banquetes de todo tipo.

Observación:


este servicio es el más aplicado en nuestro país, es rápido y permite llevar un completo control de reacciones/proporciones, ya que se concentran emplatados en la cocina.

Para este servicio se requiere gran habilidad manual y rapidez.
Restaurante buffet.

Es posible escoger uno mismo una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos). Surgido en los años 70's, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de persona.
Restaurante de comida rápida (fast food).

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas, pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina (gourmet).


Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente escogidos.
Restaurantes temáticos.

Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina colombiana, cocina tailandesa, restaurantes espectáculo, entre otros.
Comida para llevar (take away)
.

Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos, y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas frías o calientes, según su condición. El cliente elige la oferta y se confecciona un menú a su gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de menús.
Bibliografía
• Diccionario Anaya de la Lengua. ANAYA. Madrid, 1991.
Real Academía Española de la Lengua. Diccionario en línea. http://www.rae.es

• Alvarez, F. (2011). Organizacion interna de un restaurante en base a las expectativas del cliente recuperado de http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article=724

• flandir, J.l. & Montanari, M. (1996). Historia de la aimentacion. España: TREA S.L.

• Gallego J.F. (2002) Gestion de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes(2da ed.). Madrid, España:Paraninfo.

• Valles, J. (2010) Intercmabio de productos con america. Recuperado de Http://www.afuegolento.com/224/fimras/jvallesrojo/7374/el-intercambio-de-productos-con-ameirca

• ANTECEDENTES HISTORICOS DEL RESTAURANTE
http://tallerdeturismopractico2.blogspot.mx/p/antecedentes-historicos-del-restaurante.html

• TIPOS DE SERVICIO RESTAURANTEROS
http://tallerdeturismopractico2.blogspot.mx/p/servicios-y-funciones-basicas-del.html

Integrantes:
Selenne Hernandez Lepe
Luis Manuel Torres Rodríguez
Taller de Alimentos y Bebidas
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