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Tipologia e Processamento de Bolos

Seminário da Disciplina de Panificação e Massas Alimentícias
by

Beatriz H. P. Brandão

on 18 August 2015

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Transcript of Tipologia e Processamento de Bolos

Tipologia e Processamento de Bolos
Beatriz Brandão
Luanny Siqueira
BOLOS: um pouco de história
BOLO: matérias-primas básicas e relevantes
Classificação básica de bolos
Bolos de Massa

REFERÊNCIAS
Outras matérias-primas
BOLO: definição pela legislação brasileira
Bolo
angel food
ou bolo de claras
Bolo espuma
CARGILL Incorporated.
The progressive baker:
Cake Troubleshooting Guide. 2011. Disponível em: http://www.progressivebaker.com/downloads/Cake.pdf

CASTRO, Fátima A. Ferreira de.
A história do bolo na alimentação humana.
Laboratório de Estudo Experimental dos Alimentos (LEEA). Viçosa, MG - Outubro de 2010. Disponível em: https://www2.dti.ufv.br/noticia/files/anexos/php1YYSrW_3087.pdf

FENNEMA, Owen R.; DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.
Química de Alimentos de Fennema.
4ª ed. Porto Alegre: artmend, 2010.

FREYRE, Gilberto. Açúcar. Em torno da Etnografia, da História e da Sociologia do doce no Nordeste canavieiro e no Brasil. Coleção Canavieira nº 2. Ministério da Indústria e do Comércio, Instituto do Açúcar e do Álcool, Divisão Administrativa, Serviço de Documentação, 1969.

GONÇALVES, Carla Verónica Moreira.
Controlo das Linhas de Produção Bolos e Tortas.
Dissertação do Programa de Pós-graduação em Tecnologia e Segurança Alimentar da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa. Lisboa, 2012.

KOVESI, Betty; SIFFERT, Carlos; CREMA, Carole; MARTINOLI, Gabriela.
400 G - técnicas de cozinha.
São Paulo: IBEP nacional, 2007.

NEITZEL, Laone Hellwig.
Influência da formulação no congelamento de massas de bolo e na qualidade do produto final.
Dissertação do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Agroindustrial da Universidade Federal de Pelotas. Pelotas, 2006.

SEBESS, Maria G.
Técnicas de Confeitaria Profissional.
São Paulo: Editora Senac, 2010.


Precedentes
Origem
- Nápoles --> Séc. XV -->Bolo de Amêndoas
Evolução
- França --> Catarina de Médici
- Inglaterra -- > Mazirpã
- Brasil --> muitos consumidores, herança do açúcar, cultura do bolo no Nordeste (FREYRE, 1969).
Classificado como produto de confeitaria.

Resolução nº 12 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA, de 1978.

2. Designação

a) bolo - produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras substâncias alimentícias que caracterizam o produto.
(...)



Farinhas
Açúcar
Gordura
Ovos
Leites em pó
Sal
Agente químico de crescimento (comercialmente denominado
fermento químico
)
Flavorizantes
Água
Amido


-Emulsificantes
-Corantes
-Gomas
-Conservantes
-Cacau e chocolate
-Suco e pedaços de fruta
-Ingredientes com propriedades funcionais: farinha de trigo integral, farinha de linhaça, farinha de maracujá, casca de frutas, proteína isolada do soro do leite (
whey protein
), aveia, quinoa, amêndoas etc.

Tipo mais comum de bolo (bolo de camada, bolo inglês, bolo de frutas etc.)

Características:

Granulação mais uniforme;
Maciez da massa;
Maior tempo de prateleira;
Maior versatilidade
Estado de massa liso, denso, semilíquido, despejável ou depositável.

Observações sobre formulações:

Balanceamento de fórmula: relação entre ingredientes que adicionam força ao bolo de massa x ingredientes que amaciam e enfraquecem a sua estrutura.
Bolo de proporção alta x bolo de proporção baixa

Métodos para a operação de batimento de bolo de massa
Método de Aeração
Método de Mistura
Método de Batimento açúcar/água
Método de etapa única
Método multi-etapas
Métodos de batimento de bolos de massa: áreas críticas específicas
Seleção e tratamento de matérias-primas;

Gravidade específica da massa;

Temperatura da massa;

Tempo de batimento.
Bolo de massa
Bolo espuma (bolo de claras/
angel food cake e
bolo esponja/génoise/pão-de-ló)
Bolo
chiffon
Bolo esponja,
génoise
ou pão-de-ló
Bolo
chiffon
Operação de batimento de bolo
chiffon
Processamento de bolo de massa na indústria (GONÇALVES, 2012)
Obrigada!
Aeração pelo batimento -> Ar -> Proteína da clara de ovo (albumina)
Formulação pode receber ou não agente químico para produção de CO2;
Volume obtido pela expansão do ar retido, produzindo pressão na massa arejada durante o forneamento.
Dois tipos básicos de bolo espuma: bolo angel food/bolo de claras e bolo esponja/génoise/pão-de-ló
Balanceamento da formulação:
1) Quantidade de açúcar = quantidade de clara de ovo;
2) Quantidade de farinha deve ser aproximadamente 1/3 da quantidade de açúcar ou de clara de ovo.

Matérias-primas do bolo de claras:

Farinha de trigo
Claras de ovo
Açúcar
Sal
Cremor de tártaro

Operação de batimento:

1) Bater as claras de ovos, sal e cremor tártaro com batedor de arame até o ponto de pico úmido/mole;
2) Adicionar uma porção de açúcar (1/2 a 2/3) na clara de ovo batida e incorporar lentamente.
3) Continuar o batimento até o ponto de picos médios;
4) Adicionar o açúcar restante misturado com a farinha durante o batimento até incorporá-los;
5) Depositar a mistura global em formas não untadas para facilitar a remoção.
Contém mais ingredientes que o bolo de claras: farinhas, ovos inteiros, açúcar e sal. Ocasionalmente, manteigas e óleos são usados para dar uma granulação mais refinada e para aumentar o tempo de prateleira.
Balanciamento da formulação: teor de ovo (estruturante e enrijecedor) x teor de açúcar (amaciador)
Função do ovo e da gema: responsável pela manutenção da aeração
Acrescentar gema e gorduras: funções
Temperatura de mistura de ovo e açúcar -> 29º a 38ºC
Formulação básica de bolo esponja

INGREDIENTE %

Farinha 100
Açúcar 166
Mistura de ovo 166
Sal 3

Temperatura de forneamento: 200ºC por 10 minutos + 180ºC por 20 minutos.

Combina qualidades do bolo de massa e do bolo espuma
Volume suave e esponjoso do bolo espuma combinado com o grão úmido e compacto do bolo de massa.
Bolo suave, úmido, com boas propriedades de conservação
Mistura de massa e claras de ovo batidas o mais levemente possível
Controle de temperatura das claras de ovo durante o estágio de batimento
Expansão é dependente parcialmente do batimento das claras de ovo
Bolo chiffon inclui gema de ovo e óleo como matérias-primas básicas
Tem um volume equivalmente ao bolo de claras, mas leva menos ovos.
Formulação e processamento de bolo chiffon:

INGREDIENTE %

Farinha 100
Agente químico 5
Sal 2,25
Açúcar granulado 68

Misturá-los completamente

Óleo vegetal 52
Gemas de Ovo 52
Água 52

Adicionar à mistura acima e bater em velocidade média até homogeneizar.

Claras de ovo 104
Açúcar granulado 68
Cremor Tártaro 1

Numa panela separada, bater os três ingredientes acima até picos firmes. Adicionar à mistura de gemais e incorporar levemente, evitando bater em excesso.

Depositar em forma untada e assar em forno a 180ºC por 30 minutos.
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