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Diseño de Cocinas

Normas técnicas para el diseño de cocinas, Ambientes de Cocina
by

Estefano Reyes

on 19 March 2014

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Transcript of Diseño de Cocinas

La Cocina
Es el espacio en un restaurante en donde se elaboran las comidas mediante la transformación de alimentos.
La cocina se puede dividir en:
Zona
Emplazamiento
Son cada uno de los espacios destinados a efectuar las distintas actividades de la cocina.
Es el lugar al que se le destina un uso específico dentro de una zona, por ejemplo en la zona de lavado existen diferentes emplazamientos para separar la parte limpia de la sucia
Componentes de una Cocina
Parámetros
Son los elementos de construcción de la cocina.
Suelos
Paredes Perimetrales
Tabiques Interiores
Techos
Instalación
Es todo lo que esté colocado en la cocina y que sea preciso utilizar para desarrollar las actividades propias de la cocina.
Suministros de Agua, Gas, Electricidad.
Puntos de Iluminación
Turbina y Conductos de Ventilación
Montacargas, Máquinas
Mobiliario de cocina
Vajillas y otros utensilios
Máquina
Mobiliario
Utensilio
Es toda instalación dotada de mecanismos que funciona utilizando energía no manual, usualmente eléctrica o de gas, utilizada para el desarrollo de las actividades propias de la cocina.
Hornos
Bloque de cocción
Instalaciones frigoríficas, etc...
Son los muebles utilizados como depósito, apoyo o soporte durante el desarrollo de las actividades propias de la cocina.
Estanterías
Pilas
Mesas de Trabajo
Bancos de Apoyo
Cualquiera de los enseres de uso manual utilizado durante el proceso de elaboración o el servicio de las comidas.
Cubertería, platos, vasos, fuentes
Ollas, marmitas, cazuelas, sartenes
Chinos, espumadera, colador
Instrumentos de corte, etc...
Normas para el diseño de Cocinas
Antes de iniciar el proyecto, es necesario definir el sistema por el cual el establecimiento va a regir su actividad. Para ello se deben planificar los menús, elegir las líneas de elaboración, operaciones culinarias, tipo de materias primas y técnicas de ensamblado empleadas, fijar el tipo de servicio y determinar cualquier otro aspecto que pudiera influir en el diseño de la cocina.
Para diseñar una cocina se debe partir de un plano en donde figuren los pilares, ventanas, puertas, escaleras, locales contiguos, etc...
Se recomienda el uso de la escala 1:50, es decir, un centímetro del plano representa 50cm en la cocina real.
La escala 1:100 se suele utilizar en cocina de grandes dimensiones
La proyección ortogonal con vista superior es la más adecuada al momento de diseñar cocinas
Se debe determinar en el plano los siguientes puntos de entrada y salida:
1. Inicial: De entrada o recepción de mercaderías desde el exterior.
2. Inicial: De entrada del personal de la cocina.
3. Inicial: De entrada de la vajilla sucia procedente del comedor.
4. Final: De salida de comidas frías y calientes para su servicio en el comedor.
5. Final: De salida de basuras.
Luego se determinarán los circuitos o trayectorias de circulación:
Circuito principal y unidireccional entre los puntos 1 y 4 que recogerá el flujo o paso de los alimentos desde su recepción, almacenamiento, preparación, cocción, hasta su servicio al comedor.
Circuito secundario de incorporación y cambio de indumentaria de trabajadores a partir del punto 2
Circuito secundario de lavado y almacenamiento de vajillas a partir del punto 3 y de otros utensilios procedentes de la cocina.
Circuito secundario de almacenamiento y eliminación de basuras a través del punto 5
Luego se irán definiendo las distintas zonas de la cocina para después determinar los circuitos.
Plano definitivo de la cocina
Plano definitivo de la cocina con incorporación de citcuitos.
Es necesario definir una ruta de los alimentos en el plano de la cocina que fluya progresivamente sin retrocesos para así evitar la contaminación cruzada.
Los alimentos se dispondrán de modo secuencial en este orden: Zonas de recepción de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fríos, cocción y pase, y el comedor de clientes.
Separación ente zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios
Cálculo de Dimensiones de las Zonas de la Cocina
Se debe evitar diseñar cocinas muy pequeñas que puedan causar varios problemas como desorden, contaminación, mala limpieza y estrés de los trabajadores. Del mismo modo se debe evitar una cocina excesivamente grande ya que podría causar que los empleados utilicen lugares inapropiados para trabajar y así evitar los largos desplazamientos por las diferentes zonas.
Zona de Aseos y Vestuarios
Dimensiones de la Zona de Cocción
Cálculo del espacio Requerido
Para saber el espacio necesario de la cocina, hay que calcular la dimensión de cada una de las instalaciones que contiene añadiendo 0,60 metros adicionales a cada instalación como espacio para los trabajadores. Y luego multiplicar la superficie total obtenida por un coeficiente de 1,8
Dimensiones de las Zonas en la Cocina
Medidas y Valores recomendados en el diseño de Cocinas
Ambientes de Cocina
Holgura entre armarios de una Cocina
Área de Mezcla y Preparación
Fregadero
Dimensiones de la nevera en la Cocina
Holgura mínima entre Zonas de Trabajo
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