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La química en la elaboración del pan

La química en la elaboración del pan
by

Fede Rodriguez

on 15 November 2012

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Transcript of La química en la elaboración del pan

Procesos involucrados en la elaboración del pan La química en la cocina Historia del pan Aportes calóricos/nutrientes El pan ha sido el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se imaginan como los inicios del pan podrían haber sido una masa de granos semi-molidos y ligeramente humedecidos que podría haberse cocido al sol sobre una piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.
En la Roma, ya en la República, había hornos públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Más adelante en la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro de cebada, centeno o avena era para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos.
Actualmente, el cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, entre otros. El pan se prepara en la actualidad prácticamente de la misma forma que desde sus inicios. Es un producto que pertenece al grupo de cereales, tubérculos, azúcares y grasas, que nos proporcionan mucha energía, y es extremadamente tentador si esta recién hecho y cocinado en horno de barro.
Para elaboración del pan los ingredientes utilizados son:

* Harina
* Agua tibia
* Sal
* Polvo para hornear o levadura normal
* Azúcar Materiales para elaborar el pan * En primer lugar pasamos la harina por un colador, y luego la mezclamos con la sal y la pizca de azúcar en un recipiente grande. Para el caso en que se utilice levadura en polvo, se añade junto con la harina, y si es levadura normal habrá que disolverla previamente en el agua tibia. Luego, mezclamos este líquido con la harina.
* Una vez mezclados todos los ingredientes, removemos bien hasta conseguir una pasta firme y pegajosa, y luego comenzamos a amasar, para ello colocamos la masa sobre una superficie ligeramente espolvoreada de harina y amasamos bien durante por lo menos 10 minutos. En el pan, mientras más se amase mucho mejor, ya que durante este proceso crece el Gluten que hace subir la masa. Debemos formar una bola con la masa, trabajando con la punta de los dedos. Una vez armada la pelota, continuamos amasando hasta que no se pegue y resulte consistente y esponjosa. Cuando ya esté amasada la mezcla, volvemos a hacer una bola, la introducimos en una bolsa de polietileno ligeramente untada con aceite, y la dejamos reposar hasta que aumente el doble de su tamaño.
* Pasado ese tiempo, dividimos la masa en cuatro partes iguales, y volvemos a amasarla durante 2 o 3 minutos. Colocamos cada parte en un molde untado con Aceite y practicaremos un pequeño corte en la parte superior con ayuda de un cuchillo. Extendemos agua salada sobre la masa con un pincel, y esta vez introducimos la masa en los moldes y éstos en bolsas de polietileno, nuevamente untadas ligeramente en Aceite. Dejamos reposar en un lugar templado hasta que la masa llegue al borde de los moldes.
* Luego, retiramos los moldes de las bolsas y volvemos a pasar el pincel con agua salada. Por último, las llevamos a hornear en el centro del horno, previamente calentado, a 230ºC durante 30 minutos, o hasta que la corteza se vuelva dorada. Elaboración del pan (procesos físicos) * Una vez que se realizó el procedimiento mencionado anteriormente, se obtuvo como resultado un pan de apariencia agradable, que se caracterizó por estar “inflado”, la pregunta ahora sería saber ¿Por qué creció el pan?
* El ingrediente causante de esto es la levadura, la cual es un hongo que se nutre de los azúcares de la harina produciendo una reacción química llamada fermentación, en la cual se produce dióxido de carbono necesario para inflar la masa. Este gas se mantiene dentro de la masa gracias al gluten formado al amasar la harina con el agua. A medida que se realiza el proceso de horneado, la levadura sigue alimentándose de la masa, hasta que la temperatura finalmente mata a la levadura, por lo que el pan deja de crecer, el gluten se endurece y la masa se solidifica obteniendo así el pan.
Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:
C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2

Esto significa que una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono. El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa. Cambios químicos en la elaboración del pan El pan es un alimento valioso desde el punto de vista nutricional, pues proporciona en un aporte moderado de energía, cantidades apreciables de diversos macro y micronutrientes. Es destacable como fuente de hidratos de carbono, proteínas, fibra, hierro, zinc y vitamina B1, también proporciona cantidades importantes de magnesio, potasio, niacina, vitamina B2, ácido fólico y vitamina B6.
Existen diversos tipos de pan dependiendo del elemento con el que lo realizan. Sin embargo, el más conocido es el realizado con harina de trigo, que contiene los siguientes nutrientes:
* Macronutrientes: El pan contiene aproximadamente 1 gramo de grasa no saturada. Esto puede variar de acuerdo al tipo de pan. Además provee entre 12 y 17 gramos de carbohidratos (dependiendo del tamaño del pan) y unos 4 gramos de proteínas por porción.
* Vitaminas: Generalmente el pan contiene 6 de las vitaminas que componen el complejo B, ofreciendo una dosis de entre el 2 y 7% de estas vitaminas. Asimismo, provee un 3% de las dosis diarias recomendadas de las vitaminas K y E.
* Minerales: Uno de los minerales más importantes que tiene el pan es el manganeso que ayuda al metabolismo, la absorción de calcio y la regulación de azúcar en la sangre. También contiene selenio que es un antioxidante, zinc, magnesio, fósforo, cobre, hierro y calcio.
* Fibra: Dependiendo del tipo de pan, la cantidad de fibra puede variar entre 3 y 5 gramos por porción, siendo este un elemento muy importante para la salud del sistema digestivo y para evitar la aparición de enfermedades del corazón. Por Sebastián Cortesi, Federico Rodríguez, Federico Cesarino,
Guillermo Germano y Joaquín Morales - 5º "C" Información Nutricional Macronutrientres (Por porción):

* Entre 12 y 17 g de Carbohidratos
* 4 g de proteína
* 1 g de grasa saturada

TOTAL: Entre 73 y 93 KCal por porción

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Fibras:

Entre 3 y 5 g por porción
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