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Tipos de Cortes para Frutas y Verduras

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Julio Cesar Navarro Cota

on 21 October 2013

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Transcript of Tipos de Cortes para Frutas y Verduras

Tipos de Cortes para Frutas y Verduras grupo Gastronomía 1-1, 1-2 Mtro. Julio Navarro
A continuación se describirán las características de 16 cortes aplicables a frutas y Verduras como son:

Batonnete
Paysanne
Juliana
Brunoise
Concase
Mirepoix
Chiffonade
Pluma
Jardinera
Noisette
Mireproix
Emince
Chateau
Caida Libre
Vichy
Ecrasse
6 cm

2 mm

2 mm

3. Juliana: técnica culinaria que consiste de corte en tiras alargadas y muy finas como el grueso de un fosforo, donde sus medidas son bastones de 6 cm de largo y 1 o 2 mm de ancho.

1 mm

1 cm

1 cm

2. Paysanne: traducido del francés como campesina o paisana donde las medidas son  cubos de 1 cm x 1 cm.

1. Batonnet o Bastón: del francés significa cortar los alimentos en bastones largos

7.5 cm

6 mm

6 mm

TIPOS Y TÉCNICAS DE CORTE BÁSICOS APLICADOS A VERDURAS Y FRUTAS: 




5 mm

5 mm

5 mm

5. Corte Concasse:
forma cuadricular de mas de 5 milímetros de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este termino básicamente como un corte especifico para el tomate pelados y sin semillas.

3 mm

3 mm

3 mm

4. Brunoise o daditos: se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada). es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, se considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean en brunoise ingredientes que se apreciarán a primera vista y en el paladar.
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