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1. Introdução HACCP

Sistema HACCP 25h
by

Joana Sousa

on 22 August 2014

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Transcript of 1. Introdução HACCP

HACCP
Sistema
Joana Sousa
2013
o que é?
Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos
permite identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos
para a segurança do alimento.
É UM SISTEMA QUE ...
Por exemplo:
1. Identificamos um Perigo
2. Avaliar o seu risco para a saúde do consumidor.
3. Controlar o Perigo
Objectivo
Obter alimentos seguros!!
como Surgio o HACCP?
Mas ...
Actualmente é um Sistema usado em todo o
Na Europa ...
1993
Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho.
Higiene dos géneros alimentícios referindo a obrigatoriedade de sistemas de segurança inspirados no HACCP.
Em Portugal ...
1998
Decreto - Lei nº 67/98 de Março
2004
Regulamento nº 852 de 29 Abril
2005
1985
A Academia Nacional das Ciências dos EUA recomenda que o sistema HACCP seja adoptado nos locais onde os alimentos processados de forma a garantir a Segurança Alimentar.
ISO 22000:2005
Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
É uma norma que lhe dá apoio na gestão da segurança alimentar.
Esta norma especifica os requisitos para um sistema de gestão da segurança alimentar que contempla comunicação interactiva, gestão dos sistemas, programas – pré requisitos e os princípios HACCP.
O que é?
APCER - Associação Portuguesa de Certificação
Porque implementar o Sistema HACCP?
Desde 1 Janeiro de 2006 a implementação do sistema de HACCP é OBRIGATÓRIA.
Para evitar noticias como...
Vantagens
Potencia a formação do pessoal, tornando-os mais responsáveis;
Abordagem sistemática que permite obter produtos com elevada segurança;
Sistema baseado na prevenção que leva á diminuição dos desperdícios;
Correta implementação e documentado pode ser usado como prova de defesa contra acções legais.
Necessita de recurso técnicos humanos e materiais nem sempre disponíveis na empresa;
Necessita de empenhamento e envolvimento sincero de todos os elementos da organização;
Exige disponibilidade de tempo;
Implica uma alteração de atitude;
Desvantagem
Custos
Necessidade de recursos humanos e materiais;
Formação da equipa de HACCP, gerentes e supervisores de operações, colaboradores que implementam controlos.
Como implementar um Sistema HACCP?
Um Sistema HACCP bem implementado, requer primeiro que sejam salvaguardados os pré-requisitos.
Os Pré-requisitos são um conjunto de medidas de controlo, no domínio da Higiene Alimentar, destinados a garantirem a segurança dos alimentos e foram concebidos para controlar os perigos em geral.
1 - Instalações;
2 - Equipamentos, utensílios e superfícies para contacto com os alimentos;
3 - Recepção e armazenamento;
4 - Embalagem;
5 - Transporte;
6 - Gestão dos resíduos;
7 - controlo de pragas;
8 - Higienização;
9 - Qualidade da água;
10 - Manutenção da cadeia de frio;
11 - Saúde e higiene dos funcionários;
12 - Rastreabilidade;
13 - Formação.
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