Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

Pembuatan Tepung Mocaf

No description
by

Fuji Surya

on 29 September 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of Pembuatan Tepung Mocaf

Pembuatan Tepung Mocaf
Definisi Ubi Kayu
Ubi kayu merupakan bahan pangan potensial untuk pengembangan agribisnis dan agroindustri.
Ubi kayu meruoakan bahan pangan sumber karbohidrat penting dan dijadikan makanan pokok nomor tiga setealh padi dan jagung.

Ubi kayu mempunyai sifat yang mudah rusak, cepat membusuk dan meruah.
Ubi kayu yang sudah membusuk mengandung asam sianida (HCN) yang bersifat toksik dan membuat rasa ubi menjadi pahit.
Definisi Tepung Mocaf
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan produk tepung dari ubi kayu/singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakterisktik tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut.

Pada tahap fermentasi, mikroba akan menghasilkan asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung sehingga menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas.
Tahap Fermentasi
Starter yang digunakan untuk fermentasi adalah Bimo-cf. Bimo-cf ini merupakan bibit fermentasi dalam pembuatan tepung Mocaf. penggunaan Bimo-cf dapat menghasilkan tepung singkong yang memiliki tekstur lembut, harum, berwarna putih bersih dan tidak pahit.

waktu fermentasi yang dibutuhkan oleh starter Bimo-cf adalah 12 jam, dengan jumlah penggunaannya yang efektif adalah 1 Kg starter untuk 1 Ton kasava/singkong, serta penggunaan starter Bimo-cf relatif sederhana.
Pembuatan Tepung Mocaf
Keunggulan Tepung Mocaf
1. Kandungan serat terlarutnya lebih tinggi daripada tepung gaplek.
2. Kandungan kalsium lebih tinggi dibanding padi dan gandum.
3. Oligosakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolisis.
4. Mempunyai daya kembang setara degnan gandum tipe II (kadar protein menengah).
5. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tepung tapioka gaplek.
Kandungan Ubi Kayu
Kandungan Jumlah
Kalori (kal.) 146
Protein (g) 1,2
Lemak (g) 0,3
Karbohidrat (g) 34,7
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 40
Zat besi (mg) 0,7
Vitamin B (mg) 0,006
Vitamin C (mg) 30
Air (g) 62,5

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1981

Penggunaan Starter Bimo-cf
1. Taburkan starter Bimo-cf dengan dosis 1 Kg/1000 L air bersih
2. Pengadukan secara merata.
3. Air siap untuk merendam chips singkong.
Pemilihan Bahan Baku
Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku tepung Mocaf, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah:
1. Varietas singkong yang bisa dimakan.
2. Berumur 8-12 bulan.
3. Masih segar, tidak busuk, dan tidak ada bercak hitam.
4. lama penyimpanan 2 hari.
Pengupasan
Dalam pembuatan Mocaf, singkong dikupas sampai pada kulit bagian dalam (hingga sinkong berwarna putih bersih). usahakan semaksimal mungkin tidak banyak daging umbi yang terbuang sehingga rendemen yang diperoleh dapat maksimal.
Pencucian
Singkong yang telah dikupas harus sesegera mungkin dimasukkn kedalam bak pencucian agar tidak rusak. pencucian harus dilakukan sampai benar-benar bersih.
Slicing (Pemotongan)
singkong yang telah bersih selanjutnya diiris tipis-tipis kemudian dimasukkan kedalam sak yang bersih.
Fermentasi
Fermentasi dilakukan dengan merendam sak berisi chips dalam bak fermentasi. pada bagian ini seluruh bagian sak harus terendam. air yang digunakan adalah air yang sudah diformulasikan sedemikian rupa dengan senyawa (enzim). perendaman dilakukan selama 12-72 jam,untuk perendaman lebih dari 24 jam, air rendaman harus diganti setiap 24 jam sekali.
Penggaraman
Chips yang sudah difermentasi selanjutnya ditiriskan, kemudian direndam dengan air garam. garam yang digunakan adalah 2 sdm/1000 L air. penggaraman dilakukan selama 10-30 menit.
Penggunaan Starter Fermentasi
1. Air Kelapa.
2. Rhizopus oryzae
3. Saccharomyces cerevisae

penggunaan ari kelapa menjadi pertimbangan sebagai media fermentasi yang cocok karena kaya akan gizi serta unsur makro (karbon dan nitrogen) dan mikro (glukosa, fruktosa, inositol, dll).
Sedangkan penggunaan Rhizopus oryzae dan Saccharomyces cerevisae untuk meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar HCN.
Pengeringan
Pengeringan yang terbaik adalah pengeringan menggunakan sinar matahari. untuk mempercepat proses pengeringan, sebaiknya chips ditiriskan terlebih dahulu atau di press dengan mesin press. pengeringan secara alami, diusahakan tidak lebih dari 4 hari.
Penepungan (Grinding)
penepungan adalah tahap terakhir dari proses pembuatan tepung Mocaf menggunakan mesin penepung biasa seperti mesin penepung beras. selanjutnya tepung diayak untuk menyeregamkan ukuran tepung dengan menggunakan ayakan dengan mesh tertentu.
Kandungan Gizi dan Literatur Mocaf
> Bahan Kering : 87,99
> Kadar Air : 12,01
> Kadar Abu : 1,44
> Bahan Organik : 98,56
> Protein Kasar : 3,42
> Lemak Kasar : 0,83
> Serat Kasar : 2,39
> BETN : 83,33
sumber : Lab.Nutrisi Pangan Malang, Juni 2009
Perbedaan Kadar Bahan yang Terdapat Dalam Tepung Gandum dengan Tepung Mocaf
Jenis Tepung Kadar Abu(%) Kadar Protein(%) Kadar Amilose(gr/100gr pati) Kadar Air (%)
Tepung Gandum 1,33 12,81 21,3 1,08
Tepung MOCAF 1,44 0,98 23,39 0,30

Komposisi Kimia Antara Tepung Mocaf dengan Tepung Terigu
Komponen MOCAF Terigu

Kadar air (%) 6,9 12,0
Kadar protein (%) 1,2 8-13
Kadar Abu (%) 0,4 1,3
Kadar pati (%) 87,3 60-68
Kadar serat (%) 3,4 2-2,5
Kadar lemak(%) 0,4 1,5-2

Perbedaan Komposisi Kimia Tepung Mocaf dengan Tepung Singkong
Parameter MOCAF Tepung singkong

Kadar air (%) Max. 13 Max. 13
Kadar protein (%) Max. 1,0 Max. 1,2
Kadar Abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2
Kadar pati (%) 85-87 82-85
Kadar serat (%) 1,9-3,4 1,0-4,2
Kadar lemak(%) 0,4-0,8 0,4-0,8
HNC (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Mocaf
Analisa Tepung Mocaf
1. Analisa Serat Kasar
2. Analisa Protein
3. Analisa Kadar Air
4. Analisa Kadar Abu
5. Analisa Kandungan Lemak
6. Analisa Kandungan HCN
7. Analisa Kandungan Pati
TERIMA KASIH
ATAS
PERHATIANNYA
Full transcript