Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

M3 Tecniques culinaries aplicades a les hortalisses,patates i bolets i amanides i llegums

No description
by

Jordi Castelló

on 26 February 2015

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of M3 Tecniques culinaries aplicades a les hortalisses,patates i bolets i amanides i llegums

Tècniques
culinàries aplicades a les
hortalisses,patates, bolets, amanides, sopes, cremes i llegums

Humit

Constitució d'un plat
Acompanyament
Guarnició
Bullit


Vapor
Submergim l'ingredient amb aigua bullint i sal.
Temps de cocció depèn de cada ingredient.
Retén mes els nutrients i és mes saludable que bullit
Senceres:
Tirabecs
Mongeta verda
Pastanaga
naps
alls
espàrrecs
bledes
cebetes
xampinyons

senceres sense vaina:
pèsol
faba tendra
Tallades:
Funoll
porros
alberginies
carbassons
carbasses
pebrots
bledes
cols
patates

Brots:
Brocoli
Col-i-flor
Romanescu
Conservació:
Refrigerat i filmat
Refrigerat envasat al buit
Elaboració i aplicació:
Sopes
cremes
potatges
Terrines

Rostit
Forn
Brasa
Parrilla
Planxa
Peces senceres
Tallades en dos o més
Pebrots
Cebes
Alls
Carxofes
Tomàquets
Albergínies
Xampinyons
Espàrrecs
Patates
Conservació:
refredat, envasat i refrigerat

Elaboració i aplicació:
Escalivada
Graella de verdures
Bolets a la planxa
carxofes a la brasa
carbassó a la planxa
Alberginies farcides
Carbassons farcits
patates farcides...
Fregit
Fregidora
Cocció a 180º amb resultat cruixent per fora i tendre per dins
Sense arrebossar:
Carxofes laminades
Pastanagues xips o juliana
boniato i remolatxa xips
Patates:Espanyola, daus,braves, xips, palla, reixeta, bastó...
Arrebossat:

Enfarinat
Arrebossat
Empanat
pasta orly
Tempura
carbassó
Alberginia
Carbassa
Pastanaga

Juliana
Rodella
Laminat
Transversal
Conservació i aplicacions:
Fregir i servir al pase.
Només es conserven les xips o els fregits que no contenen aigua ni humitat.
Confitat:
Submergir els ingredients en un medi gras a baixa temperatura amb cocció per expansió.
Els ingredients adquireixen un gust esplèndid i una consistència sucosa.
Cors de carxofa
Bolets

Conservació i aplicacions:
Podem coure al buit directament
Podem refredar i conservar a nevera
La durada sol ser llarga perquè queda recobert del greix i per tant absent d'oxigen.
Estofat:
Cocció mixte, primer en greix i després amb liquid
S'aplica en verdures de llavor com:
Pèsols
Fabes
Mongetes

i també amb verdures tallades per acompanyar l'estofat o guisadet com:
Pebrots, cebes, alberginies, tubercles, porros, patates, bolets...
Conservació:
Al buit, refrigerat o congelat
Aplicacions:
Menestras
Panachés
Pistos
By Jordi Castelló
www.icookit.eu
Amanides:
Gairebé tots els ingredients poden formar part d'una amanida crus o cuits.
Amanides fredes:
Com ens indica el nom tots els ingredients són freds.

*Amb aliments crus:
Amanida verda: enciams, tomàquet, ceba tendra, pastanaga,api,cogombre, pebrot...
*Amb aliments cuits:
"ensaladilla" russa, amanida de carxofes confitades, amanida de favetes a la menta, amanida de cansalada amb espècies, amanida de patata i carxofa, amanida de pebrot escalivat...

Amanides tèbies:

Aquestes amanides combinen aliments freds de base, amb d'altres tebis afegits abans de passar al menjador:

Amanida tèbia de llagostins amb salsa americana Amanida de rogers amb vinagreta d'herbes
Amanida tèbia de formatge de cabra
Amanida tèbia de tonyina amb bolets i soja Amanida tèbia de conill escabetxat...

L'ingredient principal com la tonyina, llagostins, rogers, formatge de cabra, conill... s' emplata a ultim moment a temperatura tèbia
També podem acompanyar-ho d'una salsa tèbia en comptes d'una vinagreta freda.
Ingredients per amanides:
Verdures de
fulles:
Enciam
Escarola
Endivia
Espinac
Col
Rúcula
Canonges
...
Hortalisses
Amb infinitat de talls i també crues o cuites.

Fruites:
Pelades o sense pelar
Algunes s'oxiden amb facilitat!
Bolets:
Servir quasi sempre cuits amb l'excepció d'alguns com els ceps, siurenys, ou de reig...
Llegums:
Tradicionalment s'utilitzen en fred sobretot en amanides destiu.
Cereals, pastes, arròs i fruits secs:
Poden aportar textures cruixents com el pa o els fruits secs.
També diferents colors i tonalitats com l'arròs salvatge o diferents tipus de pasta
Formatges:
(Freds o gratinats)
Mozzarela
Feta
Formatge fresc
Formatge de cabra

Ingredients d'origen animal:
Pit de pollastre
Magret d'ànec
Tires de bacó
ou dur
Peix
Marisc

Vinagretes, amanits i salses:
Són ingredients líquids lligats que s'utilitzen per complementar i pronunciar el gust,olor i untuositat de l'amanida just abans de servir-la.
Olis aromatitzats
Fruits secs
Espècies
Herbes aromàtiques
Salsa de Soja
Acids-Vinagre
Acids-Llimona
Acids-taronja
Acids-Aranja
Maionesa
Salsa Rosa
Iogurt
Kéfir
Formatge cremós
Sal
Espècies
...
Ultims detalls de les amanides:
Cal acabar d'emulsionar una vinagreta sempre abans de mesclar-la amb l'amanida.
Rectifiquem de sal i si convé, pebre.
Efectuem la mescla de la vinagreta amb els enciams just abans d'emplatar i servir l'amanida per tal que els àcids no marfeixin l'enciam.
Farem aquesta mescla en un bol apart per aconseguir un amaniment homogeni i no embrutir o tacar el plat del client.
Cremes i purès:

Cremes:
Preparacions semi liquides a base d'hortalisses.
Els ingredients els triturem i és necessari els passem pel colador de malla
Purès:
Textura més densa, espessa i compacta que una crema.
S'aconsegueix escorrent bé el producte del líquid de cocció abans de triturar o passar pel passapurès.
Cremes cuinades:
Hortalisses + fons de verdures, pollastre, gallina, aigua...
Ex: Parmantier, Vichyssoisse, crema de carbassó...

Cremes crues:
Hortalisses o verdures crues, liquades i espessades principalment amb pa i que amanim amb vinagre, oli, alls...
Ex: gaspatxo, salmorejo, crema de tomàquet...

Els Llegums:

Llavors comestibles criades en vaines i assecades de forma natural o industrial per evitar la germinació.
cigrons
Llenties
Mongetes
Faves(seques i fresques)
Pèsols(normalment frescos o congelats)
Soja

valor nutricional:
Aportació de proteïnes encara que en menys quantitat que la carn.Tenen menys hidrats de carboni que els cereals però més fibra.

Categories:
Extra(Qualitat superior)
1era(Bona qualitat)
2a(Qualitat comercial)

Aquestes depenen de:
Qualitat extrínseca
:
Aspecte, tamany, calibre, color, brillantor, neteja rebuda...
Qualitat intrínseca:
qualitat nutritiva, humitat, contingut de midó, greix, temps de remull,quantitat de fibra, temps de cocció...

Ha estat base en l'alimentació del nostre país en forma de potatges,estofats i guisadets...
Avui dia s'usen per guarnicions, amanides, cruixents, purès...

A l'hora de cuinar tindrem en compte:
plantes aromàtiques que faciliten la digestió (estragó, sàlvia, cilantre)
Posar-les en remull unes hores abans perquè recuperin la humitat perduda i faciliti la seva cocció
Aquesta cocció ha de ser molt lenta i amb un parell de dits d'aigua per sobre del llegum.
L'aigua del remull serà freda amb l'excepció del cigró.
Durant el cuinat sempre han d'estar cobertes d'aigua
Els recipients han de ser de material inalterable com acer inox, ferro colat, fang esmaltat... per evitar canvis de gust o de color
No les remenem mai amb espàtules sinó remenant la cassola per evitar que quedin dures o espellofar-les.
La sal s'afegeix al final per evitar que ens quedin dures.

Aventatges:
Fàcils d'emmegatzemar
Econòmiques
Combinen amb tots els aliments
Es poden preparar amb antel.lació sense que perdin qualitat
Aporten molts de nutrients
Full transcript