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Receta estandard

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by

Mara Serrano

on 9 March 2014

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Transcript of Receta estandard

LA RECETA ESTANDAR


Aqui se ha plasmado información relevante para poder
entender
y
fabricar
una receta estándar.
Se brindara información tal como: definición, importancia, paso a seguir para realizar la receta estándar, formato de esta y la relación que tiene con el menú de un restaurante.
Todo esto se realizara para tener un buen entendimiento sobre el tema y pueden aplicarla en un futuro
introducción
CAB
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
Investigar las principales característica y la definición de la
receta estándar, para conocer y poner en práctica todos los
costos y cálculos que se necesitan a la hora de prepara una
receta.
OBJETIVOS
ESPECIFICOS
OBJETIVOS ESPECIFICOS
•Establecer la importancia de estandarizar una receta en un establecimiento alimenticio.
Identificar los pasos para la elaboración de la receta estándar
y aplicarlos a un caso practico.
Determinar la importancia de estandarizar una receta y la relación que esta tiene con el menú de un restaurante.
RECETA
ESTANDAR
CONCEPTO
Es una lista detallada de los ingredientes, preparacion, y costos asociados a la receta
.
Para elaborar una receta estándar se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

1. Cuales son los ingredientes que intervienen en la receta
2. La cantidad de cada uno de ellos que utiliza con peso y tamaño de la porción
3. Costo de los ingredientes
4. Sistema de preparación del platillo
5. Su presentación
CONCEPTO
objetivo: determinar el
costo potencial
del plato y la
fijación de los precios,

estandarizar el proceso productivo
y la
presentación
al cliente de los platos.
CONCEPTO
IMPORTANCIA
La estandarización de las recetas, o confección de la “receta magistral”, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico
PERMITE:
costear los platos
fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad
reducir costos ocultos
optimizar la operación de cocina
También garantiza un servicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente
FORMATO DE RECETA ESTANDAR
•Paso 1:
Nombre de la receta
•Paso 2:
Porciones que obtendremos
•Paso 3:
No de la receta, en este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta.
Paso 4:
Número del producto

o código
Paso 5:
Ingredientes, aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar
.Paso 6:
Cantidades requeridas, en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de medida.
•Paso 7:
Unidad de medida, Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de la cantidad, generalmente se utilizan kilos, litros y unidades.

•Paso 8:
Valor unitario, esté es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada.


•Paso 9:
Valor total, hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por la cantidad requerida.
•Paso 10:
Costo total de la materia prima, es la suma de los valores totales de todos los productos

•Paso 11:
Margen de error o variación, es el 10% del costo total de la materia prima, este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal, condimentos)

•Paso 12:
Costo total de la preparación, es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación.
• Paso 13:
Costo por porción, es el costo de una sola porción, se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el numero de porciones de una receta.


Paso 14:
Porcentaje costo materia prima establecida, es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al 35%.


Paso 15:
Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos 35%, que se representa en decimales: 0,35.
•Paso 16:
Precio carta, es el monto potencial de venta multiplicado por uno más %IVA. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor final es quien termina pagando este impuesto.

•Paso 17:
Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA más uno, y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato
.

•Paso 18:
Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta
APLICACIÓN DE LA RECETA ESTARDAR EN EL MENÚ
La cocina deberá planear la producción diaria de platillos que confirman su carta o menú, con el fin de evitar sobrantes de producción, mala presentación y pérdidas de materiales que incrementen el costo del día.
La planeación se hace con base a una revisión diaria de producción que se deriva de las comandas, las cuales se indican día a día el número de platillos que salen de cada uno de ellos y lo que se tiene en la carta.
CONCLUSIONES
La estandarización de recetas en un establecimiento que ofrezca servicios de alimentos ya sea hotel o restaurante debe de ser de rigor porque eso va a garantizar un mayor control sobre los productos que contiene cada una de las recetas,
CONCLUSIONES
Para estandarizar una receta se deberán tomar en cuenta muchos criterios como por ejemplo, hacer un análisis exhaustivo del mercado a el cual se le venderá el platillo, tener pre establecidos los ingredientes de la receta para luego dejarlos plasmado de manera definitiva.
EJEMPLOS DE RECETA ESTANDAR
PASOS PARA ELABORACIÓN DE
UNA RECETA ESTANDAR
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