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Reacciones químicas generadas en el proceso de panificación

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by

Constanza Velazquez

on 19 June 2015

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Transcript of Reacciones químicas generadas en el proceso de panificación

Reacciones químicas generadas en el proceso de panificación
Introducción
Objetivos
Elaboración del pan
La fermentación
Reacción de Maillard
Conclusión
Hecho por:
Constanza Velázquez
Jessica Medrano
Vania de la Puente
Cesar Rojas
El pan es el producto más elaborado a base de trigo para el consumo humano

Las proteínas presentes en la harina de trigo son esenciales para el proceso de panificación
Introducción
Se prepara una masa con harina, agua, cloruro de sodio y levaduras

Se produce la fermentación de azucares, formando dióxido de carbono y alcohol
Fermentación alcohólica
Debido a que la concentración de oxígeno en la masa de pan es reducida, la levadura rompe parcialmente las azúcares produciendo etanol y dióxido de carbono.

La masa cambia lentamente de una masa con falta de extensibilidad a una masa lisa y elástica
Fermentación Alcohólica
La glucosa se transforma en:
2 moléculas de etanol
2 moléculas de CO2 Produciendo 2 ATP.

El dióxido de carbono producido causa que la masa de pan aumente se tamaño, debido a que las células se llenan de gas
Durante el proceso de cocción, la mayor parte del etanol se evapora
Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica es realizada por las levaduras de género Saccharomyces

La fermentación del pan es realizada por las cepas especiales S.cerevisae, ya que lo más importante es la producción de dióxido de carbono
Entender la elaboración del pan y las reacciones químicas que se encuentran a través de este proceso

Comprender cómo funciona la fermentación alcohólica
Tamizado
Mezclado y amasado
Corte y moldeado de la masa
Fermentación
Reposado
Horneado
Conjunto de reacciones entre aminoácidos y azúcares reductoras

Normalmente sucede en procesos de altas temperaturas
Como caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático

Formación de pigmentos obscuros en los alimentos

La reacción también involucra el sabor y el aroma del alimento

Mientras más control se tenga durante el proceso de panificación se obtendrá:

Un mayor tamaño y una miga más suave

Una mayor fragancia, el color dorado característico y una masa más maleable

Un pan con mayor vida útil, mejor sabor y mejor olor
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