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Fijación y Gestión de Precios del Restaurante

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Fijación y Gestión de precios del Restaurante Tras su visita a un restaurante el cliente no recuerda el precio de cada plato, se queda con la idea general del gasto por comensal, el ticket medio (Tc) Factores de fijación de precios afecta la rentabilidad del negocio La satisfacción de los clientes Antes de fijar los precios hay que analizar una serie de factores Factores internos Factores externos Objetivos de marketing costes Marketing mix Organización del negocio Tipo de mercado Demanda Factores económicos Competencia Enfoques de fijación de precios Fijación de precios basada en costes Método mas utilizado
Se añade al coste de la materia prima un margen bruto que suma los gastos estructurales y libere un margen de rentabilidad.
No tiene en cuenta ni la demanda ni la competencia.
Su política de precios es estática, cuando en realidad debe ser muy variable. Fijación de precios basada en demanda. Con un mismo nivel de precios varía la cantidad de demanda
Como la demanda no es controlable y el servicio es rígido la vía de ajustarse serán los precios.
La demanda será el referente para fijar los precios de forma eficiente.
El carácter variable y dinámico de los precios debe adaptarse a la demanda, reduciendo costes de oportunidad. Para estimar cuanto están dispuestos a pagar los clientes se pueden
utilizar dos métodos Directo Indirecto preguntar al cliente el valor que atribuyen al servicio Ventajas de sus principales atributos. El “método de los atributos” Fijación de precios basada en la competencias Cuando en un restaurante es difícil estimar la elasticidad de la demanda un buen punto de partida es guiarse por los precios de los competidores.

Se puede dar tres casos:

-por encima de la competencia
-a nivel de la competencia
-por debajo de la competencia Método de fijación de precios decente Parte del nivel superior de precios y desciende hasta los limites del coste de cada referencia.
Método muy adecuado para situaciones altamente competitivas.
Introduce el concepto de variabilidad y dinamismo en los precios.
Nos permite estimar los comportamientos y expectativas entre precios propuestos y propuesta del valor del concepto.
Nos indica el target, los motivos y momentos de consumo, además de las capacidades de gasto del target.
Los precios fijados parten de la lógica y la experiencia del encargado de fijarlos, llegando a un ticket medio teórico.
Tras la percepción de valor fijamos los precios y se marca el limite de food-cost de cada familia en términos absolutos.
Se ha de tener en cuenta que en la dispersión de los precios se resta al precio mas alto de la carta el más bajo, el resultado no debe superar el 2,5. Gestión y estrategias de precios Estrategias de fijación para nuevas empresas de restauración.
-Las estrategias de fijacion de precios para un restaurante de nueva creación son tres:
a) Precios altos “de prestigio”
b) Estrategia “del descreme”C
c) Estrategia de precios “de penetración”. Precios y ciclo de vida del negocio:
-Fase de lanzamiento
-Fase de crecimiento
-Fase de madurez
-Fase de declive Discriminación de precios

-Venta de un producto a diferentes clientes a diferentes precios.

-Puede deberse a diferentes factores: elasticidad de la demanda, cambios de la demanda o ubicaciones.

-Es factible en negocios con elevados costes fijos, demanda fluctuante y capaces de atraer diferentes sectores de clientes. Análisis del Rrp (ratio de rentabilidad por plato)

Permite analizar el mix de la demanda en un periodo dado y cruzarlo con la contribución de cada plato al margen y a los ingresos del restaurante. Yield management en restauración.

-Es una herramienta que nos permite llevar la gestión de los ingresos hasta su máxima expresión.
-La aplicabilidad del yield aumenta cuando el negocio presenta las siguientes caracteristicas:
1. Capacidad fija.
2. Demanda predecible
3. Caducidad del servicio
4. Estructura de costes apropiada y agilidad en la política de precios.
5. Demanda dinámica. GRACIAS !!!!!!!! Fabián Chryssopoulos Andrea Quesada Johnny Barboza
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