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Biotecnología tradicional: La fabricación del vino.

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Dani Buono-core

on 28 September 2013

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Biotecnología tradicional: La fabricación del vino.
Introducción
Proceso de la fermentación.
VINIFICACIÓN
Qué es el vino?
Bebida que se obtiene por fermentación alcohólica.
Contiene alcohol mínimo del 7%(v/v a 20°)
Se produce a partir de la uva.
Existen dos tipos, los no fortificados y los fortificados.

Su historia
Fermentación
Proceso mediante microorganismos unicelulares obtienen energía de los nutrientes de la uva en ausencia de oxígeno.
Requieren de condiciones óptimas para su reproducción y proceso fermentativo.
Tipos de levaduras
Levaduras salvajes: presentes en el campo y en la fruta, son transferidas al jugo.
Levadura del vino cultivada: adicionada al jugo de uva para comenzar la fermentación.

Estrujado o prensado
Obtención de líquido de la uva, o mosto.
Determina si será vino tinto o blanco. El vino tinto tendrá un sabor más intenso y fuerte gracias a los "taninos".
Mosto es enviado a tanques donde se producirá la fermentación.
Fermentación alcohólica.
Separación del vino, clarificación, filtración, Estabilización.
Vino es separado del sedimento que contiene levaduras y precipitados organicos.
Luego es almacenado a temperatura menor en tratamiento en bodega para el proceso de añejado.
Clarificación final (aspecto traslúcido y brillante).
Jose Pedro Cuevas
Daniela Buono-core

En esta disertación se hablará del vino:
Su historia
Proceso de fermentación y tipos de fermentación
Tipos de levaduras
Vinificación y sus etapas
Clases de Vinos.
Objetivos
Reconocer la participación de la biotecnología dentro del proceso de fermentación del vino.
Conocer el proceso biológico en el cual las uvas llegan a convertirse en lo que conocemos como vino.
Tipos de fermentación
Fermentación láctica: Realizada por bacterias a nivel industrial en la fabricación de algunos lácteos.
Fermentación alcohólica: Realizado por levaduras en ambientes ricos en azúcares. Es crucial el cambio de metabolismo aeróbico a anaeróbico al momento de la fabricación de bebidas alcohólicas.
Azúcares
Alcohol etílico + CO2 + energía
Se diferencian:
Tolerancia al alcohol:

Levaduras salvajes 4% de alcohol.

Levaduras cultivadas 14% de alcohol.

Fermentación alcohólica.
Se colocan "valvulas de fermentación" que permiten liberar el dioxido de carbono (CO2) producid por la fermentacion e impedir la entrada de oxigeno y otros microorganismos.
Maduración:
Envejecimiento del vino en barricas.
Es importante el tiempo y el tipo de madera de los toneles.
Puede durar varios años en condiciones de baja temperatura (10-15°C) en ausencia de oxígeno.
Ocurren cambios químicos complejos, incluyendo reducción de compuestos amargos,mejorando características bouquet.
Generación de compuestos que ayudan a conservación y estabilización.
Primeros estadios: presencia de aire, favoreciendo crecimiento aeróbico de las levaduras.
Consumido el aire, comienzan condiciones anaeróbicas y producción del alcohol.
El fermentador se llena con mosto hasta completar el 80-90% de su capacidad dejando espacio para la espuma.
Embotellado
El vino es embotellado para mayor añejamiento o para su venta.
El vino tinto es añejado por varios años usualmente luego del embotellamiento, a diferencia del vino blanco que es vendido sin realizar dicho proceso.
Produccion de Vinos espumantes
Diferentes clases de Vinos
Vinos Secos: La fermentación de los azúcares es casi completa.
Vinos dulces: Parte del azúcar permanece sin fermentar o se agrega exógenamente.
Vinos fortificados: Se les agrega cantidad extra de alcohol luego de la fermentación alcanzando un porcentaje de alcohol de 14 a 23%.
Vinos espumantes: Son aquellos que contienen cantidad considerable de dioxido de carbono debido a una fermentación final por levaduras en la botella. Ej: Champagne.
PRODUCCIÓN DEL CHAMPÁN
Comienza con fermentación utilizando como mosto el primer producto de aspecto claro luego del estrujado.
Es pobre en nitrógeno, taninos y fosfatos.
El champán de consumo corriente se fermenta en tanques cerrados a presión, cuya temperatura se ajusta mediante refrigerantes.
El champán de calidad se fermenta en botellas, ocurre a temperaturas bajas, alrededor de 10°C.
Conclusión.
En conclusión se puede decir que la biotecnologia tradicional esta presente en procesos industriales como lo es la producción del vino que se conoce hace miles de años, se han logrados los objetivos presentados al principio de esta disertación ya que a través de ésta, se ha logrado comprender mas el tema y poder explicarlo. El vino necesita de la biotecnología tradicional para producirse.
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