Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

ELABORACIÓN DE MACERADOS

MACERACIÓN CON PISCO
by

Ernesto Ramirez

on 6 June 2013

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of ELABORACIÓN DE MACERADOS

Mg. Sc. Ernesto Ramírez Castillo ELABORACIÓN DE MACERADOS ELECCIÓN DE FUENTE DE EXTRACCIÓN Dependiendo del medio a emplear podemos dividirlo en tres :
Maceración Acuosa
Maceración Aceitosa
Maceración Alcohólica ELECCIÓN DEL PRODUCTO A MACERAR Productos a Macerar:
Hierbas aromáticas
Flores
Frutos Secos
Frutas
Hojas
Condimentos
Granos AUMENTAR EL AREA DE CONTACTO Aumentar el área de contacto:
Reducir el tamaño del producto para de esta manera aumentar el área extractiva del licor. VARIABLES DE LA MACERACIÓN Se realizan en agua. Para ello, en caso de flores u hojas, se dejará reposar en un recipiente con agua durante 12 horas.
En caso de partes más duras, como corteza, raíces, tallos o semillas se deberán dejar reposar durante 24 horas. La maceración se realiza en aceite. En este caso el tiempo de maceración puede durar entre 1 mes y medio año. Cuando la maceración se realiza en alcohol. En este caso el proceso puede alargarse desde varias semanas a meses.
A veces hace falta años para conseguir una maceración completa. Elegir fuente de extracción:
PISCO
AGUAARDIENTE DE CAÑA
OTROS: TEQUILA, RON MACERACIÓN LIXIVIACIÓN La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido.
El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer.
Maceración :
En Frío
Con Calor La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido.
Es un proceso en el que un disolvente líquido se pone en contacto con un sólido pulverizado.
Importación para la Industria de la extracción. Tiempo Debe ponerse en lugar fresco donde no le llegue la luz del sol ya que este suele ser agresivo con las sustancias colorantes naturales.
Mayor tiempo de exposición = mayor extracción Temperatura Maceración en Frío:
Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto macerado. Maceración con Calor:
Prácticamente es el mismo proceso pero a mayores temperaturas lo cual acorta el tiempo de proceso con el inconveniente del deterioro de los componentes Se debe agitar constantemente – al menos 2 o 3 veces por día – para mejorar la absorción del compuesto
La temperatura mejora la extracción pero debemos recordar que también evapora el alcohol. Recipiente Antes de mezclar frutos, insumos y sustancias aromáticas es mejor hacer varios macerados y luego mezclarlos en el resultado final.
Macerar en botellas de vidrio ya que el vidrio es un elemento neutro. FILTRADO & DECANTADO Filtrado:
Proceso en el que se retiran las materias orgánicas Decantación:
Reposar el líquido con el fin de que se acumulen los residuos sólidos en el fondo
Decantar mediante manguera ESTANDARIZACIÓN & PRESENTACIÓN FINAL Etapa en la cual se busca dar la presentación final a nuestro producto
El fin es dar un concentración de alcohol, azúcar y mejorar su presentación en cuanto a color y sabor.
Puede utilizarse:
Jarabe
Miel
Ácido Cítrico
Colorantes ESTANDARIZACIÓN Puede agregarse alguna fruta o hierbas aromáticas o incluso ramas o flores las cuales pueden ser previamente tratadas para no aportar mayor sabor y así no alterar el sabor del producto final.
PRESENTACIÓN FINAL La primera aplicación de este tipo de procesos se hizo junto con la aparición del vino. La maceración de las cáscaras durante la fermentación alcohólica no solo le daba mejor color a los vinos si no también facilitaba la extracción de taninos. MACERACIÓN USOS Y FINALIDADES Cocina/Repostería
Consumo directo
Coctelería
Medicinal
Afrodisiaco Es un proceso de extracción sólido/líquido.
El líquido debe tener capacidad para extraer los compuestos deseados de la materia prima.
Líquidos usualmente utilizados:
Vinagres
Jugos
Alcoholes
Aceites HISTORIA ... A DISFRUTARLOS
Full transcript