Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

Make your likes visible on Facebook?

Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline.
You can change this under Settings & Account at any time.

No, thanks

ELABORACION DE HELADO

No description
by

Romy Gutman

on 19 June 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of ELABORACION DE HELADO

Ingredientes
Porcentaje de agua en los ingredientes
Ingredientes básicos de un helado
Estabilizadores
Punto de congelación
Endulzantes y sus puntos de congelación
Líquidos: Sólidos:
-Agua -Azúcares
-Leche -Grasas
-Productos a base de leche -Sólidos no grasos
-Crema
Tipos de estabilizadores: Funciones principales:
-yema -controlan la suavidad del helado
-alginato de sodio -evitan la formación de cristales de hielo
-goma garrofin -dan cuerpo al producto final
-goma guar -incrementan la viscocidad
-goma xantica
-CMC
-Carragenato
-Gelatina

-Azúcares
-Leche
-Grasas
-SNGL (sólidios no grasos lácteos)
-Yemas
-Saborizantes
-Emulsionantes
-Espesantes
-Agua debe ser potable
-Aire
-Sólidos
Es importante saber que no todos los azúcares poseen el mismo poder anticongelante. Si tomamos como parámetro lo que comúnmente llamamos azúcar (sacarosa) podemos decir que el PAC de la dextrosa es 1,8 veces superior.
Esto significa que una solución dextrosa en agua al 10% se congelará a una temperatura 1,8 veces inferior que una solución de sacarosa en agua a idéntica concentración.
Es muy común encontrar recetas de helados con igual porcentaje de azúcares que sin embargo en la conservadora o vitrina no reaccionan de la misma manera.
ELABORACION DE HELADO

Funciones principales de los azúcares
-Endulzar
-Aumentar la viscocidad
-Incrementar los sólidos
-Disminuir el punto de congelamiento
Composición del helado
Ventajas y desventajas de utilizar algunos ingredientes
Componente Ventaja Desventaja
Azúcares
fuente de sólidos,
mejora el cuerpo
baja la temperatura de congelamiento. muy ducle no siempre es agradable
Leche
aporta sólidos
puede traer bacterias
Grasa
mejora el cuerpo, vuelve la mezcla mas suave, blanda y fina
su exceso puede no agradar
Ventajas y desventajas de utilizar algunos ingredientes
Componente Ventaja Desventaja
Yemas
da una textura fina
su sabor no es siempre agradable , carga bacteriana
Emulsionante
Emulsiona grasa y agua, mejora la textura
Puede provocar un overrun excesivo
Espesante
Estabiliza la emulsión
Su exceso provoca "bultos" en el helado
Aire
Retrasa la formación de piedras
demasiado disuelve el sabor
Sólidos totales
dan cuerpo y consistencia
demasiados dan un helado pesado y mojado
Congelamiento
El proceso de congelación se divide en 2 partes
● ●
La mezcla dentro del mantecador rápidamente se congela mientras este se este agitando. Con este proceso se incorpore el aire el cual produce y controla la formación de pequeñas
partículas de hielo que son necesarias para la suavidad y cuerpo del helado.
Cuando el producto este parcialmente congelado a la consistencia correcta, se extrae de la mantecadora y se coloca inmediatamente en el abatidor de frio, congelador regular, o la vitrina.
Porcentaje aproximado de agua congelada en los productos terminados a diferentes temperaturas:
● -5C/23F 48%
● -7C/20F 59%
● -10C/14F 70%
● -15C/5F 80%
● -18C/8F 83%
SNGL
-Textura más firme, cuerpo más cremoso y esponjoso con mayor volumen.
-Si se utiliza en poca cantidad se debilita la estructura del helado, si es en exceso lo vuelve arenoso, por lo que es fundamental para obtener un apropiado balance de sólidos en el mix.
Son una fuente relativamente barata de sólidos en la mezcla de helados, y con su uso se modifican y mejoran el cuerpo y textura.

Defectos de sabor y textura
Tipos de leche
-leche entera
-leche entera en polvo
-leche en polvo descremada
-leche precondensada
-leche condensada
-suero de leche
-crema de leche
-dulce de leche
-mantequilla
Sustitutos de la leche en el helado
Bajan costos , reemplazan parcial o totalmente la leche en los helados, ayudan a la textura
-Suero de leche en polvo
-Concentrado proteico de suero
-Almidón de tapioca
-Caseinato
Grasas
Origen:
-Grasas provenientes de lácteos (leche líquida o en polvo, crema de leche semiliquida o en polvo, grasa anhidra de leche o butírica, mantequilla)
-Grasas provenientes de vegetales (coco, palma, colza, algodón, grasas del chocolate, grasa hidrogenada, crema de cacahuate).
Prescindiendo de su origen, la grasa nunca debe tener sabor rancio, oxidado o extraño, esto se logra calentándola al vacío, para favorecer la evaporación de cualquier olor indeseable.

Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los helados.
Yemas
Brindan a los helados una textura suave, además de aromas y sabores característicos.
Existen en el mercado en distintas presentaciones:
Yema de huevo fresca, congelada o en polvo.
La utilización de huevos frescos, refrigerados o congelados utilizados en las fábricas de
helados, supone un riesgo adicional de posible contaminación del producto final. Es
recomendable evitar su uso, optando por huevo industrializado ya pasteurizado líquido o en polvo, entero o separado en clara y yema.

Saborizantes y colorantes
Presentaciones:
-Jarabes
-Pulpas
-Concentrados
-Especias, condimentos
-Fruta seca
-Esencias
-Jugos
-Extractos botánicos
-Licores
Emulsionantes
Una emulsión es una dispersión de una substancia inmiscible en otra. Algunos ejemplos típicos en el helado son: la dispersión de grasa en agua y la de aire dentro del producto congelado. Debido a la tensión interfacial entre los componentes, es difícil la formación de una emulsión. Los productos que son capaces de reducir esta tensión interfacial, facilitando así la formación de una emulsión, son llamados emulsionantes.
Espesantes
Sirven de estabilizadores en la mezcla. Son:
-Lecitina -Ácido algínico
-Alginato sódico -Alginato cálcico
-Alginato de propilengicol -Agar-agar
-Carragenatos -Goma de garrofín
-Goma guar -Sorbitol
-Glicerol -Metil celulosa
-Carboximetil celulosa -Sucroésteres
-Pectina y pectina amidada -Sucroglicéridos
-Mono y digliceridos de los ácidos grasos alimenticios
-Esteres de los mono y diglicéridos los ácidos grasos alimenticios

Aire
Se introduce mediante el batido. Aporta cremosidad y ligereza al helado. Sin aire el helado quedaría muy duro. Mucho aire provoca que el helado parezca insípido. El aire impide que se formen matrices muy solidas entre el agua y la grasa
De un 100% de helado, puede contener un 30% hasta un 100% de su peso en aire.
Overrun = contenido de aire en los helados
En el helado el aire se encuentra en burbujas rodeadas de agua



Sólidos
Si se aumenta el contenido de grasa, se debe disminuir el de sólidos, ya que de otro modo le daría al helado una textura arenosa.
Full transcript