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INFLUENCIAS DE LAS ESPECIAS EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

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joan misshell guzman gonzales

on 8 November 2012

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Transcript of INFLUENCIAS DE LAS ESPECIAS EN LA GASTRONOMÍA PERUANA

USMP INFLUENCIA DE LAS ESPECIAS EN LA GASTRONOMIA PERUANA CAPITULO I CAPITULO III Diseño Cualitativo INTEGRANTES: *Guzmán, Joan *Chirhuana,Helmer
*Salhuana, Sonia
*Chavarri, Juanita PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA REALIDAD PROBLEMATICA A pesar del tiempo transcurrido las especias siempre han estado presentes y lo estaran en un futuro.

existen mas de 1600 especias que ni el cocinero mas sofisticado podria conocerlo en su totalidad.

en la antiguedad las especias an tenido otra forma de uso y con el pasar de los años se encuentran nuevas formas de uso. El problema en la actualidad es que las especias ya no se consumen frescas ni mucho menos se compran para molerlas por uno mismo.

Las amas de casa ya no las utilizan.

Lamentablemente son productos muy expuestos a la contaminación. Tal ves mercados con una mala manipulacion de productos fueron los causantes de que las especias vayan desapareciendo de las cocinas en los hogares.


Aun asi debemos admitir que las caracteristicas y funciones de las especias no han perdido importancia en el rubro cientifico ni en los profesionales del arte culinario. FORMULACION DEL PROBLEMA PROBLEMA GENERAL PROBLEMA ESPECIFICO 1 PROBLEMA ESPECIFICO 2 ¿Cual es la influencia de las especias en la comida peruana? ¿Cuales son las caracteristicas de las especias mas usadas? ¿Cual es la percepción de los cocineros respecto a las especias? OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION OBJETIVO GENERAL OBJETIVO ESPECIFICO 2 Determinar la influencia de las especias en la comida peruana Conocer la percepción
de los cocineros respecto
a las especias. OBJETIVO ESPECIFICO 1 Conocer las características
de las especias en la
comida peruana JUSTIFICACION DEL PROBLEMA INVESTIGADO LIMITACION FISICA LIMITACION DEL
ESTUDIO LIMITACION TEMPORAL La investigación se llevara
a cabo en 3 meses de
Agosto a Octubre. la investigación se
llevara a cabo en Lima
Metropolitana. La viabilidad del estudio fue
factible para su elaboracion. Este trabajo esta designado para informar y concienciar a los chef y cocineros de Lima metropolitana, siendo estos responsables de un mejor uso de las especias como importancia y gran ayuda de poder seguir teniendo una gastronomía sostenible bajo efectos de estas: “las especias”. Tipo de Investigación

Investigación exploratorio bibliográfico y documental: Nivel de investigación

De carácter descriptivo Población y Muestra
Profesor de Gastronomía; Eduardo Dargent
Profesora de Calidad alimentaria: Patricia Aragón
Profesor de cocina: Cesar Gonzales
Anatolia barbarían Zorze, cocinera
Cocinera de la Rueda, Mercedes Barrueta Tafur
Cecilia Portella, Licenciada en periodismo, Critica en Gastronomía (publica la revista virtual cucharas y tenedores) Técnicas de recolección de datos
Técnica de la entrevista: Se empleo técnica estructurada.
Instrumento de recolección de datos: La Entrevista.
Fuentes primarias de información: La entrevista ha sido aplicada con el propósito de conocer como está influenciada la gastronomía peruana respecto a las especias traídas desde el exterior en cantidad y variedad. Adjuntas en las siguientes entrevistas: CAPITULO IV CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Hemos llegado a la conclusión que las especias desde hace muchos años hasta hora siguen siendo un gran instrumento en la gastronomía peruana ya que nos ha permitido disfrutar de los sabores y olores en nuestros alimentos ya que también mediante eso podemos curar algunas enfermedades como la digestión. En vista de lo investigado, tenemos en claro que debemos tomar conciencia que las especias son de gran utilidad para nuestra gastronomía. Sabiendo esto deberíamos tomar en cuenta la gran importancia y uso que nos llevará a un camino de crecimiento para una mejor economía y así tendríamos divisas favorables. Es recomendable que las especias sean conservadas en un buen estado y guardadas en un lugar fresco adecuado para que asi no pierda su olor además de tratar de molerla recién a la hora de ser utilizados para que así no pierda su sabor, tambien tratar de no utilizarlos en exceso por que pueden cambiar completamente un plato típico e incluso puede ser dañino para la salud. Aunque la gastronomía peruana este influenciada por las especias, especialmente
porque el paladar peruano ya esta acostumbrando a la comida bien condimentada, es sugerible la buena implementación de mas detalles en las características que puedan proporcionarse y en que beneficio puede otorgar al ser humano. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES GRACIAS POR SU TIEMPO... El Articulo Especias con Sabor excepcional, análisis de una entidad; habla de Baltimore Spice Central América S. A., una empresa dedicada a la fabricación, desarrollo y comercialización de condimentos, especias y aditivos para la industria alimentaria. Son representantes de Archer Daniel Midland en todo Centroamérica y Panamá. Se habla de la utilización de proteínas de soya. Se las utilizan en la industria alimentaria en muchos productos como carnes, bebidas, panes y barras nutricionales. Se dan datos de contacto para la compañía. CAPITULO II 2.2.1 Antecedentes históricos:
Tiempos atrás los hombres se alimentaban a bases de Vegetales, hierbas, frutos, jugos que podían extraer de los árboles o plantas. Al pasar los años el cambio del hombre afecto en su alimentación obligándolos a aprender a cultivar granos y plantas, dándoles a algunos el uso de condimentar permitiendo cambiar el sabor en sus carnes. 2.2 Bases Teóricas: 2.1 Antecedentes de la Investigación: 2.2.1.1Rutas de las Especias:

las Especias fueron; desde la antigüedad, muy apreciada por sus aplicaciones médicas mágicas y religiosas, también, por los cuidados estéticos que aplicaban los Egipto en clases elevadas. Hicieron de las especias y plantas aromáticas elementos muy valiosos por su difícil adquisición, llevándolo a tener una gran demanda con un muy elevado costo; siendo comparado incluso con el oro.
“Al tratarse de productos originarios en su mayor parte, del lejano oriente, hubo que trazar caminos a través del mar y el desierto, desafiando a los hombres y a las dificultades geográficas, apoderándose de ese mana que hacia rico a quien lo poseyera.” 2.2.1.1.1 Rutas Marítimas Orientales de las Especias y Plantas aromáticas:
• Rutas del Indico: Desde el siglo IX, los barcos musulmanes procedentes del Yemen y del Irán atravesaban las aguas del océano Indico y el golfo de Bengala para regresar al Yemen, Omán, Persea e Iraq con sus cargas de especias. Se transportaba la mostaza negra y el azúcar; cargaban gran cantidad de pimienta, jengibre y cocos. Mas al sureste del océano Índico en las islas de Sumatra y Jaras, se cultivaban 2.2.1.1.2 Ruta Caravaneras del interior:
•Ruta Iraq-Siria-Palestina: Desde Bagdad, la ruta hacia Siria continuaba por Samaria, Takret Y Mosul, continuando la ruta hacia el suroeste por Alepo; buscaban la salida hacia el Mediterráneo. Se continuaba por Hamat, junto al rio Orarte y se alcanzaba 2.2.1.1.3 Ruta desde el mar rojo: Nubia, alto Egipto, delta del Nilo:
•Desde el puerto de Aydab, frente a jedda, se continuaba hacia Egipto por la ruta desértica y arenosa. Según el viajero Ibn Yubayr, a lo largo de esta ruta del desierto de Nubia se iba uno encontrando fardos de canela, de pimienta y de otras mercancías abandonadas quizá por el cansancio de los camellos. 2.2.1.1.4 Rutas del Mediterráneo:
• Ruta mediterránea de la costa norte:
Si el barco partía de Antioquia, o de cualquier puerto sirio- palestino, su escala inmediata seria la isla de Chipre, continuando por las islas de Rodas, Creta, Sicilia. (Abderrahman jah, 2001)
Para alcanzar esta isla era necesario atravesar el mítico y peligroso estrecho de Messina y se iba haciendo escala en Messina, Cefalu, Palermo, Trapani.
De ahí se proseguía hasta la isla de Cerdeña y una de las islas orientales de Al-Ándalus, Ibiza, para llegar a tierra peninsular andalusí, por el puerto de Denia. Terminaba el viaje en Almería o Málaga, que eran los puertos más importantes del reino granadino. 2.2.2.2 Las especias:
La palabra en si viene del latín medieval especias que significaba “tipo de mercancía″, se identifican como semillas, cortezas, tallos subterráneos, entre otros, siendo adecuados y resistentes a la comercialización internacional en tiempos atrás. (Mac Gee, 2010)
“El termino Especia puede definirse como la parte disecada de una planta tal como raíces, hojas y semillas, que imparten a los alimentos un cierto favor y estimulo picante.” 2.2.2.2.1 Diferencia entre especias y Hierbas:
Algunas hierbas comestibles pertenecieron a la categoría de especias. Incluso hay hierbas que tienen componentes venenosos que se pueden clasificar como especias, si la sustancia venenosa puede neutralizarse de alguna forma, como en el calentamiento u otros procesos culinarios. (Mitsuo Takemasa, 2002) 2.2.2.2.2 Características y uso de las Especias:
El Achiote o Bija:
Conocida en otra regiones con los nombres de Bixa o Bija, orlean, anatto, anotto, anotta, attalo, orenetto, terra Orellana, terra orelana. Originario del Caribe específicamente de la cuenca amazónica, muchos especialistas no consideran al achiote como una especia porque dicen que solo da color. (Arboleda de Vega & Galat de Leon, 2001)
En muchas de las tribus de la región Amazónica la utilizan para realizar tatuajes.
Se caracteriza; por ser un arbusto frondoso y muy ornamental, mide aproximadamente entre 3 a 8 cm. De diámetro y sus ramas miden a un metro del suelo, pueden ser de color blanco o rosado. Se extrae un colorante llamado bixina que es el más importante. Su sabor es ligeramente amargo y apimentado, siendo su olor muy fuerte. (Arboleda de Vega & Galat de Leon, 2001) Ajies y Pimientas: Alcaparro Alcaravea Anís semilla Anís estrellado o Badián Apio semilla Apio semilla Azafrán Semillas de Amapola o Adormidera: Cardamo Cilantro o Culantro Clavo de Olor Cúrcuma Enebro Eneldo (Semilla) Hinojo (Semilla) Jengibre Mostaza Nuez Moscada y Macis Pimienta Pimienta Dulce o Gorda Vainilla Raíz Picante o Rábano Picante 2.2.2.5.1. Especia sazonadora:
Especia sazonante que puede añadirse a todo tipo de alimentos, estimulando la preferencia por lo mismo. Generalmente es picante o aromática y compuesta de sal, azúcar o un acido ajeno a la especia.
Según Mitsuo: La especia sazonante es una sal, hierba y especia que imparte o mejora e aroma de los alimentos .
Si un condimento es usado más como una especia sazonadora, puede definirse como una mezcla que se añade a los alimentos antes de comerlos (no durante su cocinado); por ello Mitsuo Dice: un condimento está constituido por una o más especias, para potenciar el aroma de los alimentos, al igual que los encurtidos 2.2.3 Influencia de las Especias en la Cocina peruana
La cocina peruana se vio influenciada por la especias desde que llego Colon a América, además de los afroamericanos. Por falta de especias en territorio peruano los españoles mandaron a traer distintas y gran variedad de especias, ya que estos estaban acostumbrados a condimentar sus platos insípidos en Europa. 2.4. Formulación de Hipótesis:
2.4.1. Hipótesis Tentativa:
En el transcurso del tiempo las especias han influenciado no solo en la cocina peruana si no tambien en
otras cocinas en diferentes partes del mundo.
2.4.2. Hipótesis General:
Las especies tienen (o podrían tener) gran influencia en la comida peruana.
2.4.2.1. Hipótesis Especifica1:
Se puede decir que la mayoría de las especias utilizadas, tiene un sabor suave, a excepción del ají que es picante y no es solo usada
en la cocina peruana si no tambien en otras partes del mundo.
2.4.2.2. Hipótesis Específica 2:
Los cocineros perciben a las especias no como insumo principal en sus platos si no particularmente como ese ingrediente
que ayudara a resaltar los sabores de los demás ingredientes, además de su propia aroma excitando al paladar incluso con su aroma.



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3.1Tipo de investigación
3.1.1 Descripción del diseño:
La investigación cualitativa tiene varios diseños, el presente trabajo tiene un diseño Fenomenológico y se utiliza una hipótesis descriptiva.
3.1.2Tipo-Nivel:
3.1.2.1Tipo de Investigación:
Para abordar la problemática planteada, así como para lograr los objetivos, se utiliza el siguiente instrumental técnico metodológico:
Investigación exploratorio bibliográfico y documental: Esto implica la búsqueda y selección, tanto del material bibliográfico como documental
existente, que tiene relación y relevancia con el tema que está en estudio.
Las fuentes utilizadas fueron libros prestados por la biblioteca de la U. San Martin, además de información rescatada por internet de la página de la Universidad.
3.1.2.2 Nivel de investigación:
El nivel de estudio es de carácter descriptivo con el propósito de acercarnos al planteamiento del problema y analizar la situación, que nos permita contrastar la hipótesis
planteada con la realidad hasta ser confirmada o refutada tras el análisis e interpretación de los datos obtenidos a través de la labor de campo.
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