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elaboración vino

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by

arturo garcia castañeda

on 7 February 2014

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Transcript of elaboración vino

Elaboración vino
El vino nace en el viñedo
Factores que determinan la calidad de la vino.
Acidez: aporta a los vinos una aroma refrescante
Acido tartárico: es un diácido. Es el responsable principal del pH del mosto y del vino. Tiene parcialmente salificados todos sus grupos ácidos con potasio (bitartrato potásico o cremor tártaro) y con calcio (tartrato neutro de calcio tetrahidratado). Estas sales son poco solubles por lo que pueden precipitar. La concentración de cremor tártaro es muy alta en Vitis vinifera.
Ácido Málico. El ácido málico también es un diácido pero más débil que el tartárico. La falta de un grupo alcohol en su estructura lo debilita. Tiene un olor que recuerda a manzanas verdes.
El ácido cítrico es un triácido pero su tercera función ácida tiene un pKa muy elevado respecto a los pKa a los que trabajamos por lo que estará totalmente libre (se podría decir que no tiene ninguna influencia) y es por lo que se comporta como un diácido con características intermedias entre el tartárico y el málico
Polifenoles
Color
Aroma
sabores
Se alcanza con la maduración de la planta, a su vez, factores como el tipo de madera en donde se almacena y añeja, esto también imprime taninos por procesos de respiración.
azúcar
acidez
maduración
de la misma forma factores medioambientales afectan la calidad del vino tales como el sol que produce mas dulzor o el agua. ademas del tipo de levaduras.
características de los distintos tipos de vino
De los cuatro tipos esenciales de vinos encontramos que, ellos conllevan procesos distintos de fabricación.
vinos blancos: en su proceso de elaboración la temperatura tiene que ser regulada de 15° a 20° para no generar fermentaciones anticipadas y que los componentes no se volatilicen.
Esta puede tanto utilizar uvas de distintos colores en su elaboraron.
En su elaboraron permanecen tipos de sales tartáricas que son retiradas al reducir la temperatura de 4° esperando que las sales no solubles se depositen en el fondo para su extracción.



vino tinto:
en si elaboración, la fermentación es realizada con el mosto a una temperatura de 25 a 30 grados.
Una vez terminado el proceso se retira del mosto se filtra y es puesta en barricas. para su añejamiento.
vinos espumosos
de la misma forma que el vino blanco, pero. con la variante de que para su característico generación de burbujas se utilizan dos métodos.
inyectado bióxido de carbono para obtener burbujas
o se realiza una segunda fermentación.
Observaciones importantes de la vid.
la baya
granos: aportan taninos 2% al 5%
Piel: 6% al 12%. contiene pruina
pulpa: 83% al 85%
hojas y ramas
racimo
escobajo 2% al 5% del rasimo
pedúnculo
raquis

producción del vino
lugar
Se toman muestras de cada lote y ubicación, ya que, los frutos varían de lugar en lugar y de sepa a sepa. Causando esto, si no se atiende, problemas con niveles de azucares ocasionando en termino de fermentación o posible muerte del las colonias.
despalillado:
separa uvas del escobajo. (si son prensadas trasmiten sabores amargos y astringentes al vino).
prensado
rompe los granos y libera la pulpa, es importante que las semillas no se rompa; causan sabores amargos.
Extracción.
llevado a tanques de fermentación, en el caso del vino tinto. que lleva una fermentación con el mosto los procesos de fermentación son llevados a temperaturas especificas dependiendo el tipo de vino y su consistencia.
biología y enología
en el caso de vinos tintos
dejar reposar treo o cuatro días antes de comenzar la fermentación.
recipiente enfriado a temperaturas de 4 a 15 grados. (logrando con esto trasferencia de polifenoles de solidos a líquidos.
Factores
tiempo de contacto
temperatura
grado de alcohol vol.
primera fermentación.
FASE INICIAL:predominio de levaduras apiculadas (baja produccion de alcohol)
FACE TUMULTUOSA: llevada acabo por hongos microscópicos unicelulares saccharomyces cerevisae. (termina dominando la fermentación desaparecen levaduras face inicial.
FACE FINAL: predominio saccharomyces producce mas alcohol y menos productos secundarios.
PRODUCTOS SECUNDARIOS
succinico: sabor salado y amargo
acidos
aceticos y su ether
metabolitos de ciclo diacetilo acetonico

segunda fermentación:
responsables de la fermentación malolactica, basilos y cocos.
origen uvas, inoculo de cultivo
evolución: disminuye la proliferación de levaduras
final: elevan la consentracion de etanol

APLICACIONES:
tintos: mejora gustativa, aroma evolucionado (menos uva mas vinosidad)
Blancos: repercute equilibrio grado acidez disminuye la sensación de dureza. peligroso en vino dulce.
fermentación maloláctica
desadificacion biológica del vino
disminuye la acidez (sabor astringente)
aumenta el ácido láctico.
protege al vino de las enfermendades por bacterias lácticas.
elevadas concentraciones (rancio)
bajas concentraciones (bouquet)
malolactica
fermentacion alcoholica
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