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PARÁMETROS DE CALIDAD EN EL ATÚN ENLATADO

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Valeria Otalora

on 3 June 2014

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Transcript of PARÁMETROS DE CALIDAD EN EL ATÚN ENLATADO

Los atunes son un género de una docena de especies que viven en el océano, es un pescado muy popular en la alimentación. La presentación del producto ya procesado es en lata, fresco o congelado. Puede ser compacto, en trozos, en hojuelas, desmenuzado y debe estar inmerso en un caldo hecho principalmente de agua o de aceite.
3.
Es un alimento rico en proteínas; contiene pocas grasas y es fuente importante de vitaminas entre las que destacan la A, D, las del grupo B y de minerales como yodo, fósforo, hierro, magnesio y potasio, entre otros.

2.
Un enlatado es un producto envasado, generalmente en hojalata, impermeable a los gases, sellado herméticamente y esterilizado a temperaturas mayores de 100°C, durante el tiempo adecuado, de tal forma que todos los microorganismos, especialmente patógenos, esporulados y sus esporas, se destruyan    y no puedan desarrollarse. También se destruyen o inactivan las enzimas causantes de reacciones indeseables.

1.
Abombamientos químicos y físico inducido.
Producción de gas por acción del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza los extremos. Hay dos tipos de hinchazones químicas: con producción de gas (generalmente hidrógeno) y con producción de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansión de los sólidos y los líquidos, que pueden deformarlo permanentemente.

La mayoría de alteraciones son de orígen microbiano (biológico), pero también se presentan alteraciones físicas, químicas y microbiologicas. Las alteraciones más frecuentes son:
Acida plana
Producida por la descomposión del alimento enlatado sin producción de gas; es causada por bacterias termófilas al esterilizar mal las latas o por grietas en las mismas.
Acido y gas
Originada en la descomposición biológica, el recipiente se hincha y el contenido se descompone.


Los enlatados alterados, especialmente de carnes y pescados, son un peligro para los consumidores, por ello deben aplicarse con rigor las buenas prácticas de manufactura (BPM) que garanticen un producto inocuo, agradable y nutritivo.

Para determinar la conservación adecuada del atún, es importante tener en cuenta el almacenamiento prolongado a temperaturas mayores de 26.66°C ocurre un ablandamiento gradual, pero la refrigeración y la congelación pueden causar daños más graves. Si se usan temperaturas altas no representa peligro para el consumidor, pero si se afectan las cualidades del alimento enlatado.

GENERALIDADES
DEFECTO O CAUSA DE ALTERACIONES PRODUCTOS ENLATADOS
CONCERVACIóN
PARÁMETROS DE CALIDAD EN EL ATÚN ENLATADO Valeria Otalora- Andres David Vela


Los parámetros a controlar en un proceso de enlatado son: Tiempo,  temperaturas, pH,  características organolépticas y nutricionales, la carga microbiana inicial y forma de transmisión de calor.
El control de la temperatura en el proceso de enlatado  determina la  eliminación de  microorganismos como las esporas especificamente el Clostridium botullinum que ataca a los alimentos y a  productos enlatados.

Daños  físicos y degradación de la textura
Por mal manejo y transporte, que puede ocasionar mucha agitación  dañar la textura. 

NORMAS Y LIMITES MICROBIOLOGICOS
NORMATIVIDAD COLOMBIANA NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1276 (Quinta actualización) ATÚN EN CONSERVA
5.3 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
5.3.1 El producto deberá cumplir con la prueba microbiológica para determinar la esterilidad comercial
5.3.2 En los productos de baja acidez (pH superior a 4,6 y actividad de agua superior a 0,85), las esporas de Clostridium botulinum deben ser destruidas (véase el numeral 7.13).
5.3.3 No contendrá ninguna otra sustancia con inclusión de las sustancias derivadas de microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las normas establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius

MICROOGANISMOS INVOLUCRADOS EN EL DAÑO DEL ALIMENTO
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Es el nombre de una especie de bacilo (Gram positiva anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina botulínica, el agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de varilla y se desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno. Las bacterias forman esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones que puedan sostener su crecimiento
Tipos de toxoinfeccion que causa
El botulismo es una intoxicación causada por la toxina botulínica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La vía de intoxicación más común es la alimentaria: por ingestión de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, pero también puede adquirirse la enfermedad por la contaminación de heridas abiertas, o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmética

APLICACIóN DE SISTEMA HCCP
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