Loading presentation...

Present Remotely

Send the link below via email or IM

Copy

Present to your audience

Start remote presentation

  • Invited audience members will follow you as you navigate and present
  • People invited to a presentation do not need a Prezi account
  • This link expires 10 minutes after you close the presentation
  • A maximum of 30 users can follow your presentation
  • Learn more about this feature in our knowledge base article

Do you really want to delete this prezi?

Neither you, nor the coeditors you shared it with will be able to recover it again.

DeleteCancel

BANQUETES

No description
by

Ilze Gza

on 4 March 2014

Comments (0)

Please log in to add your comment.

Report abuse

Transcript of BANQUETES

Dependiendo de la ocasión es la formalidad
Definición
*Termino Francés.- "Banquet" siglo XVI
*Termino Italiano.- "Ban-chetto", bancos que rodeaban la mesa en la época Romana.
*Ágape, del griego = Amor
*Los primeros indicios de banquetes fueron de los Egipcios
*Definición de RAE: Comida a la que ocurren muchas personas para celebrar algún acontecimiento "comida esplendida".

Los banquetes eran todo un ritual, y demostraba la riqueza del anfitrión.
Para poder elaborar un banquete y cumplir todas las necesidades requiere:

Buena organización
Saber que desea el cliente
Checklist
El departamento se divide en:
Administrativo
Operativo
BANQUETES
ORIGEN
Comenzó con el descubrimiento del fuego
Egipcios, los primeros en elaborar postres
Romanos aportan banquetes
Edad media, uso de cubiertos (Catalina de Medecci)
Edad oro, nacen las salsas, cortes, etc
Auguste Escoffier (padre de la cocina), Houté cousine
Paul Bocuse, Nouvelle cousine
Egipcios
Llevaban comidas a las tumbas, con la creencia de traer salud
Recibían invitados en jardines
Las mujeres se encargaban solo de cocinar
Grecia
No existían rangos económicos, todos se sentaban juntos.
Porciones de comida mas grandes
Cocina mediterránea
Realizaban banquetes para anunciar eventos especiales
Imperio Romano
Fiestas Bacanales (en honor al dios Baco)
Se bebía sin medida
Consumían carnes hechas por sacerdotes, y frente a los comensales
Ya existía la decoración de alimentos
Las personas importantes se sentaban enfrente del salero
Surge la cristalería

comenzaron a servir porciones mas pequeñas y daban entretenimiento con bufones, bailarines, etc.
Los Romanos introdujeron el habito de Desayuno, comida y cena.
Europa Medieval
Había una mesa principal y las demás alrededor.
El buffet se colocaba al centro y se realizaban con fines políticos, morales.
Los de honor se sentaban en sillas altas e invitados alrededor.
El rey era el primero en entrar y en comer
Se compartían vasijas entre 2 comensales
Utilizaban cubiertos introducidos por Catalina de Médicis
Europa
Inglaterra; el rey se sentaba en una silla con respaldo y descansa brazos; mientras el resto se sentaba en bancos.
Uso de vajillas, cristalería, y decoración de alimentos "animales vestidos"
Estados Unidos
Inician con las tribus nativas (el mas importante llamado "potlatch")
Entre mas comida presentaban, mayor poder adquisitivo tenían.
Las vajillas eran de barro
En 1700 los banquetes eran al estilo ingles
En 1800 se implementaron al estilo Francés
México
En la época prehispánica consumían gallinas, venados, frutas y cacao en copas de oro (bebida por excelencia)
Se hacían en base a los sacrificios
Después de la conquista se introducen los banquetes con mesas, y alrededor los demás
Escuchaban música para comer
Durante el Porfiriato se copia el servicio francés en la mesa.
ANTECEDENTES HISTÓRICOS
BUFFET
Comida compuesta de alimentos calientes y frios, expuestos a la vez en una mesaa, para la elección del comensal, y se sirvan solos.
CATERING
Servicio profesional que se dedica al suministro de comida preparada, y abastece todo lo necesario para un banquete.
Objetivo principal es la mesa y la buena cocina
TIPOS DE BANQUETES
Empresarial
Social
Bautizos
Bodas
XV años

Ofrece:
- Infraestructura
- Lógica
- Material
- Equipo
- Conocimiento y experiencia laboral
Fiestas empresariales
ferias
exposiciones
congresos
TIPOS DE SERVICIO
Servicio a plato servido: sirven plato en la mesa, por tiempos. Es el servicio mas caro
Buffet: Platos en lineas, el comensal elige comida, o a veces hay gente sirviendo.
Estaciones: Cada estación con diferente tipo de alimento y es atendido por personal
Bandejas: Los meseros circulan con bocadillos. Se sirve de forma continua.
OBRAS ARTÍSTICAS
Libros
El banquete de Platón
El Corán
Los viajes de Marco Polo
Como agua para chocolate
La Biblia
Pinturas
Boticelli, 1483
El triunfo de Baco, 1628, Diego Valezaquez
La ultima cena, 1497, Leonardo Da Vinci

Películas
El festín de Babett
Vatel
Como agua para chocolate
Un toque de canela
Chefs en la historia de banquetes
Egis
Nereo
Campria
Ariston
Diseño de menús
Hay que tomar en cuenta el tipo de evento o realizar específicamente lo que el cliente pide.


Los componentes básicos de un menú según el evento son:
Desayunos
Se compone de 4 tipos:
- Continental (fruta, pan, café, cereal)
- Americano (huevos, embutidos, jugo, café)
- Hotel / Chef (carta, buffet)
- País / Región (carta o buffet especializado)
Coctéles
- Bocadillos y aperitivos (canapés, etc.)
- Son miniatura (4 o 5 pz por comensal)
- Siempre tienen que ser variados, sin repetir ingredientes.
- Primero se sirven los fríos, después los calientes.
Coffe Break
- Café
- Pan
- Fruta
- Sandwiches
- Jugos / leche
- Galletas
Buffet
Depende del tipo de evento, presupuesto y lugar, donde se presentan tipos de alimentos y bebidas.

Existen buffets temáticos en función de:
- Tipo de menú
. Giro del evento
- Ingrediente principal del platillo

Menú a la carta
Servicio mas caro
Consta de 3 tiempos (entrada, fuerte, postre)
Alternar sabores e ingredientes y evitar repetirlos
Tomar presupuesto del comensal y ofrecer ingredientes por temporada
Menú establecido
Es la opción mas cara, y se comienza por aperitivo, fuerte y postre.

- Menú 3 tiempos (entrada, fuerte, postre)
- Menú 4 tiempos (aperitivo, entrada, fuerte, postre)
- Menú 5 tiempos (aperitivo, entrada, fuerte, guarnición, postre)
DESAYUNOS TRADICIONALES
Café, jugo, pan, huevos, acompañados de embutidos, carnes.

En hoteles, restaurantes, reuniones, eventos , o en buffet en un aparador especial.
Buffet frío
ensaladas
sopas frías
bocadillos
cremas
frutas
aderezos
postres frios
Buffet caliente
Platillos que requieren una elaboración y se deben mantener a 60°C.
Tiempos
Aperitivo: 4 -5 tiempos. Abrir apetito
Primer tiempo: entrada, mousse, sopa, ensalada, crema
Segundo tiempo: proteína que no haya sido repetida
Guarnición: Limpiar el paladar (frutas, sorbetes, salados)
Postres 3 tiempos: mas de 2 postres diferentes.
SERVICIO
Vocablo griego "servilis", que eran los súbditos trabajando para las cortes europeas.

Francesa
Nace en la edad media, y cortaban los hombres cortaban la carne ya que no había cubiertos
Se sentaban por rangos
Los meseros servían la cantidad que el comensal deseaba, y comenzando por la izquierda
Actualmente se sirve en pocos lugares, por ser gourmet
Platillos semi cocinados y terminados en la mesa
Sorbetes entre tiempos
Sirve por la derecha, retira por la izquierda
Servicio de lujo
Rusa
Data del príncipe Alexander Kurakin, XIX en Francia
Grandes piezas en la cocina, y se sirven en "gueridón"
Completamente cocinado
Conforme se vaya terminando el plato, se sirve el otro
Mas rápido y va en sentido contrario a las manecillas
Se cucharea por la izquierda, sirve con la derecha, se retira por el izquierdo.
No hay sorbetes entre tiempos
Bajo costo
Inglesa
Creado por Enrique VIII
Servicio rápido para gran número de personas
Se sirve un solo menú
Se sirve directo en el plato
Se sirven sólidos por la izquierda y líquidos por la derecha
Se retira por la derecha
El comensal no decide el tamaño de la ración
Los platos van tapados con campanas
Americano
Servicio de emplatado (desde cocina)
Nace en USA para agilizar tiempos
El mesero sirve y remueve plato
Se sirve por izquierda los alimentos y por derecha las bebidas
Se retira por derecha
Servicio mas usado en la actualidad
Mesero conoce el menú a "la carta"
Dimensión procesal:
sistemas y procedimientos establecidos para proporcionar productos y servicios

Dimensión personal:
Forma en el que el personal interactúa con los clientes
Existen 4 tipos de servicio
Full transcript