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Histoire de la boulangerie

CAP boulanger 1er année
by

Christian Pourcel

on 27 July 2017

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Transcript of Histoire de la boulangerie

1793, tous les boulangers sont tenues de ne cuire qu’un seul type de pain, le pain d’égalité
XIIIe siècle, création de la corporation des boulangers parisiens.
200 ans, les premiers boulangers professionnels apparaissent et les Romains inventent le premier moulin mécanique.
-3000 ans, on retrouve trace des premiers pains sur les murs des tombeaux de l’ancien empire Égyptien.
AUTEUR : Christian Pourcel

Histoire de la boulangerie

Fin des années 1980, diversification des pains spéciaux.
1986, liberté totale du prix du pain. 1993, décret définissant l’appellation pain au levain et le pain de tradition Française.
Entre 1967 et 1975, près de 7000 boulangeries artisanales disparaissent.
1970, essor de la grande distribution.
1972, création d’usines fabriquant des viennoiseries surgelées crues.
Fin du XIXe siècle, apparition des pétrins motorisés
Xe siècle, les moulins à vent font leur apparition dans les campagnes Européennes
-8000 ans, début de l’agriculture, l’homme se sédentarise.

1995, protection de l’appellation boulangerie
1950, lassés du pain noir de la guerre les Français se ruent sur le pain blanc des années 50 et ses baguettes moulées
1793 : vœux pour un pain de l'égalité.
" La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre.
Un spécialiste urbain : le talmelier.
Talmelier serait l'ancien nom des boulangers français. Deux hypothèses quant à l'origine de ce mot : talmelier dériverait de tamiser, ou bien de taler qui signifiait battre (idée de pétrissage) et mêler. Le mot boulanger apparaît plus tardivement vers la fin du 12ème siècle.
1570 : création d'une police du blé et du pain.
Cette police sera chargée de contrôler le négoce du blé sur les marchés aux grains, d'effectuer à intervales réguliers des essais de rendements de farine en pain afin de déterminer le prix de vente maximum. Elle imposera également des qualités réglementaires, la présence de balances sur les lieux de vente et des marques sur le pain. Chaque boulanger appose un poinçon avec ses initiales sur les boules avant cuisson.

Pétrissage manuel et hygiène.
Un courant d'opinion s'émeut du manque d'hygiène du pétrissage manuel. Certains prétendent même que des ouvriers boulangers tuberculeux pourraient contaminer le pain. A l'inverse il existe aussi des consommateurs réticents au' pain à la mécanique ' qualifié d'artificiel.

1910 : boulangeries coopératives ouvrières.
Apparues dans le nord de la France vers 1832, puis dans beaucoup de grandes villes vers 1873.
Ces boulangeries se proposent de fabriquer et de vendre le pain à prix coûtant à ses sociétaires.
Vers 1910, il en existe 1300, certaines feront faillite, d'autres telle que celle de Roubaix, réuniront plusieurs milliers de sociétaires et seront les premières à se mécaniser (bluterie à farine, pétrins mécaniques, diviseur à pâte et fours aérothermes).
Certaines essaieront de promouvoir 'le pain du jour' qui permet de supprimer le travail de nuit.
http://www.ina.fr/video/CAF95053754/premiere-femme-maitre-boulanger-video.html
http://astore.amazon.fr/boulangeriene-21/images/2905245115
PAR L'APPELLATION BOULANGERIE : DECRET DU 12 DECEMBRE 1995.

Peut seul prétendre à l'appellation et avoir l'enseigne de boulangerie l'établissement tenu par un professionnel assurant lui-même, à partir de farines choisies, les différentes phases de fabrication de pains : pétrissage, façonnage de la pâte, fermentation et cuisson sur le lieu de vente au consommateur final.

Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.

http://delbasse.fr/painSpeciaux.php
Ressources
Frise historique : http://jlgrenar.free.fr/spip/spip.php?article13
Le croissant fertile: Marc Dewalque , graphisme Gilles Dewalque
La mouture à bras et rotative : diaporama de Marc Dewalque
L’histoire des pétrins : diaporama de Marc Dewalque
Le four au Néolithique: http://matieresapenser.fr.gd/Diaporama/kat-16-2.htm
Fournil Pompéi : http://lefournil.com/onparledenous/notrealbumphotos/0454ea9c8511a2c0c/d003.html
Boutique : http://www.boulangerie.net/forums/gallery/image_page.php?album_id=9&image_id=836
Pain blanc PVI : http://www.technomitron.aainb.com/
Pains spéciaux : http://delbasse.fr/painSpeciaux.php et J.Y Guinard ‘le pain retrouvé’
Prix du pain et affiche tradition :http://www.boulangerie.org/qualit/pain-de-tradition-francaise
Document de travail: http://www.cannelle.com/CULTURE/histoireboul/histoire.shtml
Auteur : Christian Pourcel Formateur boulanger au Campus des métiers de l'Aveyron
Commentaires et Ressources
Le pain a encore une valeur symbolique forte dans notre société. Le métier d’artisan boulanger a été tout au long de l’histoire bouleversé par des changements, des révolutions, des guerres, des évolutions matérielles, des changements dans les techniques de fabrications, dans les matières premières, des progrès technologiques et scientifiques. Des changements dans les modes consommations et des goûts, mais la profession a su toujours se remettre en question s’adapter et évoluer avec la société.

L’apprentissage du métier de boulanger s’appuie sur cette histoire. Tout au long de votre apprentissage nous allons aborder la technologie, des techniques, des savoir-faire et à chaque leçon l’histoire sera présente, il y aura toujours un retour aux sources.

Le pain est ce qu’il y a de plus simple, de la farine, de l’eau, du levain, du sel et ce mélange permet la fermentation (la vie) mais, il y a un détail important, l’artisan boulanger apporte une âme au pain, par sa passion, sa conscience professionnelle, son énergie, son expérience il donne toutes ses lettres de noblesses Ô Pain.

chaque leçon, l’histoire sera présente, il y aura toujours un retour aux sources.
l’artisan boulanger apporte une âme au pain, par sa passion, sa conscience professionnelle, son énergie, son expérience il donne toutes ses lettres de noblesses Ô Pain.
2000 à nos jours
1972 Création de l'INPB
La profession met à l'honneur les participants aux divers concours
Le savoir-faire s'exporte toujours aussi bien
http://dai.ly/xhftd6
http://letourdumondeen80pains.com/
http://www.europe1.fr/mediacenter/emissions/l-interview-verite-thomas-sotto/videos/thierry-marx-l-apprentissage-n-est-pas-une-voie-de-garage-2237497"
https://www.facebook.com/inbp.rouen/?fref=ts
L'apprentissage
Une philosophie
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