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APROVECHAMIENTO DE LA PAPAYUELA ESPECIE (CARICA PAPAYA L.)

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fabri lopez

on 4 November 2014

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RESUMEN
Con la utilización de la papayuela (Carica Papaya L.) se busca aprovechar toda la fruta en una mermelada, pulpa de papayuela, y en un Laxante, semillas y cascara de papayuela.

El proyecto se desarrolla en la Institución Educativa Politécnico ¨Álvaro González Santana¨ de Sogamoso representando la especialidad de Conservación de Alimentos con el fin de aprovechar la papayuela e innovar estos productos en la canasta familiar para así mejorar la economía de nuestro departamento ya que este fruto se da en Boyacá.

La mermelada es un producto mezclado con la pulpa de la papayuela, azúcar, pectina y ácido cítrico, los cuales aportan una propiedad gelificante la cual es una propiedad característica en la mermelada.
El laxante es un producto realizado con las cascara y semillas de la papayuela, boldo, sen, y sulfato de magnesio que tiene como fin aliviar los síntomas del estreñimiento.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La papayuela se utiliza actualmente en la producción de productos comestibles. Al procesarse se puede obtener concentrados de pulpa y conservas principalmente, se utiliza con fines medicinales para las afecciones respiratorias pero aunque se conozca el fruto es usualmente consumido crudo. El fruto verde inmaduro de la papayuela puede ser consumido en ensaladas y estofados. También se ha logrado hacer productos tales como jugos, mermeladas y postres, aunque algunos de estos no son muy conocidos en la canasta familiar.
La papayuela especie (carica papaya l) no ha sido utilizada en la industria alimenticia creando productos que se puedan promocionar por lo que se busca su utilización y aprovechamiento de esta materia prima en la elaboración de mermelada y laxante, buscando aprovechar en su totalidad la fruta, sabiendo que la producción de esta fruta en Boyacá en especial en la ciudad de Sogamoso es favorable, ya que es fácil de obtener y todo el año se produce este fruto, se puede considerar que la elaboración de estos productos a grandes escalas sin preocuparse por el tiempo de cosecha de la papayuela.
Dado a lo anterior se quiere lograr obtener una buena promoción, aprovechamiento y conocimiento a nuevas alternativas que favorezcan los aportes que nos brinda la papayuela y sus componentes en el consumo de la canasta familiar y así de llevar la idea de este proyecto para que sea experimentado y comercializado, principalmente en la ciudad de Sogamoso y luego en todas las ciudades de Colombia dando a conocer los beneficios que estos productos tiene.

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo se puede aprovechar la papayuela como fruta para la industrialización de productos alimenticios como la mermelada y un Laxante?

2. justificación

Este proyecto es importante porque se está innovando productos que no están en la canasta familiar, y tienen muchas características medicinales que ayudan a combatir problemas digestivos como el estreñimiento, acelerando la evacuación de las heces y mejorando el tránsito intestinal, también ofreciendo un gran aporte energético gracias a su alto contenido de fibra el cual también favorece y es buen dietario para el colon. Su contenido de potasio, hierro y vitamina C, lo cual hace que la fruta de la papayuela especie (carica papayal) y nuestros productos sean una fuente inagotable de nutrientes. Muy beneficiosa para el organismo en general.
Con este proyecto buscamos el aprovechamiento de toda la materia prima en la preparación de mermelada con la pulpa de papayuela, y Laxante con la utilización de semillas y cascara de papayuela ya que no es aprovechada por los consumidores y así aumenta su formación de consumo para beneficios saludables y económicos de la región.



3.1 OBJETIVO GENERAL
• Aprovechar la papayuela (carica papayal), en su totalidad, en productos alimenticios como lo es la Mermelada a base de la pulpa y productos farmacéuticos como Laxante a base de semillas y cascara de papayuela.

3. OBJETIVOS

3.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Conocer las características como propiedades y aportes nutricionales de la papayuela especie (carica papayal)y aprovecharlos en productos como lo son la mermelada y laxante.

• Elaborar las respectivas formulaciones y diagramaciones de proceso para la obtención de Mermelada y Laxante.

• Elaborar los respectivos análisis de control de calidad de la materia prima utilizada en la elaboración de Mermelada y Laxante para una mejor calidad del producto.

• Efectuar el respectivo estudio de mercado para poder determinar el nivel de aceptación de los productos por parte de los consumidores.

• Implementar la papayuela en un producto industrializado con condiciones fisicoquímicas y normas de higiene de mayor calidad.

• Realizar el estudio de costos para saber las ganancias y pérdidas de estos productos.

4. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
PAPAYUELA: es el fruto de un árbol que se lo conoce como papayo. Su nombre científico de Carica papaya L y pertenece a la familia de las caricáceas. Esta planta es originaria de Centroamérica pero también es muy popular en países de África y Asia. Las hojas son pocas, largas y con una forma similar a un péndulo, en color verde muy claro y con nervaduras. Los frutos o sea la papayuela tiene forma ovalada y con una textura suave, carnoso y tienen un tamaño importante ya que alcanzan un peso de 500 gramos en promedio pero en algunos casos pueden llegar a pesar varios kilos un sola papayuela.
El color de esta fruta es amarilla mezclado con verde claro. Dentro del fruto hay muchas semillas negras de poco tamaño, la pulpa es de color anaranjada o rojiza. El fruto es muy dulce y apreciado como una fruta tropical.
-Hojas: De color verde oscuro y gruesas y de hasta 80 cm de longitud, alternas y muy juntas entre sí, palmadas y divididas de forma su orbicular en 5-7 lóbulos irregulares. Poseen unos peciolos robustos de hasta 50 cm de longitud.
-Flores: Dioicas, aunque raramente monoicas, agrupadas en el extremo del tronco. De color amarillo claro. Poseen 5 pétalos y 5 sépalos del mismo color. Las flores masculinas son fragantes las cuales nacen de racimos pedunculados de hasta 50 cm de longitud. Las femeninas son de mayor tamaño, solitarias, axilares y con pedúnculo corto.
-Las semillas: son negras, tienen un sabor fuerte pero son comestibles. Algunas veces son molidas y usadas como substituto de la pimienta negra.Las semillas son de color negro redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo, transparente, sub-acido; los cotiledones son ovoide-oblongos, aplanados y de color blanco.
Frutos:

Son gratos al paladar y refrigerantes. Si se consumen en ayunas con un poco de sal combaten el estreñimiento. Bayas carnosas y globulosas, usualmente con 5 ángulos de tamaño variable y de color anaranjado al madurar. Contiene en su interior una pulpa lechosa de color anaranjada, con numerosas semillas negras y globulares que están dispuestas en su cavidad central. La numerosas semillas que contiene son aplanadas y con endospermo carnoso.Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color verde, amarillo, naranja o rosa. Baya ovoide-oblonga, piriforme o casi cilíndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo o anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo por dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o más de largo y 7-15 cm o más de diámetro.El fruto es usualmente consumido crudo, sin su cáscara o sus semillas. El fruto verde inmaduro de la papaya puede ser consumido en ensaladas y estofados. Posee una cantidad relativamente alta de pectina, la cual puede ser usada para preparar mermeladas.
ACIDO CÍTRICO:Es importante también no solo para la gelificacion de la mermelada también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma.
MERMELADA: La mermelada es un producto de consistencia gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas con adición de edulcorantes con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera en trozos tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las frutas en general requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar la cantidad de pectina y de acidez.
LAXANTE: Los laxantes se usan a corto plazo para aliviar los síntomas del estreñimiento en aquellas personas que deben evitar hacer mucho esfuerzo durante las evacuaciones intestinales, ya que sufren de enfermedades cardíacas, hemorroides y problemas de otro tipo. Funcionan ablandando las heces, lo que facilita su evacuación.




5. MARCO TEORICO

APROVECHAMIENTO DE LA PAPAYUELA ESPECIE (CARICA PAPAYA L.) EN LA ELABORACION DE MERMELADA Y LAXANTE
6. METODOLOGIA
Diseño metodológico
6.1 METODOLOGÍA
• Lluvia de ideas: En esta primera etapa del proyecto se realiza el planteamiento de una serie de propuestas adecuadas para el buen desarrollo del proyecto de grado.
• Revisión bibliográfica: esta se lleva a cabo durante todo el proceso de realización del proyecto.
• Selección de idea: para esta etapa se realiza un estudio donde se define cuál de las ideas es más competente para el desarrollo de proyecto de grado.
• Presentación de la propuesta: se elabora una propuesta siguiendo los parámetros impuestos para presentación de trabajos ICONTEC.
• Investigación: en este paso se realiza un estudio de campo y una investigación acerca de la materia prima y los productos a trabajar.
• Presentación del anteproyecto: se elabora un anteproyecto siguiendo los parámetros impuestos por la norma de presentación de trabajos ICONTEC.
• Practica experimental: en este proceso se elabora las primeras pruebas de ensayo y error del proyecto, al realizar la segunda practica experimental se tiene en cuenta su formulación ya corregida y se observa el mejoramiento de los productos.
• Diseño del empaque y etiqueta: se plasman diferentes diseños, posteriormente se realiza una selección previa para llegar a obtener un empaque que favorezca la presentación de los productos y una etiqueta que llame la atención del consumidor.
• Estudio de mercados: en este proceso se determina la aceptación de proyecto por medio de encuestas, previamente graficadas, tabuladas y las conclusiones obtenidas a partir de esta.
• Estudio económico: se elabora un estudio financiero a la empresa, teniendo en cuenta los costos fijos totales, y unitarios, también los costos variables fijos y unitarios que ayudaran a determinar los costos fijos totales.
• Presentación y sustentación del proyecto: en esta última etapa el proyecto deberá ser sustentado ante los jurados correspondientes, para obtener el título de bachiller técnico en la especialidad de Conservación de Alimentos.

7. ANALISIS TECNICO
7.1 FICHA TECNICA
7.1.1 FICHA TECNICA DE MERMELADA DE PAPAYUELA
7.7.2 FICHA TECNICA LAXANTE DE PAPAYUELA
7.2 DESCRIPCIÓN DE LOS PROCESOS ESTANDARIZADOS
7.2.1 FORMULACION MERMELADA DE PAPAYUELA
7.2.1 FORMULACION LAXANTE DE PAPAYUELA
7.3 DESCRIPCIÓN DE PROCESO, ETAPAS.
7.3.1 Descripción de proceso, etapas de mermelada de papayuela.
7.3.1 Descripción de proceso, etapas de laxante de papayuela.
7.4 DIAGRAMA HACCP
7.4.1 Diagrama HACCP de mermelada de papayuela
7.4.1 Diagrama HACCP de laxante de papayuela
7.5 DIAGRAMA DE OPERACIONES
7.5.1 Diagrama de operaciones de Mermelada de Papayuela
7.5.2 Diagrama de operaciones de laxante de Papayuela
7.6 FLUJO GRAMA DE PROCESO CON VARIABLES DE TIEMPO Y TEMPERATURA
7.6.1 Flujo grama de proceso de tiempo y temperatura en Mermelada de Papayuela
7.6.1 Flujo grama de proceso de tiempo y temperatura en Laxante de Papayuela
8. NORMA DE CALIDAD
8.1 NOMBRE DEL PRODUCTO

Mermelada de papayuela y laxante de papayuela

8.2 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

8.2.1 Mermelada

La mermelada de papayuela es un producto de consistencia pastosa y gelatinosa que sea producido por medio de la cocción y concentración y papayuela y combinándolas con azúcar, pectina y ácido cítrico.

8.2.2 Laxante

Un laxante es una preparación que se usa para provocar la defecación. Son un producto que, generalmente, se utilizan para tratar el estreñimiento. El laxante se realiza a base de las semillas y cascara de papayuela, junto con boldo, sen y sulfato de magnesio.

8.3 OBJETIVO DE LA NORMA

Esta norma tiene como propósito establecer diferentes parámetros para la sanidad e higiene que determinan la calidad del producto por medio de los diferentes análisis realizados, como análisis físicos, análisis químicos y análisis sensoriales.

8.4 ÁMBITO DE APLICACIÓN

Los productos inicialmente se distribuirán, y se realizaran, en las diferentes industrias de Colombia que se especializan en la elaboración de mermelada y laxante, luego se distribuirán en los almacenes de cadena y en las tiendas de las diferentes ciudades de Colombia.

8.5 CONTRAINDICACIONES

Es un producto que aporta un alto valor nutricional, por lo tanto se puede consumir después de los dos años de edad, exceptuando a personas que son alérgicas a algunos de los ingredientes de los productos.

8.6 FACTORES ESENCIALES DE CALIDAD
8.6.1 Análisis de la materia prima
8.6.1.1 Análisis sensorial
8.6.1.2 Análisis físico quimico
8.6.2 Análisis del producto terminado
8.6.2.1 Análisis sensorial
• ANALISIS SENSORIAL DE LA MERMELADA DE PAPAYUELA

• ANALISIS SENSORIAL DE LAXANTE DE PAPAYUELA
8.6.2.2 Análisis físico químico
• ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA MERMELADA DE PAPAYUELA

• ANALISIS FISICO QUIMICO DE LAXANTE DE PAPAYUELA
8.7 FUNDAMENTO DE LOS ANÁLISIS UTILIZADOS

• pH
El pH es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O]+ presentes en determinadas disoluciones.
La sigla significa ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de hidrógeno’ o ‘potencial de hidrogeniones’

• % Cenizas
El porcentaje de Cenizas tiene como fundamento determinar la cantidad de minerales que posee un producto y se realiza por medio de un proceso de calcinación, luego se pesa la sustancia y se calcula la cantidad de minerales existentes en el producto a analizar.

• % Humedad
El porcentaje de humedad tiene como fundamento determinar el porcentaje de agua que posee algún producto por medio de un proceso de deshidratación, el cual se realiza mediante el pesado constante de la muestra para poder determinar el peso constante.


• % Acidez
El porcentaje de acidez tiene como fundamento determinar cuan acida es una sustancia dependiendo del tipo de ácido que contiene la muestra a analizar. El método más común es la titulación con NaOH.
• ° Brix
Los grados Brix tienen como fundamento medir la cantidad de sólidos solubles, cantidad de azucares que posee alguna sustancia, se realiza con ayuda de un refractómetro.

8.8 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

8.8.1 Higiene personal

Al momento de manipular las materias primas para la elaboración de la Mermelada de papayuela y Antiparasitario de papayuela se tienen que tener en cuenta las siguientes recomendaciones de higiene personal:
• No llevar ninguna clase de esmalte o pintauñas en las manos.
• No portar anillos ni pulseras.
• Mantener un constante lavado de manos.
• Mantener el cabello preferiblemente recogido (damas) y corto (caballeros).
• Llevar gorros y tapabocas (en el proceso de transformación)

8.8.2 Higiene en materias primas

Las materias primas utilizadas en el proceso tendrán que pasar por una inspección de calidad, luego un respectivo seleccionado y acondicionamiento en el que se incluye lavado con abundante agua, quitando la cascara entre otros (para las materias primas que requieran este proceso). De esta manera se estará garantizando la calidad del producto final.

8.8.3 Higiene de las instalaciones del proceso

El lugar en el cual se realizara el proceso de transformación de las materia primas a productos terminados (mermelada y antiparasitario), tendrán que contar con todos los requerimientos higiénicos, de seguridad y de distribución establecidos. No obstante los utensilios a utilizar tendrán que ser de acero inoxidable y las maquinas de proceso tendrán un mantenimiento mensual y un lavado y desinfectado estricto para así garantizar la calidad de los productos terminados.

8.9 FORMULACIÓN

8.9.1 Formulación general de la Mermelada de Papayuela

9.9.2 Formulación general de laxante de papayuela
8.10 EMPAQUE Y ETIQUETA

La mermelada de papayuela será empacada en un envase de vidrio de capacidad de 250 g y de tapa rosca.
Al ser empacado en un frasco de vidrio la mermelada de papayuela tendrá una mayor vida útil y se mantendrá mucho más alejado de microorganismos y patógenos del medio.
El laxante será empacado en envases de plástico con seguridad de capacidad de 100 gramos.
8.10.1 Empaque

Empaque de la mermelada








Empaque de laxante


9.10.2 Etiqueta
• ETIQUETA MERMELADA DE PAPAYUELA

• ETIQUETA LAXANTE DE PAPAYUELA


9.1 OBJETIVO
Realizar el estudio del producto por medio de encuestas para obtener resultados en cuanto a viabilidad, conocimiento y aceptación de este por parte del público.

9.2 COMPETENCIA
Este producto ofrece una competencia con una empresa basada en el control y calidad del producto para los consumidores y sus competencias son (mermeladas).

9.3 PUBLICIDAD
Además de su lanzamiento oficial al público del producto en los principales puntos comerciales de la canasta familiar de la ciudad, se pretende llevar a cabo la información por medios de comunicación como el periódico, radio y televisión, además de otros medios como lo son visuales (volantes y/o afiches).

9.4 ETIQUETA
Basada en la regulación del instituto colombiano de normas técnicas INCONTEC 512-1, por la cual se reglamenta el rotulado y empaque de los alimentos. La etiqueta del producto se compone por, una circular para la tapa donde figura el nombre comercial del producto y su lote, nombre de la empresa y su logo, un código de barras, el peso de la porción envasada, el símbolo del efecto ambiental y la tabla nutricional, recomendaciones.
10.5 POBLACIÓN Y MUESTRA
10.5.1 Población
A la población que se le aplico la encuesta fue a los ciudadanos de Sogamoso.
10.5.2 Muestra
Se aplicó a 30 personas con edades entre los 16-50 años.


9. ANALISIS DE MERCADEO
9.6 MODELO DE LA ENCUESTA
10.7 TABULACIÓN, GRAFICACION Y ANÁLISIS DE RESULTADOS.

9.8 CONCLUSIÓN GENERAL DEL ESTUDIO DE MERCADOS

Según la encuesta aplicada a 30 personas de la ciudad de Sogamoso, sobre el aprovechamiento de la papayuela (Carica Papaya L.) en una mermelada y un Laxante, será un producto viable y satisfactorio para la mayor parte de la sociedad respecto a su sabor y nivel nutritivo y digestivo aportado al consumidor.

10. ANALISIS ECONOMICO
Punto de equilibrio de la mermelada de papayuela
11. CONCLUSIONES

• Se aprovechó la pulpa de papayuela dándole uso en la elaboración de Mermelada con la obtención de un producto de alta calidad y con los estándares preestablecidos.

• Se aprovechó las semillas y la cascara de papayuela en la elaboración de un laxante de alta calidad apto para el consumidor.

• Se realizaron los respectivos análisis físicos, químicos y sensoriales de la materia prima los cuales determinaron la calidad de la materia prima y de los productos a realizar, mermelada y laxante.

• Con la realización de ensayos se pudieron establecer las formulaciones finales de cada uno de los productos, mermelada y laxante, y los respectivos diagramas de procesos con sus variables de tiempo y temperatura, los cuales ayudan al control del producto, así mismo los respectivos porcentajes de rendimiento y pérdida de los productos.

• Se realizó el producto siguiendo los parámetros de higiene para poder tener una mejor calidad de la mermelada y laxante; siguiendo los objetivos planteados al inicio de la elaboración de estos.

• Con los resultados obtenidos en el estudio de mercado se determinó la aceptación de mermelada y laxante de papayuela en la sociedad, y así se puede concluir que son productos que serán altamente comercializados por todo el país, según la aceptación de la encuesta.

• Se fomentó un consumo e interés mayor en la sociedad dando a conocer aún más la papayuela y sus propiedades, también ofreciendo en la canasta familiar nuevos productos, mermelada y laxante,


GRAFICA Y ANÁLISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO PUNTO DE EQUILIBRIO
Punto de equilibrio de laxante de papayuela
7.7 FLUJO GRAMA DE BALANCE DE MATERIA
7.7.1 Flujo grama de balance de materia de la mermelada de papayuela
7.7.2 Flujo grama de balance de materia de laxante de papayuela
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